De ce îmi doresc restaurante cu specific regional

Cosmin Dragomir Actual Articole

Au fost o dată ca niciodată doi frați care au plecat la drum împreună și, ajunși la o răspântie, au hotărât ca fiecare să-și încerce norocul urmând altă cale. Au înfipt câte un jungher în pământul fertil de lângă fântâna de la marginea drumului și și-au jurat ca, după un anumit timp, să se întoarcă în acel loc, să verifice cuțitele și, de era unul însângerat, atunci propietarul său se afla la mare anaghie. Și astfel unul a apucat-o spre oraș iar altul spre sat.

Trece timpul ce trece și, rămași fără vești de la cei doi copii ai lor, părinții socotesc că trebuie să îl trimită pe mezin să scotocească lumea după cei doi flăcăi. Pleacă și fiul cel mic și, ajuns la răspântia cu pricina, dă să-și îndestuleze setea cu apă rece de izvor. Și cum se oglidea el în fundul fântânii, ca prin vis, îi apare întreaga tărășenie. Dezmeticit, sapă după cuțite și un fior îi străbate trupul când vede lamele celor două cuțite însângerate de rugină. Ce nu v-am spus e că cei doi frați sunt bucătăria tradițională citadină și bucătăria tradițională sătească iar mezinul este, nimeni altul decât, Făt Frumos. Povestea noastră rămâne în suspans, cu un Făt Frumos dezorientat, care nu știe dacă să o apuce întâi la dreapta sau mai întâi la stânga.

La cum arată situația de astăzi, se pare că Făt Frumos încă stă în mijlocul răspântiei și dă cu banul, ori s-a întors cu coada-ntre picioare la părinți spunându-le că nu mai e nimic de făcut pentru salvarea celor doi frați mai mari.

În România anului 2017, gastronomia tradițională încă orbecăie între imitații convenabile și standardizate servite de o majoritatea covârșitoare a localurilor cu specific autohton (din varii motive și resorturi – comoditate, profitabilitate facilă, incultură și mai ales înțepenire leneșă în context, fără dorință de educare a clienților și/sau schimbare de mentalitate colectivă) și constrângeri de ordin legislativ care îngrădesc posibilitățile de achiziție a materiilor prime de la producători locali, ba chiar și dezvoltarea micilor lor afaceri. Mersul societății moderne – la nivel mondial – este cel care dislocă și promovează confortul și convenabilitatea izolând autenticitatea și specificul local. Din acest motiv, în țările în care se investește masiv în păstrarea tradițiilor au apărut norme de uzitare a tradiționalului, încercând astfel atât să-l salveze, cât și să nu-i altereze originalitatea, să-l protejeze. Unicitatea este cea care face cu ochiul clientului, cea care te departajează și te evidențiază în apriga dinamică a pieței concurențiale. În termeni economici, se traduce prin investiție în dezvoltare (în acest caz în cercetare, implemmentare și promovare) dar care, având în vedere zecile de exemple similare din afară, devine productivă pe termen lung.

Demersul de salvare a patrimoniului etno-gastronomic național ar trebui să fie proiect guvernamental (descentralizat pe zonele geografice ce se remarcă prin specific concludent), dar, în lipsa lui, letargia jucătorilor din piață devine (este!) corozivă și chiar letală ca arsenicul în doze mici. În tot acest timp, rețete stăvechi își dau duhul prin satele românești odată cu ultimii păstrători de tradiții ajunși la vârste înaintate. Mâncăruri cu un farmec aparte și o savoare regională comparativă cu multe alte specialități culinare universale. Mâncăruri – dovezi vii ale ingeniozității noastre și puterii de adaptabilitate la sezonalitate și ingrediente locale.

Îmi permit să vă rog să participați la un scurt, dar zicem noi și concludent, exercițiu de imaginație: numărați în minte câte feluri de ciorbe și supe cunoașteți și apoi comparați cu ofertele actuale din HoReCa. Nu-i așa că suntem cu toții captivii acestei standardizări? Nu e așa că efortul de convingere al clientului devine mai ușor atunci când îl îmbii cu alfel de preparate? Nu e așa că brandul are numai de câștigat din acest demers? Nu e așa că adaugi plus valoare comunicând protejarea patrimoniului gastronomic național (dar trebuie să o faceți temeinic)?

