Gabriela Berechet

Gabriela Berechet: Încă mai avem sate neinvadate de pizza/pasta/șaorma

Cosmin Dragomir Actual Interviu Main article

Doamna Ing. Dr. Gabriela Berechet este una dintre vocile „cele mai” autorizate în materie industrie alimentară, autoare (printre altele) a volumului „Cartea Bucătarului Profesionist” lansat anul trecut. Am realizat acest interviu în colaborare cu partenerii de la vinul.ro (de aceea și continuarea  o veți regăsi în următoarea ediție a revistei vinul.ro). Gabriela Berechet este speaker în cadrul Congresului de Gastronomie și Vin 7/8 iunie – Hanul Gabroveni, organizat de gastroart.ro, vinul.ro, Rare Food Services și Concret PR.

Cartea bucătarului profesionist este, în primul rând, un manual de bucătărie. Ar putea/trebui ca el (manualul) să devină parte a programei școlare obligatorii?

Gabriela Berechet: Când am scris Cartea bucătarului profesionist am dorit să pun într-un context ușor accesibil informațiile științifice corelate cu experiența practică din bucătăria profesională. Ca inginer în industria alimentară mi-a fost ușor să explic fenomenele din spatele oricărui proces tehnologic dar experiența practică mi-a dat niște soluții de optimizare a muncii în bucătărie astefl încât randamentul muncii să crească dar și consumul specific de materii prime să scadă, tratând aspectul economic din perspectivă antreprenorială. Cartea bucătarului profesionist nu s-a dorit să fie un înlocuitor al manualelor școlare (fiind realizate pe baza unei programe școlare aprobat prin Ordin al Ministrului Educației și Cercetării), ci viziunea mea asupra acestei ocupații și asupra cunoștințelor și deprinderirilor, competențelor și abilităților pe care ar trebui să le posede absolventul unui curs de bucătar. Modul în care am structurat informațiile oferite în carte este personal și are în spate experiența ca formator la catedră, ca lucrător în bucătăria profesională, ca antreprenor. Nu mi-am propus să devină parte a programei școlare obligatorii, dar poate fi cu certitudine un instrument alternativ de învățare. Nu e chiar facilă, pentru că am gândit-o pentru adulți, nu pentru copiii de 15 – 19 ani, și necesită totuși un anumit nivel educațional pentru înțelegere.

Sunteți deja la al doilea tiraj (felicitări!) cum vă explicați succesul?

Gabriela Berechet: N-aș vrea să se creadă că e vreun best-seller, că nu e așa. La aproape o săptămână după lansarea cărții s-a lansat și cartea lui Adi Hădean, ”24 de centimetri”, care s-a vândut în mai puțin de 48 de ore de la lansarea on-line în 2000 de exemplare. Ăsta zic eu că e un best-seller! Cartea a fost foarte bine primită totuși în piață, feed-back-ul pe care l-am primit atât prin mesaje pe Facebook cât și verbale, fiind unul pozitiv și foarte încurajator. Pe nișa ei de ”consumatori”, este foarte bine primită. Am fost onorată că mulți bucătari români care lucrează în străinătate au comandat cartea, ea fiind acum în SUA, Irlanda, Scotia, Anglia, Elveția, Franța, Germania, Austria, Spania, Tenerife, Moldova.
Al doilea tiraj va veni cu unele up-date-uri, unele fiind semnalate chiar de cititorii cărții! E firesc să țin cont de opiniile cititorilor mei pentru a veni cu un produs îmbunătățit!

Gabriela Berechet: “Showurile culinare au creat însă și iluzia că nu-i mare brânză să ai cârciuma ta”

Din câte știu, sper să nu greșesc, în acest moment în școlile care pregătesc viitorul personal din HoReCa se predă după manuale din ’72 sau alte materiale didactice depășite. Cum de am ajuns aici?

