Despre începuturile trufelor în România

Cosmin Dragomir Istorie Main article

Se pare că prima atestare documentară a trufelor a fost făcută aproximativ în anii 2000 înaintea erei noastre, în inscripțiile neo-sumeriene despre obiceiurile alimentare ale amoriților, dușmanii lor. După aproape patru milenii apar și la noi, în prima carte de bucate editată în Moldova (Iași, 1841) – „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, de Mihail Kogălniceanu și Kostache Negruzzi. În paralel, în București, un belgian revoluționa restauranția românească și introducea diamantele bucătăriei (Brillat-Savarin) în meniul à la carte. Este vorba de Donat Hugues, cel care a deținut primul hotel cu restaurant de lux de pe Podul Mogoșoaiei. 

Datele despre inaugurarea stabilimentului diferă de la sursă la sursă. Unii spun că ar fi existat și înaine de 1840, alții că a fost inaugurat în 1841, alții spun că, de fapt, acești ani coincid cu venirea lui Hugues în țară, cu vreun angajament pe la vreun boier înstărit.

Hotelul Hugues  apare și în „Guide du Voyageur à Bucarest” din 1877: „Primul din oraș, în fața Teatrului Național (n.m. – clădirea în care astăzi funcționează Novotel), 40 de camere, având la poartă stație de trăsuri și omnibuze. Prețul unei camere este 5-18 lei/zi, iar o cameră, un salon și o odaie de servitori – 15 lei pe zi. Restaurant cu bucătărie franțuzească, românească, germană și rusă”. Ei, bine, acesta este primul hotel, dar este primul de pe Podul Mogoșoaiei, ulterior devenit Calea Victoriei. Primul hotel din București a fost Hotel D’Europe sau Brenner, după numele proprietarului despre care avem date încă din 1820 din cartea „An account of the principalities of Walachia and Moldavia” („O dare de seamă despre Principatele Țara Românească și Moldova”), apărută la Londra, scrisă V. Wilkinson, un diplomat trimis în România.

Să ne întoarcem însă la ciupercile noastre. Scriitorul și revoluționarul pașoptist Dimitrie Ralet este cel care ne și vorbește despre cum trufele se insinuau în deprinderile culinare autohtone: „A trebuit în câtva a ne supune voinței lui Hugues, stăpânului de hotel, care arăta multă neatârnare în întreprinderea sa. În genere însă, vom observa că astăzi nu-i masă de modă o masă fără trufe, ce seamănă cu nişte cărbuni stinși și negri, dar arzători, fără brânzeturi, care se prețuiesc de unii după gradul stricăciunei”.

De la Constantin Bacalbașa aflăm și despre un duel culinar inedit, care avut loc la Hugues, în care Don Aladro, ministrul Spaniei, și Constantin Izvoreanu, unchiul lui Alexandru Marghiloman, s-au întrecut la mâncat. (Unul din martorii primului duelist era Mihail Paleologu, bunicul lui Theodor Paleologu). Din meniurile propuse de cei doi nu aveau cum să lipsească trufele, întâlnite în două preparate, câte unul pentru fiecare adversar: Truffles au Champagne & Faisan de Bohéme truffés.

Și ca să nu termin fără o rețetă din cele clasice, ce a gâdilat multe papile de gourmeți și a fericit decenii toată protipendada românească, dar și pre mulți călători străini prin trecere prin prăfuita noastră Capitală am ales-o pe cea mai cea dintre ele: pate-ul de foie gras de la Capșa, via Octavian Stoica, autorul memorabilului volum „De-ale gurii din bătrâni”: „se curăță ficatul și se lasă să zacă în vin alb o zi și o noapte împreună cu câteva trufe, câte ai la îndemână. Apoi tot în vinul acela, cu sare și piper, se fierbe la foc lin, învelit în slănină subțire ca să se topească, până-i ajunge și-l poți freca bine, dat printr-o sită împletită la un loc cu untul galben, din acela care-i în bulgări și acoperit cu foi late de hrean, cu frișcă fără zahăr, cu trufele și cu un păhăruț numai de coniac Roufignac, dar vechi. Așa cum e acum, maiaua primește sare, mai primește și piper – râșnit de data aceasta – și nucșoară răzuită sau cuișoare, după limba cui o-ncearcă, iar după asta se împresoară cu aspic topit în care s-au pus, de haz și de frumusețe, gogoșarii roșii, grași și groși, tăiați în felii care să nu-ți umfle gura, măsline fără sâmbure, așa-zisele «ochi de bou», lăcrămând de bunătatea untdelemnului, de unde și numele lor, ouă fierte, doar albușul și verdeața. 
Zău, că toate astea se mănâncă!”

Dar parcă n-aș părăsi Hugues-ul fără să vă mai spun vreo două treburi despre el. Dacă în lunile când vremea e neîndurătoare cu noi și crivățul ori zăpada mielor își fac de cap mâncarea se servea înăuntru, în zilele de vară, în primăverile lungi și toamnele ponderate, clienții se puteau bucura de o masă în aer liber, într-o mică grădiniță, unde, atenție, într-un bazin, înotau pești pe care-i puteai alege de vii. Mai proaspăt nu se poate.

Tot aici, în 1882, directorul Baptistin Mars angajă „una din gloriile culinare ale Franței, pe bucătarul cel mai celebru din Paris, pe marele Trompette, care fusese bucătarul lui Leon Gambetta și care, oportunist, îl părăsise pe când tribunul căzuse de la putere”. Astfel, se mai completează un capitol din lunga istorie a bucătarilor expați ajunși pe plaiuri noastre neaoșe, printr-unul din reprezentații de seamă ai acestei categorii.

Articol oferit de:

 

 

 

Surse:
„De-ale gurii din Bătrâni”, Octavian Stoica, Editura Sport Turism 1978
„De la Hanul Şerban Vodă la Hotel Intercontinental”, Ion Paraschiv şi Trandafir Iliescu, Editura Sport Turism 1979
„Podul Mogoșoaiei”, Gheroghe Crutzescu, Editura Meridiane 1987
Historia.ro

Foto: silviacolfescu.blogspot.com, americantruffles.com

Despre trufe şi stridii la 1840

Despre foie gras şi trufe în interbelic

Written by

One Comment

  1. Inainte era Hanul lui Manuk 1808, Hanul Gabroveni cca.1804 + alte peste 49 de hanuri (numele hotelurilor din vremea aceea

Răspundeți

Check Also
Oana Igrețiu răspunde la chestionarul Congresului de Gastronomie și Vin
Ne pregătim temeinic pentru Congresul de Gastronomie și Vin din 7/8 iunie (Hanul Gabroveni, București) ...