Bucătăria națională nu se întocmește la nervi

Florin Dumitrescu Actual Articole Main article

O concesie publicitară

Știți reclamele alea care fac apel la diverse tradiții alimentare, ca să ne vândă chestii făcute în fabrică? Mai nou, chiar și supermarketurile, ditai centralele comerțului industrial, comandă publicitate autohtonistă și patriotică. Una dintre aceste „execuții” (cum involuntar ironic își numesc publicitarii spoturile), dedicată preferințelor culinare tipic românești, face o concesie neașteptată: „om fi luat noi varza murată de la nemți”… Urmează un „dar”, plus o răsucire retorică, ducând spre o concluzie glumeață a lui Cabral despre relația dintre români și varza acră. (În aceeași campanie, Cabral laudă șoriciul pârlit cu o poftă care te convinge că-l găsești ambalat la supermarket; ceea ce nu e, vai, cazul…)

De ce i-a pomenit Cabral pe nemți ca inventatori ai verzei la butoi? (Dincolo, probabil, de faptul că onor clientul este o rețea germană…) Răspunsul nu e mare teorie: pentru că nemții și-au făurit în timp o imagine de mari consumatori de Sauerkraut. Felurile care acompaniază varza cu cârnați sau cartofi s-au impus în lume ca embleme ale germanității. Englezii chiar le spun nemților Krauts (poreclă depreciativă care a făcut carieră în cele două războaie mondiale).

Dar varza conservată în saramură, ca multe alte alimente acrite prin fermentare, e comună mai multor neamuri din centrul și estul Europei. Cine și-ar închipui că rușii sau bielorușii le-ar ceda nemților, fie și în reclame, ideea putineiului cu varză?

Nu scriu lucrurile astea cu vreun scop revendicativ. Nu vreau să zic, Doamne ferește, că Decebal, Burebista sau Deceneu își acreau felurile cu moare ori că se dregeau cu ciorbă de potroace (înainte, eventual, să incendieze viile). Vreau să zic că blazoanele culinare naționale sunt constructe culturale nu lipsite de miză politică, care însoțesc sau succed istoricește apariția statelor naționale. Ele presupun, pe plan intern, o centralizare/uniformizare de tip radial (prin publicarea de repertorii și rețetare cu caracter de patrimoniu), în dauna varietăților regionale; și, în plan extern, forjarea unui specific culinar național, reprezentativ și standardizat.

Ce se întâmplă în cazul limbilor naționale, care se impun, în epoca modernă, în fața graiurilor și dialectelor, în direcția fixării unei „limbi literare”, valabilă pentru toate teritoriile statului, e valabil și pentru limbajul lingurii și al cratiței, acolo unde, pe post de manual de gramatică, domnește cartea de bucate întemeietoare a fiecărei bucătării naționale (având caracter unificator și centralizator).

Sarmaua cu năbădăi

Astfel, într-un areal prins între două continente, în care se murează varza din vremuri străvechi, există un continuum geo-gastronomic de varietăți și rețete de feluri din varză fermentată, transmise prin diverse filoane de tradiție. Printre ele, carnea tocată cu varză, în straturi sau rulată, răspândită într-un degradeu de variante din Vietnam până în Scandinavia. În România, întruparea acestei combinații în clasica sarma generează, astăzi mai mult ca oricând, tensiuni culturale, dacă nu chiar crize identitare de-a dreptul.

Sarmaua este percepută ca o meteahnă românească, ca un viciu atavic, ca o slăbiciune națională, atunci când e arătată ca pomană politică (de obicei, electorală) sau ca simbol al lăcomiei, al ghiftuielii, al mulțumirii de sine, uneori chiar al ruralismului înapoiat și îndărătnic. Dar, din aceeași pornire critică, apare și tendința contrară de a stabili originea sarmalei ca alogenă, neromânească, „importată”; de a glosa ba că ne-a adus-o turcii, ba că am primit-o de la neamurile balcanice ș.a.m.d. Rezumat: în contexte depreciative, sarmaua e ceva tipic românesc; și, dimpotrivă, e importată de la alte etnii, când e pomenită în împrejurări pozitive sau cel puțin neutre.

Intermezzo italic

Dimpotrivă, puțini italieni sunt conștienți (și încă și mai puțini dintre aceștia sunt dispuși să admită) că pizza, emblema lor națională, este moștenită de la pida arabilor din partea de jos a Cizmei (acei mauri care au dominat secole întregi bazinul Mediteranei). Pizza a fost consacrată ca fel-mascotă al Italiei unite atunci când, în 1889, un mare bucătar din Napoli i-a dedicat varianta sa basic (cu roșii, mozzarella și busuioc proaspăt) reginei Margherita de Savoia. Suverana Italiei a acceptat darul, consfințind pizza Margherita, până atunci legată endemic de tradiția napolitană, ca preparat-vedetă al unei țări unite statal și pregătite să accepte, sub tutela dinastică, tendința centripetă de închegare a sinergiilor și de nivelare a diferențelor zonale.

Experții știu că pizza clasică napolitană e atestată ca atare cu secole în urmă, iar simbologia coloristică a ingredientelor (roșu-alb-verde, tricolorul Italiei unite) constituie doar o coincidență. Mai important, însă, și mai demn de reținut pentru opinia largă – este mitul fondator al Margheritei-regină-a-Italiei care nășește și, subsecvent, înnobilează Margherita-regina-pizzelor. La acest gest simbolic se mai adaugă, de-a lungul secolului următor, etape revoluționare care fac din pizza ceea ce reprezintă azi – una dintre mâncărurile cel mai populare din lume: influența pizzarilor din Little Italy în succesul american al pizzei în zona fast food și home delivery și, mai de curând, asaltul global al fabricanților italieni de cuptoare super-eficiente (care garantează o pizză onorabilă în 5-10 minute de coacere).

