Mircea Groza – despre sarmale & zamă de sarmale

Mircea Groza Actual Articole Istorie Main article

Astăzi vă voi povesti despre sarmale. Mi-a venit această idee după ce am citit deja cunoscuta odă închinată sarmalelor de către Păstorel, dar și câteva rețete de sarmale ale acestuia. Păstorel este unic dar, din păcate, nu era convins de existența unei bucătării românești autentice.

Iată ce scriam în urmă cu 8 – 9 ani despre Păstorel, dar și despre Radu Anton Roman (inspirat de cartea lui Vlad Macri): STUFAT ORI ESTOUFFADE, SAU EXISTĂ BUCĂTĂRIE ROMÂNEASCĂ? La aceste întrebări încearcă să răspundă Vlad Macri în cartea sa cu titlul de mai sus (Editura Humanitas, 2008).
Păstorel Teodoreanu și Radu Anton Roman sunt printre puținii scriitori care au abordat problema originalității bucătăriei românești.
Concluziile celor doi sunt foarte diferite. Păstorel considera că, în afară de bucătăria franceză (al cărui admirator declarat era), toate celelalte bucătării naționale, la fel și cea românească, sunt „sublime, dar… lipsesc cu desăvârșire“ .
Radu Anton Roman consideră că a existat, pe de o parte, o „bucătărie aborigenă spectaculoasă, cu măduvă tracică“ – marea bucătărie ţărănească – dar şi o cultură culinară târgoveaţă, burgheză, cu influenţe turceşti, greceşti, franceze, maghiare, germane, ruse. Prima este autentică , cea de-a doua este originală prin creativitate, prin inventivitate.
Definiţiile date de cei doi amatori de gastronomie termenului de „bucătărie naţională“ sunt total diferite, primul considerând că nu există o bucătărie românească.
Radu Anton Roman, cu care am vorbit de multe ori pe această temă, face o netă distincţie între diferitele „straturi“ ale bucătăriei româneşti: ar exista, pe de o parte, substratul, „marea bucătărie ţărănească“, moştenitoare a unei tradiţii culinare băştinaşe, „spectaculoasă şi cu măduvă tracică“ şi, pe de alta, la capătul opus al … mesei, stratul cel mai recent: o bucătărie modernă, citadină şi cosmopolită, adică foarte receptivă la influenţe străine. Această din urmă trăsătură este cea din pricina căreia, în mod eronat, s-a afirmat „că nu există o bucătărie românească, că totul este împrumutat şi furat“ .
Bucătăria românească există. Petrec mult timp prin satele din Transilvania, în special, caut persoane în vârstă și încerc să găsesc detalii despre alimentația populară. Fiecare zi pe care o petrec printre bunicuțe sau mătuși, ”socăcițe” sau doar buni povestitori, sunt deosebite. Întâlnesc oameni fabuloși, îi filmez, îi înregistrez, scriu rețetele lor, gătesc cu ei. Am reușit să adun peste cinci sute de rețete pe care nu mulți le mai folosesc. Aflu detalii despre instrumentarul folosit în bucătăria țărănească, tehnologie, ingrediente, secrete…

Iată ce scrie în DEX despre sarmale  (Dicționarul explicativ al limbii române, ediția a II-a, 1998): SARMÁ, sarmale, s. f. Preparat culinar din carne tocată (amestecată cu orez și cu alte ingrediente) învelită în foaie de varză, de viță etc. în forma unor rulouri. [Var.: sarmálă s. f.] – Din tc. sarma.