Gabriela Berechet: Formarea profesională în domeniul HORECA se desfășoară pe mai multe paliere: formare în sistemul educației naționale – în licee sau colegii care au filiera tehnologică profil ”Servicii”, de stat și private, în care absolvenții primesc un certificat de calificare având nivelul 4, cu denumirea de tehnicieni (tehnician în gastronomie, tehnician în turism, organizator banqueting).
Un alt palier al formării profesionale este cel al formării pe tot parcursul vieții (lifelong-learning), la furnizori de formare autorizați de Autoritatea Națională pentru Calificări, care oferă programe scurte de formare, cu durata variind între 3 luni și 9 luni, în funcție de nivelul calificării.
Ultimul palier al formării este formarea informală, adică în afara unităților de educație și formare menționate mai sus, și care se finalizează cu certificarea de competențe într-un Centru de Evaluare autorizat de același ANC.
Ei bine, doar ultimele două sunt singurele care oferă un certificat de calificare, respectiv de certificare de competențe pentru ocupațiile din COR ”bucătar”, ”cofetar”, ”patiser”, ”ospătar/chelner – vânzător în alimentație”, prima formă menționată se finalizează cu un certificat de Tehnician. Bizar mi se pare faprul că în Standardul de Pregătire Profesională (SPP) elaborat în cadrul proiectului ”Curriculum revizuit în învățământul profesional și tehnic CNDIPT”, aprobat în 2016, Tehnicianul în gastronomie (adică proaspătul absolvent al unui liceu/colegiu de turism și alimentație, poate practica următoarele ocupații din COR: INSPECTOR DE CALITATE PRODUCȚIE CULINARĂ (343405), TEHNOLOG ALIMENTAȚIE PUBLICĂ (311933) și BUCĂTAR ȘEF (343403), prin urmare nu bucătar/cofetar/ospătar…adică ceea ce cere piața muncii!
După acest preambul, răspunsul este că manualele școlare după care se învață acum în școlile cu filera tehnologică și profil servicii nu sunt din 1972, ci chiar de dată relativ recentă (2011 – 2012), editate la editura CD Press și care au un colectiv de autori care au mai elaborat manuale (posibil unii chiar la edițiile din 1972): Constanța Brumar, Angela Mănăilescu, Ioana Sasu și alții.

Este observabil de acolo de unde aruncă zmeul buzduganul când vine spre casă interesul crescând al națiunii pentru mâncare/plating/dichis de când cu showurile culinare TV. Ce au adus ele bun în viața noastră, dar și care sunt cele mai defectuoase obiceiuri pe care ni le-au inculcat?

Gabriela Berechet: Showurile culinare au crescut interesul pentru ocupația de bucătar, în primul rând, au ridicat și consolidat importanța socială a acesteia, au creat însă și iluzia că nu-i mare brânză să ai cârciuma ta, unde poți să-ți pui un bucătar de la televizor să-ți gătească, că dacă a făcut rating mare la emisiune, sigur o să vină lumea buluc la cârciuma ta!
Platingul – această ”cireașă de pe tort” a muncii bucătarului – a creat însă mari controverse! Plecând de la premisa că omul ”mănâncă” întâi cu ochii, s-a pus excesiv de multă emfază pe prezentare, în detrimentul unor tehnici bune de lucru, a folosirii unor ingrediente proaspete și de sezon – locale, de preferință, a dozării unui gramaj al porției accesibil, a optimizării raportului între carne, legume și sos în favoarea legumelor, a respectării consumatorului oferind facilitatea de servire prin plating. Practic, dihotomia dintre plating și tehnica de lucru nu există, ele trebuie abordate sinergetic, pentru reușita deplină a unui preparat culinar și a unei experiențe gastronomice savuroase!
Dacă n-ar fi fost germenii și micro-vegetalele, mă întreb și acum, cu ce-ar fi decorat preparatele? La fel și emulsiile spumate și mai nou touile-urile cu cerneală de sepia!

Ar trebui, cred, să analizăm, în mare, și legislația în domeniu, de multe ori interpretabilă, învechită, de constrângere a antreprenorului mai degrabă decât de încurajare a lui. Ce e de făcut și cine ar trebui să încerce forțarea mâinilor legiutoare?

Gabriela Berechet: Aș putea spune că din 2000 când a intrat în vigoare Ordonanța 129 cu privire la formarea profesională a adulților s-a ”liberalizat” formarea profesională. Practic, descentralizarea mult dorită n-a adus decât un haos incredibil cu reguli noi, care se încalcă tocmai ca să confirme regula!
Formarea adulților a trecut de la ministerul muncii la ministerul educației și viceversa. Din 2017 a trecut la minsiterul muncii și justiție sociale, iar legislația cu privire la formarea profesională o găsiți aici!
Ceea ce este revoltător este faptul că școlile profesionale, redenumite post-revoluție ”de artă și meserii” au fost desființate în 2008, anul școlar 2009-2010 demarând fără această opțiune educațională. Practic, din 2009, deci de 8 ani, bucătarii de-și spun CHEF acum, s-au format pe unde s-a putut, cu mai multă sau mai puțină rigoare, cu sau fără instructori, cu sau fără bază materială de dobândire instituționalizată a competențelor, atâta vreme cât în normele de autorizare exista sintagma ”baza proprie și/sau contractul cu un restaurant”
De asemenea, subiectul ”învățământului profesional dual” trenează de mulți ani, iar ucenicia la locul de muncă are o Lege aprobată în 2005 iar normele de aplicare în 2013 !
Nu avem nici o școală superioară de gastronomie, o academie culinară, un centru de inovație și cercetare gastronomică, un ”laborator” din care absolvenții să iasă atât de performant pregătiți încât să fie recrutați de pe băncile școlii de marile restaurante din lume, așa cum se întâmplă în orice alt colț din lume (până și Bulgaria are o asemenea academie ).