În acest punct suntem, exact ca frații din incipitul acestui text, în fața unei răspântii. Alegem tradiționalul cât mai apropiat de orginal sau îl reinterpretăm pentru o altfel de experiență culinară. Din punctul meu de vedere, ambele variante pot fi câștigătoare, esențial e să nu fie făcute după ureche. Pentru prima alternativă, noi aș opta pentru o altă divizare a tradiționalului românesc: în specificuri regionale. Să luăm ca exemplu Italia, a cărei gastronomie națională este, de fapt, eterogenă. Grosso modo, ei se confundă cu pastele și cu pizza, dar, în teren, lucrurile devin reductibile. Una sunt pastele siciliene, alta cele toscane. Dar, deși bucătăria noastră regională este la fel diferită, noi, invariabil, oferim ciorbă de burtă sau de văcuță și la Cazanele Dunării și lângă Voroneț. Nu calibrezi o ciorbă ardelenească doar adăgându-i smântână și aromatizând-o cu tarhon. Există mai multe finețuri ce construiesc gustul autentic și finisează unicitatea lui. E drept că, în unele cazuri, bucătăria tradițională trebuie adusă la standarde actuale. Putem folosi tehnici recente, trebuie să corectăm în sens pozitiv aportul nutritiv și să găsim soluții inteligente pentru cazurile când anumite elemente (ingrediente) sunt, să le spunem, indezirabile (de exemplu folosirea grăsimii de pe rinichi). Și da, sunt conștient că este mai ușor de respectat rețetarul culinar din 1962 și că strachinele din zonele deluroase ale Chinei seamănă izbitor cu cele de la Horezu și sunt și mai ieftine, dar nu vom putea niciodată să devenim o zonă atractivă pentru turism (nu doar cel culinar, în plină expansiune pe plan mondial) dacă folosim imitații ieftine sau dacă maimuțărim occidentul.

A doua alternativă se adresează unei alte tipologii tip de gourmet (atenție, de multe ori cele două se suprapun) care caută tradiționalul în zona de fine-dinning. Vorbim de bucătăria românească reinterpretată (atunci când reinterpretarea se face cerebral) și care trebuie să fie o experiență senzorială completă, în care gustul originar să nu sufere mutații irecognoscibile. Aceasta presupune știință și ingeniozitate, culori și texturi, corecții nutriționale, tehnici de gătire ultramoderne și, la final, estetică, alături de o selecție de vinuri locale alese pe spânceană, desing interior inovativ și servicii ireproșabile.

Abia atunci, turistul debusolat, dar și clientul uzual, vor alege în cunoștință de cauză iar antreprenorii care au aplicat aceste strategii vor avea și mai mult de câștigat.
***

Din bucătăria românească de HoReCa aproape (există și cazuri fericite și care demonstrează nu doar că se poate ci și că e mercantil) au dispărut loboda, ștevia ori măcrișul, organele, multe variațiuni de plăcintă, bobul, gulia, prunele uscate și/sau afumate ori moșmoanele etc.

Credit foto © Dreamstime.com

Despre Congresul de gastronomie și vin: mai, 2017

Written by

7 Comments

  1. Problema începe de la cosumatorul român, nu de la restaurante; de la consumatorul român căpos, fără nici un fel de cultură culinară dar ferm convins că fiertura cu vegeta de acasă e ciorba tradițională din moși-strămoși. Când acei oameni ajung în restaurante, strâmbă din nas dacă le dai ceva ce nu cunosc. Iar restaurantele vor să facă bani în primul rând, nu educație culinară. Și atunci se adaptează la ce doresc cei mai mulți dintre clienți, pentru că doar turiștii străini nu pot asigura sustenabilitatea unei cârciumi pentru întregul an. Tot cu „ai noștri” rămâi. Și nu vrei să știi ce jihad a dispusă să pornească o gospodină dacă îi schimbi rețeta de mămăligă și nu i-o faci așa cum a învățat-o ea de la mama ei.