Așadar, denumirea sarma vine din limba turcă, se traduce rulou, împachetat…

Nu neg că și în bucătăria altor țări sunt rețete de sarmale, este un preparat destul de comun, dar de ce să nu acceptăm ideea că s-ar putea să se fi inspirat alții din bucătăria românească? Cum să nu cred asta când am găsit foarte multe variante de a găti sarmale în țara noastră? Nu știu să fie o altă țară cu atâtea rețete, cu atâtea denumiri complet diferite, pentru același produs. De altfel, românii nu au prea circulat prin lume, iar cei ce ne-au „vizitat”, o spun mai în glumă, mai în serios, nu cred că au venit să ne învețe să facem sarmale. Mi-am format această părere după ce în ultimii 20-30 de ani am vizitat foarte multe țări (aproape toată Europa, Asia, Africa, dar și SUA), peste tot am observat foarte atent bucătăria locală, dar nicăieri nu era această formidabilă diversitate în ceea ce privește sarmalele. Am stat peste tot destul de mult timp, nu pot să spun că am studiat foarte aprofundat bucătăria țărilor respective, dar am fost foarte atent, am o mare cantitate de literatură de specialitate cumpărată de acolo. Revenind la sarmale, o să redau mai jos o parte din numeroasele variante de la noi ale acestui preparat, deocamdată doar denumirea acestora, urmând ca în viitorul apropiat să vorbim și despre rețete. Așadar, sarmale: BROȘBUȚE, BOACE, BOLFOI, BOȚI, CHIOAȘTE, COȘTIULE, CUTCUȘI, CURECHI UMPLUT, CURECHI CU HIRIBE, CURIȚI UMPLUȚI, GĂLUȘTE ÎN CURECHI, GĂLUȘTE CU URDĂ, GĂLUȘTE CU BUREȚI, GĂLUCI, GHIOAȘTE, GEFULLTES KRAUT, ÎNVÂRTITE, PIROȘTE, PĂPUȘI, PUMNI, PIROȘTE CU PISAT, PIROȘTE CU RAZALĂI, PIROȘTE CU SÎMBURI DE HÎRBAN, SARME, PIROȘTE CU FRUNZE DE TEI, PIROȘTE ÎN FRUNZE DE VIȚĂ, PIROȘTE CU LOBODĂ DOMNEASCĂ, PIROȘTE CU BOLODARIȚĂ, PIROȘTE CU ȘTEVIE, PIROȘTE ÎN CURECHI, PIROȘTE ÎN FLORI DE LUDAIE, PIROȘTE CU PĂSAT, TAMBOCI, TIOAȘTE, TÖLTÖTT KAPOSZTA, UMPLĂTURI. Țăranul român este foarte inventiv! Piroștele diferă ca gust nu doar de la uliță la uliță, ci de la casă la casă. La țară, în majoritatea satelor prin care am trecut, nu este cunoscut termenul ”sarmale”, cel puțin printre cei mai bătrâni. Denumirile de mai sus sunt de la noi, sunt convins că aveți și voi alte variante, aștept să mi le transmiteți. Am căutat în DEX și etimologia cuvintelor tioaște, brojbuțe, tamboci… N-am găsit nimic.

Vă scriu mai jos o rețetă de sarmale din anul 1875

VARZĂ ACRĂ UMPLUTĂ:
1 puntŭ (560 grame) de carne de burlincŭ şi nițică slănină próspetă, le toci la olaltă măruntŭ, puĭ în ele o mână de urezŭ spălatŭ frumosŭ, nițică sare și piperiŭ, cépă tăiată mărunțelŭ și două ouă întregĭ și tóte acestea le amestecĭ bine una cu alta. Acum iaĭ foile cele maĭ frumóse de la o căpățină de varză acră, taĭ dungile josŭ și umpli cu preparutulŭ de mai susŭ cîte o fóiă, o mână mică, o înfășori bine la olaltă și aceste sarmale dinpreună cu altă varză tăiată le puĭ într’unŭ vasŭ lătărețŭ la focŭ și le ferbĭ vr’o două treĭ óre bine mestecândŭ în ólă cu băgare de samă ca să nu stricĭ sarmalele. După ce ferbe varza de se móiă, o puĭ în rântaşŭ subțire și o ferbĭ de ajunsŭ. În fine, tornĭ în varză vr’o câteva lingurĭ de smăntână dulce și o lașĭ să se maĭ căléscă nițelŭ cu măraiŭ tăiatu mărunțelŭ. Cândŭ veĭ da varza la masă garnezĭ castronulŭ (blidulŭ, strachina) cu umplutura (cu sarmalele și carnea, în care le aĭ fertŭ). Rețetă preluată din „Cea mai nouă CARTE DE BUCATE a BUCĂTĂREI române, francese, germâne și magiare„ J. C. Hințescu (Brașovu, 1875, FRANK & DRESSNANDT).


