Făgetu… locul unde sarmalele se fac cu cartofi

Mircea Groza Actual Articole Chiolhan Istorie Main article Zdravene

În România trăiesc aproximativ 15.000 de slovaci. În județele Bihor și Arad sunt cele mai mari comunități.

În județul Sălaj sunt mai multe comunități (Huta-Bogdana, comuna Buciumi, Marca-Huta în comuna Marca, Dealu Corbului, comuna Sâg, mai sunt unele cătune, unele cu denumiri minunate, cum ar fi Culcuș sau Fufez), majoritatea fiind asimilate cu excepția celei din Făgetu, unde mai trăiesc aproximativ 750 de persoane (200 de case) și a celei din Dealu Corbului (50 – 60 locuitori, 14 – 15 case locuite și altele părăsite). Mulți dintre slovacii din Făgetu, dar și din celelalte localități amintite, sunt plecați temporar la muncă în Slovacia sau Austria.

Au venit aici în urmă cu aproximativ două secole ca tăietori de lemne fiind împroprietăriți ulterior cu terenurile defrișate. Astăzi preocuparea principală a slovacilor de la Făgetu este agricultura și creșterea animalelor. Iernile grele și slaba fertilitate a solului i-a făcut să cultive mai mult cartofi și secară. De altfel cartoful este alimentul de bază. În fiecare gospodărie găsești gropi adânc săpate unde cartofii sunt depozitați până primăvara.


Slovacii din Făgetu folosesc cartofii în foarte multe preparate, este alimentul de bază cum spuneam. Ei prepară o plăcintă mai specială din cartofi, polișneac, în două variante. În tigaie, polesnak, sau în tavă la cuptor, tocne, se pronunță tocine. Aceste plăcinte se fac din cartofi răzuiți, storși, condimentați, cu adaus de făină și uneori ouă și chiar brânză. Se aseamănă cumva cu rösti. Tot cu cartofi se fac un fel de găluște, halusky, cu brânză, brynzove halusky, sau cu varză și jumări din slănină afumată, kapustove halusky so slaninou. Cartoful este folosit în toate ciorbele, în cele cu afumătură, cu fasole, chiar și în supa de salată verde. Tot aici am găsit o rețetă de ciorbă de fasole verde… uscată, cu smântână și cartofi. Această fasole verde este un anumit soi, fasole domnească îi spune. Se cultivă special pentru a fi uscată așa cu teci cu tot. Iarna se hidratează și se face ciorba, cu cartofi bineînțeles  (uneori și cu hribi care se găsesc din belșug aici. Hribii se uscă pentru iarnă și sunt folosiți în multe preparate).
Am mai întâlnit această ciorbă, dar fără cartofi și în satele românești din județul Sălaj. Se face și de dulce, cu afumătură și groștior (adică… smântână de bivoliță), dar și de post cu bulion (suc de roșii făcut în casă, gros și aromat). La Cizer acestei ciorbe îi spune zamă de păsulă-n gaci. În satul Marin îi spune zamă de păsulă cu hospe.

Revenind la Făgetu, unde am făcut cercetare destul de des, am observat că slovacii s-au adaptat foarte bine aici, au o comunitate compactă, în sat trăiește doar o familie de români ceilalți fiind toți slovaci. Au preluat multe rețete de la românii din satele din vale sau de la ungurii din zona Nușfalău, Șimleu Silvaniei sau din satele din Bihor.
Am vorbit aici cu Ioan Pisek care are 86 de ani și care-mi spunea că tine gospodăria împreună cu fiul său Iancu și trece iernile grele doar datorită rezervelor de cartofi din groapa lui, peste două tone în fiecare an.

El mi-a spus și cum face sarmalele cu cartofi în loc de orez. Iernile deosebit de grele nu le permitea să coboare în sat, la Plopiș, pentru aprovizionare, dar și lipsa banilor îi făcea să fie inventivi, să gătească din ce aveau în gospodărie. Țineau porc, vacă, păsări, unii aveau și carne de vânat.