    1. Dar de ce unor localuri care se încăpățânează să facă altfel treaba le merge bine?

  2. Dan Horațiu Popa

    Salut Cosmin, îți scriu din Arouca, o mică zonă rurală din nordul Portugaliei, care și-a făcut un brand din bucătăria locală. Peste vară e plin de turiști portughezi, vin și străini, dar cel mai tare mi se parte că întreg anul vin vinerea, sâmbăta și duminica oameni din orașele mari din nord – Porto, Braga, Aveiro să mănânce aici. E plin de restaurante, sunt măcar unul-două în fiecare sătuc cu 200 de locuitori și au ajuns să fie atât de căutate că abia fac față. Povestea un proprietar de restaurant că într-o astfel de zi pune, la prânz, fiecare masă de ori – gândește-te cam ce grad de ocupare au ajuns să aibă. Nu cred că un restaurant tradițional din România poate măcar visa la așa ceva. La început am crezut că secretul sunt friptura din vaca de rasă locală, aroquesa (crescută pe pășunile montane din zonă) sau dulciurile bazate pe celebrele rețete ale călugărițelor de la mânăstirea Arouca (au o super-poveste, nu e însă loc să o spun aici). Apoi mi-am dat seama că e mai mult de atât. Nu e vorba doar de ingrediente și de tehnica de a găti, ci de o filosofie, de un mod de viață. Dacă trăiești pe repede-nainte doar cu gândul de a împușca francul nu îți va ieși niciodată altceva decât un fast food cu pretenții dar sleit si leșinat. Exact cum se întâmplă acum în România cu “ciorbițele” tradiționale montate din zeamă de oase. Și cu multe alte feluri de mâncare. Aici oamenii sunt zen complet – neprefăcuți, amabili, calmi – și au încredere unii în alții. Și exact așa cum sunt ei așa își abordează și bucătăria. D-aia au brand și clienți de abia fac față. Când nu o să mai fim niște triști (vorba mogulului Sârbu) o să avem și noi mâncare locală bună la restaurant.

    1. Salut, mulțumesc de poveste și semn. Sunt însă foarte curior să citesc și povestea acelor dulciuri!

  3. Dan Horațiu Popa

    Salut din nou și scuze pentru greșeala din textul de mai sus. Mi-a scăpat fix numărul de mese servite. Voiam să spun că în weekend, la prânz, fiecare masă este pusă de TREI ori. Înseamnă ceva clienți, nu? Legat de prăjituri – povestea lor pornește de la… hainele călugărițelor. Niște haine lungi, de pânză, cu un fel de scufie-glugă complicată care le acoperea capul. Sunt o combinație de alb și negru în care partea albă are multe, multe încrețituri, mai ales la scufia aceea. Ca să le păstreze ținuta, să întărească materialul, călugărițele apretau partea albă cu albuș de ou. La noi apretul se făcea pe vremuri cu făină sau amidon și apă, aici îl făceau cu albuș de ou. Pentru că le rămâneau multe gălbenușuri, au început să le folosească la prăjituri care au ca bază crema de ou. Nu cu blat (pentru că nu mai aveau albușurile) ci cu un foietaj foarte fin. Sunt incredibil de bune, gândește-te cam ce gust pot avea 🙂 dar surprinzător de ușoare. La noi ar fi curată risipă să pui atâtea ouă, aici era o pierdere să nu le pui. Iar acum dulciurile călugărițelor sunt celebre în toată Portugalia. Și-am încălecat pe-a șa…

    1. Fabuloasă povestea. mulțumesc!

  4. Am mai învățat ceva! Chiar și comentariile sunt utile! Super articol! Felicitări, Cosmin! Hai-sus cu #micisimustarsarmalutecumamaliguta :)!

Răspundeți

Check Also
„Cotlete false”, din zarzavat (rețetă din 1930)
Rascolind prin rafturile de carte veche culinara, am dat peste volumasul unei jurnaliste “de gastro” ...