Despre MasterChef și despre accelerarea fierberii apei atunci când adaugi sare

Cosmin Dragomir Actual Articole

Cea mai mare prostie pe care au făcut-o e schimbarea formatului. Episoadele cele mai savuroase, în care ne și puteam atașa de noii jurați (în ciuda tuturor criticilor, mie îmi plac jurații), preselecțiile au fost eliminate. Dar asta e problema producătorului. A mea e alta – vehicularea unor informații incorecte sau fără relevanță gastronomică.

Intriga

Un test sub presiune a început cu un mic concurs de cunoștințe generale de gastronomie. Prima întrebare a fost despre adăugarea sării în apă (pentru fiert). Răspunsul: sarea accelerează fierberea. Răspuns câștigător!
NU. NU. NU. GREȘIT, GREȘIT, GREȘIT. Răspunsul corect și cu relevanță culinară: sarea dă savoare pentru că este potențiator de gust.

Demostrația

Adăugarea sării în apă nu face decât să crească punctul de fierbere al apei. Ridicarea punctului de fierbere intervine atunci când o substanță dizolvabilă non-volatilă (în acest caz, sare) se adaugă în solvent pur (sau o substanţă în care se dizolvă o soluție — în acest caz, apa în sine) pentru a crea o soluţie (apa sărată). Apa sărată necesită mai mult timp de expunere la căldură pentru a fierbe decât apa simplă, pentru că punctul de fierbere este mai ridicat iar timpul necesar pentru a obţine apa fiertă creşte.
Cam jumătate de grad Celsius pentru fiecare 58 de g la litrul de apă. Adică o salinitate mai mare decât media Oceanului Planetar
Toate lichidele, inclusiv apa, au o înnăscută tendinţă de a se evapora atunci când sunt expuse la aer liber şi, în timp ce rata de evaporare variază de la lichid la lichid, procesul de evaporare rămâne acelaşi. Lichide, solide şi gaze chiar conţin molecule care se mişcă la viteze variabile prin substanţă în funcţie de starea lor; molecule într-un solid, cum ar fi gheața, se mișcă mult mai lent decât într-un gaz, cum ar fi aburul. Atunci când este vorba de apă clocotită, aceste molecule se ciocnesc și își transferă energie de la una la alta. Când transferul devine suficient pentru a provoca particulele de apă să iasă la suprafaţa apare evaporarea. Cât mai multă căldură se adaugă apei, cu cât e mai intensă şi mai rapidă cu atât coliziunile moleculare se înmulțesc și apare evaporarea.

După ce apa a ajuns la o anumita temperatură, energia este atât de mare încât tendința particulelor să se evapore este mai mare decât tendinţa de a rămâne în formă lichidă. În acest moment, cunoscut sub numele de punctul de fierbere, presiunea vaporilor de apă este egală cu presiunea atmosferică (presiunea aerului în jurul nostru). Din acest motiv, la alititudini mari (unde presiunea aerului este mai scăzută) apa fierbe la temperaturi mai mici.

În teorie, dacă adaugi multă sare, ai putea face apa să fiarbă mai repede. Dar vorbim de cantități foarte mari ce ar face pastele ori orezul necomestibile. În principiu, citându-l din memorie pe Robert L. Wolke, dacă te grăbești atât de tare îți recomand să parcurgi drumul din bucătărie în living pe role. O să economisești mai mult timp.


surse:
http://chemistry.about.com/…/Why-Do-You-Add-Salt-To-Boiling…
http://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-…
http://mentalfloss.com/…/does-adding-salt-water-make-it-boi…
http://www.fitday.com/…/food-myths-debunked-adding-salt-to-…
http://www.foodrepublic.com/…/should-you-add-salt-to-boili…/
& cartea de la ilustrație.

Written by

Răspundeți

Check Also
Umplerea borșului (rețetă din 1931)
Se ia un borcan de sticlă, se spală, se șterge, apoi se torn tărâțele de ...