Pentru că vorbim de piroște, tyoaște (am pus „y” pentru a vă face să încercați o pronunție cât de apropiată de original) sau cureti umplut cum le zic socăcițele din satele din vale, Plopiș, Iaz sau Cosniciu, o să vorbim și despre piroștele care se fac în Făgetu. Cum am spus, aici piroștele au neapărat în compoziție cartoful, indiferent dacă sunt făcute cu carne de porc, de vițel sau cu afumătură, sau dacă sunt făcute doar cu ciuperci, hribi în special. Întotdeauna sunt împachetate în varză murată. Așadar sarmalele slovace cu cartofi se numesc zakrucana kapusta so zemiakmi, sau mai pe românește, învârtite de varză cu cartofi. V-am spus eu că printre denumirile de sarmale din zonă este și aceasta, învârtită…

Mai jos, în vale, la Plopiș, Iaz, sau puțin mai departe la Cosniciu, piroștele sunt tyoaște și se fac tot cu varză murată, iarna, sau varză dulce, vara. Se fac cu orez sau cu razalăi (paste făcute în casă). Cele de post sunt făcute cu păsat și ciuperci, ceapă multă și, uneori, morcov. Vara se mai folosesc frunze de vie, de ștevie, lobodă, sau frunze de nap (sfeclă). …Dacă treceți pe la Iaz și o să vă invite cineva la o herbeică-n peteică de drod cu tioaște, nu refuzați! Doamne feri să pierdeți așa ceva! (herbeică = oală de lut; peteică de drod = plasa de sârmă care protejează oala să nu crape la foc, tioaște, știți deja, piroște, brojbuțe, pumni… adică sarmale…).

Am trecut de câteva ori și pe la Marca-Huta. Aici am prieteni buni, familia Kubalak, Maria și Jano. Fost meșter sticlar la Pădurea Neagră, Jano s-a întors, la pensionare, în casa părintească. Maria gătește minunat, știe să facă mâncare slovacă dar și românească sau ungurească, a stat la bloc în Pădurea Neagră și a învățat și una și alta. Vecinele erau și ele venite de la țară și rețetele s-au transmis… În casă la Huta se gătește așa cum o făceau bunicii și părinții lui Jano, ingredientele principale sunt cele din gospodăria proprie.
Maria mi-a gătit de mai multe ori, cartofi cu slănină la cuptor, haluski cu cartofi, ciorbă de cartofi, supă de salată verde cu cartofi, fasole verde/uscată… cu cartofi.

În timp ce Maria era în bucătărie, am plecat cu Jano să văd fabrica lui, mândria lui. Într-un spațiu special amenajat, cu scule moștenite, Jano face nemaipomenita pălincă de cireșe amare. Aici sunt păduri întregi de cireși sălbatici.

Este cea mai grozavă pălincă pe care am gustat-o vreodată! Și știu ce spun… sunt doar din Zalău și când este vorba despre pălincă pot spune că am avut ocazia să gust pălinci de tot felul, de prune bistrițene, de prune grase, de caise, de piersici, de pere Vilmoș (Williams), de gutui, de mere, nu mai știu câte soiuri de mere, de struguri, dar și de „monturi”, ceea ce rămâne după stoarcerea strugurilor, asta-i vestita tescovină. Dar ce să mai spun despre pălinca de nuci verzi sau cea de coarne, de porumbele sau de pomnițe, adică de dude?
Cea mai bună pălincă se face din fructele coapte, sănătoase, neamestecate. Fructele fermentează diferit, un heteș bun (heteșul este specialistul de la pălincie, preparatorul, șeful lui este brenerul) îți va spune să nu amesteci niciodată fructele diferite. Îți mai trebuie un cazan foarte bun, apă de izvor pentru gătatul pălincii, brener și heteș bun. Jano face și o secărică extraordinară, tot după o rețetă bătrânească.

Puteți vedea mai jos imagini deosebit de frumoase din Făgetu dar și rețeta în imagini a vestitelor zakrucana kapusta so zemiakmi, învârtite de varză cu cartofi.

Se topește slănina afumată și apoi se călesc în grăsime ceapa și ardeiul. Se toacă toate împreună cu carnea. Cartofii se taie „bob de orez”. Se amestecă totul și se adaugă sare, piper, verdeață, cimbru. Se învârtesc piroștele și se așează în ceaun, se pun crenguțe de mărar și de cimbru, roșii tăiate și bulion și se acoperă cu frunze de varză. Se pun la fier cu afumătură. Poftă bună!

 

Mircea Groza – despre sarmale & zamă de sarmale

Written by

Răspundeți

Check Also
Puțin despre istoria clătitelor
Rude vechi cu pâinea, lipia și blatul de pizza, clătitele au trecut testul timpului și ...