Schelet de scrumbie de Dunăr

Dezmățarea scrumbiei de Florii și un plating postmortem

Tiberiu Cazacioc Actual Articole Main article Salăți

În articol este inclus un film de 30 de secunde cu un exercițiu de plating postmortem. Așadar pe parcursul lecturii acestui articol, o scrumbie este afectată post-mortem. A, și nu veți găsi nimic despre sushi.

Așadar salăți? După cum ați citit deja în alte articole din Gastro Art, competiția gustului s-a încins…Hmmm…Ce să vă propunem?! Salată de scrumbie cu cartofi ? Salată de scrumbie marinată ? Salată de scrumbie picantă ? Salată de scrumbie cu ouă ? Scrumbii în pergament ? Marinată de scrumbie cu muștar ? În biblioteca mea, că am și eu așa ceva de pe urma cercetărilor în jurul subiectului pește, am găsit un autor interesant, I. Logan, care a publicat în 1962 la Editura Tehnică, o interesantă colecție de rețete de salate. Din timpul comunismului în asalt.

La prepararea scrumbiei platingul este important. Ca să vă dovedim asta, am lucrat împreună cu Raluca Bereza, managerul magazinului de suveniruri din coasta restaurantului Ivan Pescar din Tulcea, la film.

Salată de scrumbie cu ouă (după o idee de I. Logan, cum am scris mai sus)

Compoziția? 1 scrumbie sărată sau proaspătă, 4 ouă, 1 ceapă, 4 măsline, 4 linguri de untdelemn, 4 linguri de oțet, 1,2 pahare lapte, puțin mărar

Se crestează scrumbia la abdomen, se curăță (i se mai zice dezmățare sau eviscerare), se spală.

[Și se pune în apă ca să se desăreze. Apa de la desărare se schimbă de câteva ori, iar desărarea înseamnă 24 de ore de baie pentru scrumbie. Se pune scrumbia, după aceea, în lapte pentru ceva timp, tot ca să își continue desărarea.]

Dacă este proaspătă, dă, Doamne!, continuați de la eviscerare. Scurgeți peștele, îl zvântați, adică îl stergeți frumos.

Curățați pielea de solzi, cu un cuțit potrivit. Desolzire? Dacă nu ați făcut-o niciodată până acum, să nu vă fie rușine. Vă asigurați că nu vă vede nimeni și continuați desolzirea până când…Atenție! Opriți-vă când ajungeți la șira spinării.

Apoi se taie capul. Se înlătură șira spinării și oasele. Hopa! Trebuie să mai căpătați un skill: filetarea ! Cu cuțitul potrivit și un pic de exercițiu, veți reuși să terminați partea asta de prelucrare, cu toate degetele la locul lor. Măcar la o mână !

Scrumbia se crestează de-a lungul, se taie în bucăți de 2 cm lățime și se aranjează pe o farfurie în formă de pește întreg, adaugându-se și capul. Aici începe platingul, ce vă spuneam mai sus? Este numele fiței de așezare plăcută ochiului, nu numai stomacului, a elementelor componente ale unui fel de mâncare, cât de cât manipulabile.

Ceapa se curăță, se spală, se taie rotocoale subțiri și se aranjează de jur împrejur. Pe parcursul desărării (spune I. Logan) sau în timp ce curățați, despicați și secționați, fierbeți ouăle tari. Le puneți în apă rece ca să le cojiți mai ușor, se curăță (ce tare!) , se lasă să se răcească, apoi se taie în sferturi. Și acestea se aranjează în jurul scrumbiei. Atenție, peste rotocoalele de ceapă!

Se curăță măslinele, se taie în două, le scoateți sâmburii (sic!) și le montați din loc în loc. Pentru frumusețe, lângă ouă sau deasupra lor.

Apoteoza este dată de o simfonie de untdelemn (nu de la bunica, ci ulei de măsline de calitate) și oțet. Care se toarnă pe deasupra, și se confirmă niște pete de culoare, cu de mărar tocat.

Și nu căscați gura la știri sau la desene animate după asta! Se consumă în maxim o oră de la preparare.

Scrumbie de Florii ca să nu zici că nu știi ! Salutare de la Observator gastronomic !

Borș de legume pentru Postul Paștelui (rețeta preotesei Florica)

Written by

One Comment

  1. Pingback:GastroArt: Istoria culinară pe limba de azi | Vinul.ro

Răspundeți

Check Also
Cotlete de purcel cu sos de muștar(rețetă interbelică)
Se pregătesc cotletele prentru fript la tavă. Se sărează și se țin acoperite până pregătim ...