Puţin despre sparanghelul la români (1700 – prezent)

Cosmin Dragomir Istorie Main article

Până de curând, am crezut că sparanghelul este o invenţie recentă a serviciilor gastronomice secrete. Leguma asta fabuloasă a intrat în viaţă de câţiva ani. Forma şi culoarea au „trecut sticla” şi, direct din show-urile culinare Tv, mi s-au învârtoşat în bucata pofticioasă de creier care se ocupă cu balele. La un moment dat, l-am gustat şi am avut norocul (nu ca la brocoli, bată-l vina) să fie preparat corect. Textură crocantă, gust robust, ierbos, clorofilic.

Ideea e că, pe când frate-miu (mai mare cu vreo şase ani) mă lăsase responsabil cu piaţa (chiar mă pricepeam, după spusele mamei) adică prin buimacii ani ’90, nu am văzut/ghicit/gândit la aşa ceva. La noi acasă nu s-a văzut minunea nici fresh, nici la conservă.

Istoria lui pe scurt e simplă: e menţionat pe la Egipteni în urmă cu vreo 5000 de ani, apare şi prin Siria, Spania, la greci şi romani, şi pe la populaţiile nordice europene, apoi cucereşte Franţa lui Louis al XIV-lea, cel care construieşte şi o seră pentru a se bucura de leguma cu pricina tot anul. Una din cele mai vechi reţete cu sparanghel apare la Apicius: “Se usucă lăstarii de sparanghel, apoi se scufundă din nou în apă caldă: vor deveni mai tari. ( Nu este vorba de sparanghelul alb pe care îl utilizăm astăzi, ci de cel verde, adesea sălbatic, care avea tendinţa să se înmoaie după o fierbere îndelungată. De aceea este nevoie de o triplă operaţie: fierbere-răcire-fierbere, pentru a întări vlăstarii – explicaţia din finalul cărţii)”.

La noi, el ajunge prin filieră germanică, dar nu l-am găsit menţionat în hrisoavele băcanilor ca marfă tranzacţionabilă şi vămuibilă (aşa cum apare anghinarea).

Sparanghelul lipseşte din „Din bucătăria ţăranului român” de Mihai Lupescu, nu apare nici în „Mâncăruri de altă dată, vinuri şi vechi băuturi româneşti”, volum de Dan-Silviu Boerescu, Cătălin Păduraru şi Florica Bud şi nici în prima carte de bucate editată în Moldova: „Carte de bucate Boiereşti” de Mihail Kogălniceanu şi Kostache Negruzzi. Până aici totul e clar. Însă… sparanghelul îşi înmoaie lăsatarii în sos (alb, în majoritatea covârşitoare a cazurilor) sau se bălăceşte în supe de mult mai mult timp decât lasă să se intuiască.

Sparanghelul apare în două reţete dintr-un manuscris din epoca brâncovenească (aproximativ 1700). Este menţionat de cîteva ori în „Cea mai nouă carte de bucate cu peste 600 de reţete alese potrivite pentru toate clasele, întocmită după autori români şi străini”, de A. Şt. din 1921, şi în „Buna menajeră sau Carte de bucate” de Ecaterina Dr. S. Comşa, ediţia a IX-a. Apare şi la Bacalbaşa, la Sanda Marin sau la Silvia Jurcovan. Mai mult, un ghid de cultivare a sparanghelului vede lumina tiparului (ediţia a III-a) în 1943 în Biblioteca agricolă a ziarului Universul. Başca, reţete cu sparanghel sunt inserate în „Album literar gastronomic” (1982 şi 1983) între aceleaşi coperţi cu reţeta de ochiuri cu parizer dar şi în „Preparate reci de artă culinară” (1990).

Să vedem ce spune şi Radu Anton Roman: „La mare preţ în alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gătesc mai rar în România, fiind venituri («alogene») cu succes local. Napii, rubarba sunt cultivate şi gătite ici şi colo în Ardeal, dar fără tendinţe de răspândire (n.m. rubarba s-a rutinat şi prin alte zone). Anghinarea, sparanghelul, chiar şi bamele şi andivele, verzele broccoli şi de Bruxelles au rămas bucate exotice, aluvionare, la discreţia apetitului preţios, strict citadin, al lumii bune” şi nu am cum (nici nu caut) să-l contrazic. Însă (cel puţin în perioada interbelică) sparanghelul îşi luase avânt şi îşi lărgise considerabil plaja de clienţi. Altfel nu se poat explica de ce în 1935, la Brăila, la cursul şcolar de gospodărire au fost predate două reţete cu el: alături de carne şi cu sos alb. Trendul a continuat şi a luat amploare iar asta o dovedeşte ghidul de cultivare al sparanghelului ajuns în 1943 la cea de a III-a ediţie.

Articol oferit de 


Bibliografie:

  • „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”, Radu Anton Roman ediţie nouă, îndelung revăzută şi mult adăugată, editura Paidea 2001
  • „Din bucătăria ţăranului român”, Mihai Lupescu, editura Paidea 2001, după un manuscris din 1916
  • „Mâncăruri de altă dată, vinuri şi vechi băuturi româneşti”, Dan-Silviu Boerescu, Cătălin Păduraru şi Florica Bud editura Lifestyle [Classic] 2010 ( Grupul editoria Trei)
  • „Din istoria comerţului la români, mai ales băcănia – publicaţiune de documente inedite 1593 -1855”, Dumitru Z. Furnica, Atelierele grafice Socec & Co., Societate Anonimă 1908.
  • „Carte de bucate boiereşti – 200 de reţete cercare de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”, Mihail Kogălniceanu şi Kostache Negruzzi, ediţia VI, editura Vremea 2007, după „200 de reţete cercare de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”, Iaşi, 1841, Catora Foii Săteşti
  • „O lume într-o carte de bucate, manuscris din epoca brâncovenească”, transcriere, prefaţă şi postfaţă de Ioana Constantinescu, studiu introductiv Matei Cazacu, editura Fundaţiei Culturale Române, 1997.
  • „Cea mai nouă carte de bucate cu peste 600 de reţete alese potrivite pentru toate clasele, întocmită după autori români şi străini”, A. Şt. Editura Librăriei H. Steinberg & Fiu, 1921
  • „Buna menajeră sau Carte de bucate, cea mai practică şi mai bogată din toate cărţile de bucate scrise până azi în limba română”, Ecaterina Dr. S. Comşa absolventă a Institutului „Damen-Stift” din Viena, ediţia a IX-a, (an? Ediţia a doua a fost în 1925) editura Librăriei Socec & Co. S.A.
  • „Preparate reci de artă culinară”, Ion Radu, Maria Onu, Editura Tehnică, 1990.
  • „Almanah literar gastronomic”, editat de Revista Viaţa Românească, 1982, 1983.
  • „Carte de bucate”, Sanda Marin, editura Tehnică 1954 (sparanghel fiert, chiftele)
  • „Carte de bucate”, Sanda Marin, editura Orizonturi 2011 (fiert, la cuptor, chiftele, budincă, supă)
  • „Carte de bucate”, Silvia Jurcovan, Humanitas 2012
  • „Dictatura gastronomică, 1501 de feluri de mâncare din 1935”, Constantin Bacalbaşa, editura Life& Style Classic (editura Trei), 2010
  • „De re Coqvinaria – artă culinară sau bucătăria în Roma Antică”, Apicius, editura Albatros 2003

Foto: bigbag.com.ph

Written by

Răspundeți

Check Also
Despre trufe şi stridii la 1840
Primele noastre jurnale de călătorii sunt surse perfecte pentru analiza istoriei noastre culinare şi deprinderile ...