Noi probe în dosarul sarmalei

Sarmaua (în foi de varză, ca să rămânem pe lângă putina inițială) a suferit un proces clasic de patrimonializare națională, de la nenumăratele variante endemice (uneori cu diferențe de la sat la sat, de la o coamă de deal la alta), la esențializata rețetă din Sanda Marin, difuzată central și raional în toate restaurantele românești de-a lungul deceniilor. (Această carte de bucate, best seller de generații, a contribuit nu doar la unificarea variantelor regionale, ci și la transmiterea „prin circulară” a unor rețete standard în toate bucătăriile românilor).

Astăzi, poți mânca sarmale relativ similare deopotrivă într-un restaurant de hotel din Suceava, la o firmă de catering din Craiova și la o tavernă din Târgu Mureș. Sarmaua îndeplinește criteriile interne pentru a fi considerată fel specific românesc. De aici încolo, ne putem mira descoperind, precum profesorul Vintilă Mihăilescu, că bosniecii, la rândul lor, și-au instituit sarmaua ca preparat-stindard al națiunii (ca entry level, v-aș recomanda, din opera magistrului meu, Scutecele națiunii și hainele împăratului, Polirom, 2015). La fel și alte neamuri estice. Diferența este că alte neamuri nu cad așa ușor în atitudinea defetistă de a spune „nimic nu-i al nostru, dacă până și sarmaua…”. Polonezii, cu faimoasele lor golabki (niște sarmale dodoloațe care se servesc îndeobște cu piure de cartofi!!!), sunt pe cale să cucerească SUA de câțiva ani. Evident, polonezii au inventat nu sarmaua, ci doar acea rețetă anume, clasicizată, standardizată și sintetizată (la fel cum nu au inventat nici cârnații, nici covrigii; dar lor li se atribuie, metonimic, acei cârnați groși cu carne fragedă, precum și acei covrigi pufoși, mai mult sau mai puțin însiropați, numiți deopotrivă polonezi).

Noi, românii, mai avem de lucrat pe plan intern, la rezolvarea tensiunilor și năbădăilor identitare, de tip „vai, nimic nu-i al nostru, neaoș, între felurile de mâncare (în afară de slana cu ceapă)” etc. Alimentația are o zonă de matrix fantasmatic, în care orice nație își poate înfige stegulețul. De pildă, salata rusească cu maioneză a fost inventată, pe la 1900, de către un bucătar francez (poate de aceea i se zice la noi salade de bœuf). Dar, întrucât reflecta gusturile de la curtea țarului, à la russe i-a rămas, generic, numele.

Micii: amenințarea externă generează coeziune națională

Un moment de tensiune maximă a fost atins acum patru-cinci ani, când s-a anunțat că „UE ne va interzice micii”. Tabăra bonjuriștilor s-a bucurat, văzând aici o directivă civilizatoare, cu scop de asanare a metehnelor nației, impusă prin acquis de la centru: nu putem accede în Occidentul pur și nobil decât lepădându-ne de jenanții mici ai înapoierii (care, să ne amintim, au faima lor proastă de mită electorală, de pomană pentru alegătorii săraci și manipulabili etc.).

Bicarbonatul cu sodiu a căpătat în acele zile importanța unui ingredient identitar. În lipsa afânătorului sodic din compoziție, micul nu diferă de orice alt kebabcik uscat și fad din Balcani. „Fără bicarbonat, micul devine o chiftea banală”, declara în acele zile Sorin Minea, reprezentant al patronatelor industriei alimentare. Adaosul de bicarbonat în amestecul de carne este o contribuție românească indubitabilă în corul gastronomiilor naționale. Celor care se vaită că „nimic nu e al nostru”, li s-a arătat, în NaHCO3, praful magic al românității. „Nouă ne place (totul) mai suculent”, ar putea gândi naționaliștii; în timp ce adversarii lor ar putea ricana cum că bicarbonatul era inițial folosit ca să acopere gustul de carne alterată (deducând de aici o specificitate etică nu tocmai onorantă). Avocații derogării de la normele UE au atestat bicarbonatul într-o rețetă publicată în 1902, ceea ce a calificat micii ca preparat tradițional (și, astfel, exceptați de la interdicție). Mai mult de atât! Bicarbonatul apare în rețeta de mici canonică a Sandei Marin („se adaugă un vârf de cuțit”)…

Și încă o nuanță, așa, de after-taste. Din perspectiva bicarbonatului, micul nu rezultă doar neaoș românesc, ci și esențialmente urban, târgovețesc. Multă vreme, bicarbonatul a fost un ingredient de la oraș, folosit cu precădere în restaurante. Cei care îi reproșează micului lipsa de rafinament și de distincție socială se văd, iată, rămași în ofsaid de argumente.

Într-un episod următor, vom vedea cum o televiziune privată (ce-i drept, relaționând cu establishment-ul politic, indiferent de succesiunea la putere) a instituit un mit culinar național chiar de Ziua României.

FOTO: Dreamstime

Diminutivele, un patrimoniu disprețuit

Written by

Răspundeți

Check Also
Bețișoare cu chimen și sare (rețetă interbelică)
200 gr. unt proaspăt, 300 gr. făină, 1 dcl. lapte rece, drojdie de bere la ...