Doamnă, cred că mai e nevoie încă o dată să punem punctul pe „i” într-o problemă ce naște, în continuare, dezbateri: cine are dreptul să își spună chef și cine nu.

Gabriela Berechet: E o dezbatere inutilă: chef este bucătarul șef. Sigur, într-o ierarhie ad-hoc, un ucenic îi va spune supervisorului lui (care poate fi cu doar un an vechime în bucătărie) ”chef” – ”da, chef / nu, chef”, după modelul formulelor de comunicare verbală consacrate: ”da, doamnă/domnule”. Deci ”chef” poate fi și un bucătar mai tânăr, dacă are un alt bucătar în subordine! Bucătăria este totuși, ca un câmp de război, unde trebuie respectată o ierarhie, tocmai pentru a da motivație în ruta de progres profesional, de dezvoltare personală și profesională!

Ce considerați “tradițional valoros” în bucătăria autohtonă și cum credeti că poate fi valorificată mai bine? În definitiv, sarmaua are deja un “preț de piață”, e imposibil (ori nejustificat) să ceri mai mult pe ea…

Gabriela Berechet: Am citit toate punctele de vedere exprimate până acum de la lansarea gastroart.ro și am remarcat cu bucurie o revenire la tradițiile culinare autohtone, la susținerea gastronomiei naționale și la promovarea acesteia!
O fi sarmaua cu un preț de piață, dar alte produse, cum ar fi ”rața umplută cu sarmale ca la Roman” ori ”sărmăluțe în cuib ca la Bucovina” pot aduce un profit mai mare!

Unde ar trebui să caute bucatarii, managerii sau antreprenorii HoReCa surse pentru “întinerirea” sau “modernizarea” bucătăriei tradiționale, astfel încât să fie eficienți din punct de vedere economic?

Gabriela Berechet: 

Gabriela Berechet

https://www.facebook.com/VisualTeam

În primul rând trebuie să-și facă timp să iasă din bucătărie și să meargă în zonele rurale (e admirabil ce face domnul Mircea Groza) pentru a ”culege” rețete de la ”sursă”! Cât mai avem bătrâni la sate și cât mai avem sate neinvadate de pizza/pasta/șaorma! După care trebuie să ”asambleze” rețetele culese în maniera profesională. Este ceea ce încearcă de mulți ani Nico Lontras, dar înaintea lui au fost și alții (Henrik Sebok cu celebra ”inghețată din colivă”, Ioan Florescu cu ”cappuccino de leurdă”) și i-aș menționa și pe alți bucătari din generația bunicilor: Ion Negrea și Florea Bușcă – maeștri în arta culinară – care au adus în restaurantele bucureștene (Hotel București – actualul Radisson, Hotel Intercontinental) splendori culinare precum ”piept de gâscă umplut – ca la Suceava”, ”crap – ca la Teleorman”, ”rață umplută – ca la Bistrița”, dar și cârnații de Pleșcoi ori porumbei la jar! Până și ”răzălar cu lapte” ori ”colărezi” cu li se spune la Râmnicu Sărat, și-a găsit locul în oferta de preparate a restaurantelor amintite înainte de 1989. Sigur, mai sunt de amintit maestrul Samoilă de la Casa Capșa, maestrul Zidaru de la Flora (actualul Crowne Plaza), maestrul Ionel Balteș (de la Parc) ori maestrul Aniței (de la fostul Dorobanți, actualul Sheraton), maestrul Todea de la Continental – și alți maeștri bucătari care și-au pus amprenta pe rețetarul unic din 1982, cu predilecție cu preparate din gastronomia națională, și datorită faptului că era imposibil de asigurată materia primă dar și datorită unui curent naționalist care a izolat România din perioada amintită și până în 1989.

 

Mai multe detalii despre cine este Gabriela Berechet  puteți găsi aici. Continuarea interviului o veți putea citi în ediția viitoare a revistei vinul.ro.

 

O posibilă soluție pentru criza de joburi din HoReCa

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa

Written by

Răspundeți

Check Also
Supa de naut
Supa de nohot – Ecaterina Steriady (rețetă din 1871)
Supa asta - ca toate supele, de altfel - e delicioasă și parfumată. Inedită, ai ...