Primul critic culinar străin care a scris despre restaurantele românești

Cosmin Dragomir Istorie Main article

În 1903 apărea The gourmet’s guide to Europe semnat de Locotent-Colonel Newnham Davis (1854-1917) în colaborare cu Algernon Bastard. A doua ediție, cea din care citez, apare la New York cinci ani mai târziu.

România are un capitol dedicat și o mențiune despre musacale în textul despre Anglia (nici o supriză pentru cei care au citit Istoria Gustului coordonată de Paul Freedman, ed. Vellant 2008). Textul conține și câteva inexactități, nu doar cele referitoare la numele preparatelor. Spre exemplu, autorul scrie că Grigore Capșa este un francez care a învățat meserie în cele mai bune restaurante din Paris. Grigore Capșa fusese școlit la Paris, în cofetăria Boulevard des Capucines, de celebrul Belissaire Boissier dar familia Capșa este de origine macedo-română. Vă las însă plăcerea lecturii textului în traducerea lui Dan Mihuț

“Preparatele românești. Restaurante din București. Cluburi în București. Sinaia.

Preparate din România

În România nu trebuie să fiți uimiţi de elemente pe care le găsiți în meniu; şi în cazul în care se întâmplă să găsiți urs, încercaţi, ursul brun nu e deloc rău. Meniul, în general, este surprinzător de mare, iar aici poți învăţa ce diferenţă există între carnea de căprioară care vine de la rase diferite. Caviarul, cel mai cunoscut produs al ţării, este un fel de mâncare splendid şi veți fi întrebați, în general, pe care din cele trei varietăți, uşor de deosebit în funcție de culoare, îl veți comanda. O salată de caviar este un fel de mâncare servit foarte frecvent. Următoarele sunt câteva din feluri de mâncare din țara: Ciulama – pui cu un sos în care sunt folosite făina și unt; Scordolea – raci, usturoi, nuci tocate şi ulei, toate joacă un rol important; Baclava – prăjitură de migdale cu sirop de trandafiri. Aceste trei feluri, deşi acum românești, au fost iniţial introduse din Turcia. Ardei Ungelute este un fel de mâncare cu ardei gras, carne şi orez; Sarmaluțele sunt frunze de viţă de vie sau frunze de varza alba umplute cu carne şi servite cu un preparat din lapte; Mititeii sunt carnea de vită tocată și prăjită pe gratar în formă de cârnat. Cheslas și Mamaliguzza, preparate cu specific țărănesc, seamănă mult cu polenta italiană şi sunt consumate cu lapte rece. Ghiveci, o tocană cu tot felul de legume amestecat în ea, este un felul de mâncare preferat al ţării.

Restaurante din București

Restaurantul Capșa ocupă un loc înalt printre restaurante bune din lume. Capșa este un francez care a învăţat îndatoririle sale ca bucătar şi cofetar în unele dintre cele mai bune case de la Paris şi, venind în Bucureşti, a adus gustul francez și l-a așezat peste bucătăria țării, iar în restaurantul lui găsiți întotdeauna o selecţie de mâncăruri din Bulgaria sau din bucătăria franceză.

Stabilimentul Capșa de pe strada principală este o cofetărie care este folosită drept cafenea pentru că unul dintre obiceiurile plăcute ale acestui oraş foarte parizian din est este ca oamenii să se aşeze la miezul nopţii în afara cofetăriei și să mănânce înghețată sau să bea băuturi reci cu paiul. Ușa restaurantului este la câțiva yarzi în josul străzii. Uşa este schimbată cu jaluzele când vremea devine caldă. Pereții restaurantului sunt pictați în galben și verde în așa fel încât să semene cu marmura, iar coloanele care sprijină acoperişul sunt verzi cu capiteluri aurite. O sobă mare și albă este singurul obiect ne-parizian din restaurant.

Există o masă de prezentare pe care sunt plasate delicatesele reci şi fructele. Clientela de la Capșa mi-a amintit de cele de la Anglais şi Ermitage din Paris. Mare parte se constituie din persoane în vârstă, inteligente, iar în zilele de curse vorbesc despre cai pentru că aceşti domni bine îngrijiți sunt, în mare parte, proprietari de cai de rasă şi membri ai Jockey Club. Capșa, slab, purtând o mustaţă mică şi îmbrăcat în frac, merge de la o masă la alta cu o farfurie pe care sunt așezate unele mezeluri încântătoare sau o farfurie de fructe extrem de fine pentru a le arăta clienţilor săi preferați. Prețurile de la Capșa pe sunt preţurile unui restaurant parizian bun. Pentru un prânz la restaurant, nota a fost echivalentul a 17 franci 50 cenți și a constat în aperitiv (hors d’oeuvre), o cegă la grătar, sarmale, ciuperci (cepes provencales), brânză, o jumătate de sticlă de Drăgășani (vin cu aromă de struguri muscatel), o jumătate de sticlă de apă Mattoni, cafea şi un pahar de lichior în pahar fin de șampanie, care până la urmă, la 3 franci, a fost elementul cel mai scump din toată nota.