Și o rețetă de piroște mai deosebită, transmisă de bunica mea, Florica li Hilimon din Hida. O redau cu graiul specific Văii Almașului, Sălaj: „No, amu ț-oi spune cum să faci zamă die cureti morat cu piroște. Da, da așe cum ai auzât! Zamă die piroște. Cătă când ai gătat die făcut piroștele, o rămas numai să le-npocălești, tie pui și faci o zamă în care li hierbe. No, așe! Curetiu care ț-o rămas după ce ai ales foile în care-i răsuci piroștele, tai cotoru, și începi a tăie curetiu ista mânânțăl, mânânțăl, mânânțăl, cât poț tu die mânânțăl. Înt-o oală mai groasă la fund, pui on feldeț de oloi, sloboz și curetiu tăiet, amesteci binie și-l cârcălești on ptic. Est timp tai o ceapă șo-n dărab die țeler coșcuță mnici, unu o doi morcoz, p-aiștia îi tai roatie-roatie. Le pui tăitie aieste în oală păstă cureți, le cârcălești așe mai cătingan, nu le arz că n-ai făcut nimnica! Îț iesă zama amară…traji oala pă marjinea ploaptănului, amu poț punie o lingură die poprică zdrobdită, da dulce, amesteci iute să nu să ardă și pui o finjie-două de apă caldă. N-ar hi rău di-ai ave o zupă făcută pă oareșce cioantie die galiță o die porc… da și cu apă a hi bună… tăt pui zupa ceie până gândești că ț-ajunje de-o zamă în care-i hierbe zece, cinsprăzece piroște…da să nu hie îndiesuite! Amu, die ai, poț tăie și o jumătatie die poprică roșie, tăt așe coșcuță. Lași zama să hiarbă încet, încetuț, hierbe ie demăgan…
Amu ț-oi spunie cum faci piroștele. Aista fel de zamă îl faci mintenaș după Paști, după post, cătă primăvară, că-ț trebe morareu verde și patru, cinci hire die ai verde. Îț trebe on dărab die carne die porc o die curcă, nici tare slabă, da nici grasă. Tie pui ș-o tai mânînțăl cu on cuțât bun. Hilimonu mneu, când trăie, și carnea die cărnaț o tăie cu o săcuriță de-a lui. Cine ave atunci moșină die tocat carne? Truda ave! Așe, taie și tu carnea, n-o toca, îi vide că-s mai bunie piroștele așe…amu, c-ai tăiet carnea coată numai o ceapă, tai-o și p-aceie mânânțăl și puni-o înt-on laboș mai mnicuț, c-on ptic die oloi ș-on ptic die unsoare, bun-ar hi die rață! Taie ș-o thipărușe roșie, die ai, die nu, nu-i musai, punie și tri jejite die poprică zdrobdită, sare, thiperi…numai on ptic lie moi și pui o finjie die păsat pă care l-ai vânturat die hospe, l-ai spălat în doauă tri ape și l-ai opărit o țâră. Io pui și on pumn die rișcaș…așe punie și Erji, asta di păstă drum…gândiești că-s mai bunie piroștele așe și cu păsat și cu rișcaș…no, așe…le cîrcălești tăite binie, le lași api să să răcească on ptic, le pui păstă carne ș-amu pui on pumn bun die morareu tăiet binie, binie…scutură ș-o crenguță die cimbru uscat, o die ai, taie cimbru verde…coată die sare și thiperi, fă-le mai aspre o țâră, că nu le faci pântru betieji…amu die împocălit nu-ț mai spui că tăt ț-am spus, coată numai on curethi binie morat, cu frunză subțâri, subțâri…
-Da dacă-i zamă, nu s-or împrăștie…cum or hierbe așe?
-Nu dară, nu thi theme, că le leji pă feștecare piroșcă cu coadie die ai verde, pă care le-ai opărit on pticuț…amu, zama ar c-am trăbui să hie mai gata…punie încet, încet piroștiele în zamă și hierbe-le cătingan așe, pă ploaptăn, cătă ler, nu tie grăbdi defel că n-ai die ce, fă mâncarea cum trebe…când pui zama asta în blid ț-ajung tri piroște die om…punie niște morareu tăiet pă deasupra…cine vre își poatie punie o lingură, doauă die groștior. Noa, asta ar hi zama die piroște, bată-tie biniele să tie bată!”
Pentru cei care nu au înțeles rețeta în totalitate, postez câteva fotografii din timpul preparării acestei variante, mai rară, de piroște.

Despre Mircea Groza

Written by

Răspundeți

Check Also
Valos Kalos răspunde la chestionarul Congresului de Gastronomie și Vin
Ne pregătim temeinic pentru Congresul de Gastronomie și Vin din 7/8 iunie (Hanul Gabroveni, București) ...