Aceasta este cina tipică pe care am mâncat-o la Capșa: Caviar. Ciorba de pui. Calcan a la Grek. Musaca cu dovlecei. Tort.
Un mic-dejun: Glachi de Carpe (froid). Mămăliga cu ouă. Pilaf. Vinete cu roșii.
Specialitățile românești de la Capșa sunt: Ciorba de Pui; Ciorba de găluște; Ciorba de burtă; Cegă a la Dobroutscha. Alte feluri: Dovlecei umpluți cu smântână; Perișoare cu urdă; Sarmale de varză; Ghiveci național; Rață cu castraveți acri; Curcan pe varză; Tocană de mușchi cu mămăliguță.

Lista vinurilor de la Capșa poate fi luată ca un ghid pentru ceea ce este cel mai bun vin de colecție din țară. Drăgășani, Odobeşti, Cotnar, Tămâioasă sunt vinurile albe, dintre care unele sunt de colecție ca datare – 1879; vinurile roşii sunt Nicoresti, Odobeşti şi Dealu Mare. O sticlă de şampanie ultracentral, G. H. Mumm “Cordon Rouge” de nici un an costă 22 de franci iar o sticlă de Allsopp pe Pale Ale costă 5 franci 50 centi. La Capșa toți ospătarii cunosc franceza, limba care, în general, se vorbește de obicei în restaurant, un reprezentant din clasele superioare este întotdeauna mândru să vorbească franceza cu fluență şi accent parizian.
Există multe restaurante româneşti la Bucureşti. Singurul cu privire la care am experienţă personală este cel al lui Dimitrescu spre capătul Strazii Acadamiei, vizavi de Hotel Continental. Unii dintre chelnerii de la acest restaurant cunosc o brumă de germană precum şi propria lor limbă. Restaurantul are pereţi verzi şi, ataşat la acesta, găsim o grădină unde, sub un cort mare de pânză, se pun mesele în nopţile fierbinţi. Meniul un puzzle, nu numai pentru că este scris în română, dar antreurile calde, peştele şi felurile principale sunt toate în aceeaşi coloană. Am comandat Shinbere, Teya Risol şi am apelat la chelnerul șef pentru al treilea fel, unul specific românesc, ce s-a dovedit a fi o supă bună de burtă, peşte rece cu un sos de maioneză și friptură de pui servit pe varză albă murată.

Dincolo de grădina mică din spatele Hotelul Continental este restaurantul hotelului, un loc mai degrabă solemn dar confortabil în care să iei masa. O cină table d’hote este servită, preparatele toate fiind din bucătăria franceză, deşi cega rece, cârnăciorii românești şi alte feluri de mâncare din ţară sunt pe masa pentru mezeluri. Restaurantul de la Hotel Bulevard, cel mai modern hotel din oraş, este, de asemenea, un loc de luat masa în care se poate obține o cină peste media din Orientul Apropiat în materie de gastronomie.
Despre cafenele, cofetării şi cabarete se poate spune că există un număr mare în oraş, parcuri şi suburbii. Ionescu în Strada Covesci este una dintre cofetăriile al căror magazin este foarte popular după-amiaza.

Cluburi în București

Jockey Club este cel mai important dintre cluburile din București, toate după modelul francez. Jockey Club dispune de o sală de mese de tip britanic. Clubul Militar, Tinerimea, Regal şi Agricol sunt alte cluburi. Ultimele trei sunt orientate spre turiștii britanici. Jocurile sunt foarte prezente la cluburile din Bucuresti.

Sinaia

Sinaia este statiunea de la poalele Carpaților unde regele şi regina au construit Palatul de vară. Localitatea este păstrată în mod intenţionat de dimensiuni mici, există doar trei hoteluri. Două trenuri expres rulează în ambele sensuri în timpul zilei, iar călătoria de la Bucureşti nu este una lungă, dar interesantă. La Ploiești, un nod pe linia ferată unde se opresc toate trenurile, există o sală de băuturi răcoritoare unde se poate servi table d hote ieftină şi abundentă. Sinaia este foarte la modă vara pentru cei mai mulţi miniştri şi mulți dintre diplomații străini care urmează regele şi regina în orășelul pitoresc din pădure, mai jos stâncile gri și mari. Capșa are un restaurant mic și vesel pe bulevardul Ghica, un pavilion din fier şi sticlă, vopsit aurit, care este deschis în timpul lunilor de vară; şi George Riegler are o cafenea plină de grație cu terasă şi o grădină mică unde cade o cascadă peste stînci în miniatură, alături de una dintre estrade. Caraiman Hotel, pe un deal, chiar deasupra gării, este deschis vara şi iarna. În timpul verii, este aglomerat la capacitate maximă; iarna, oaspeţii închiriază hotelul pentru ei înşişi. Pot lua pe răspunderea mea faptul că mesele de la hotel sunt simple şi bine coapte iar un străin care sosește în timpul extra-sezonului este tratat cu multă atenție”.

Despre începuturile trufelor în România

Sursa: https://archive.org/details/gourmetsguidetoe00newnrich

Written by

One Comment

  1. Pingback:GastroArt: Istoria culinară pe limba de azi | Vinul.ro

Răspundeți

Check Also
Despre primul băutor de cafea de la noi. Unde și de ce greșește Ion Neculce
Am furat la start. Cam așa stă treaba cu primul nostru băutor de cafea care ...