Mititeii romanesti

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa

Simona Lazăr Actual Articole Istorie Main article 14310

Mititeii românești – așa mici-mititei cum sunt ei – au stârnit multă patimă, epidemie de cuvinte și averse de cerneală de-ai fi zis că puțin mai lipsea să te afli în plină istorie a plăgilor Egiptului, iar nu dinaintea unui biet grătar pe care sfârâie cărnurile. Gurmand din fire, românul nu concepe să treacă prin viață fără porția lui de mititei la grătar, cu muștar și bere.

Un studiu de-acum câțiva ani arăta că românii consumă, pe cap de locuitor, într-un an bun – adică unul cu ploi mai puține, că e musai să-l mânci la iarbă verde și la aer (era să zic „curat”, dar de fapt e) „cu fum de grătare” -: 13,2 de kilograme de carne de mici. Pune-aici și micii pregătiți de grataragii de profesie, și pe cei cumpărați din galantarele magazinelor, de tot omul, și aruncați pe grătare, la liziera pădurii. Dar și mici preparați în casă (de cine-o mai ști să-i facă – rețete sunt, dar știință ba), din carne pe care-o toci cu mâna ta și-o amesteci cu condimente și ce mai e de trebuință. Dacă scazi copiii de țâță, care sigur nu mănâncă mititei (chit că-s mititei), parcă nici nu pare atât de mult! Acu’, să nu mă puneți să vin și cu statisticile la muștar, bere și scobitori!

Dar, ce știm despre istoria micului pe meleagurile românești? Și de ce dăm noi startul la „MITITEIADĂ” tocmai în prag de 1 Mai?

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititeii românești – între Armindeni și 1 Mai

Ca de fiecare dată, în prag de Armindeni, ne podidește-așa o poftă de mititei la grătar și bere rece, muzică lăutărească dată la maximum și iarbă verde, crudă, încă nearsă de soare. Petrecerile noastre câmpenești de-Ntâi Mai vin dintr-un trecut mai îndepărtat decât cel al Internaționalei Socialiste și țin mai degrabă de reintrarea naturii pe cărarea verii, decât de lozincile muncitorești. Ieșeau ai noștri la iarbă verde și-n veacul al XIX-lea, și-n vremea fanariotă, și-n epoci voievodale. Iar ce-i mâna era cântecul de foaie verde și pofta de-un… vin pelin (berea intra în coșurile noastre de picnic mai târzior), într-o zi de Armindeni. Pe lângă vinișorul ăsta, se mâncau bucăți de carne friptă și cârnați pârpăliți pe jar… Micii – sau mititeii – se-adună și ei pe frigare. Nu știm bine când și cum, dar la botezul lor asistăm în Bucureștii toropiți de căldură, undeva, prin vara lui 1872 sau 1873.

Ei, și cu mititelul ăsta o să avem noi ceva treabă, în rândurile ce urmează, ca să aflăm cât mit se-ascunde în el, cât adevăr și câtă jinduire…

Mititeii românești. Mică-mititică istorie, apud Bacalbaşa

Înainte de reţete, însă, să aflăm povestea mititeilor românești, aşa cum a scris-o jurnalistul gurmand Constantin Bacalbaşa, în „Dictatura gastronomică”, cu aproape opt decenii în urmă:

„Iată o friptură populară, care a trecut chiar graniţa. Numele are origine istorică, datează din anul 1872 sau 1873, naşul a fost popularul umorist de odinioară N.T. Orăşanu, supranumit Nichipercea, după numele unui ziar umoristic pe care l-a redactat sub domnia lui Vodă Cuza. Pe vremea aceea, birtul lui Iordache Ionescu din strada Covaci, situat exact unde este astăzi birtul cu acelaşi nume, era instalat într-o căsuţă măruntă, unde intrai aplecându-te spre a nu te lovi cu capul de pragul uşii. Birtul îşi făcuse reputaţia unui restaurant unde se mănâncă bune fripturi, buni cârnaţi şi bune mâncări.

Într-o bună dimineaţă lui N.T. Orăşanu îi veni ideea să alcătuiască un vocabular original de mâncări. Şi lucrul fu făcut. Acest vocabular făcu, în bună parte, popularitatea restaurantului care fu cunoscut de atunci sub numele de «La Iordache» şi care mai purta şi numele convenţional «La idee». (…)

Dintre aceste denumiri, toate au pierit încetul cu încetul, numai două au supravieţuit ceva mai mult; au fost adoptate la toate resaurantele, grădinile, cârciumile, bodegile; acestea sunt: Bateria («un litru de vin cu o sticlă de borviz» – n.n.) şi mititeii («cârnaţi mici» – n.n.).”

Acum să arăt ce este pregătirea „Mititelului”. Reţeta o avem de la restauratorul Gheorghe Iordăchescu (care o moştenise de la mai bătrânul şi mai priceputul Iordache Ionescu – n.n.).

VEZI REȚETA AICI

Mititeii românești (rețeta de la 1872 – după Constantin Bacalbașa)

Dacă aţi dat click mai sus și ați citit rețeta, ați observat probabil asta: în reţeta originală, care vine din secolul al XIX-lea, nu există bicarbonat!
Vom afla însă „pârâtul” ingredient în reţetele culese de la Maria general Dobrescu şi de la Iosif Strasman, reţete care datează de pe la începutul anilor ’20 (ai secolului XX). Semn că, undeva, pe drum, s-a întâmplat ceva şi, în dorinţa de a-şi simplifica munca, gospodari şi bucătari au adăugat bicarbonatul de sodiu în compoziţie.

Dar, până atunci, mă mai întorc nițel la istoria „botezului” mititeilor. Și asta pentru că gurmandul N.T. Orășanu se-ntâmplă să fi lăsat propria-i rețetă moștenire celor din neamul său.

Mititeii românești. O scrisoare de la Geneva, de la urmașii lui N.T. Orășanu. Rețeta „nașului”

În 2013, în plin scandal al „mititeilor”, când guvernanţii au sprintat pentru a obţine, în sfârşit, marca înregistrată europeană pentru popularul preparat românesc, am avut surpriza să primesc de la Geneva o scrisoare chiar de la urmaşii celui care, cu 144 (ori 145) de ani în urmă, a fost „naşul” primei şarje de „mici” care-a sfârâit pe grătarul dâmboviţean: jurnalistul N.T. Orăşanu. Scrisoarea clarifică definitiv o serie de lucruri legate de istoria şi anecdotica „mititeilor”, conţine reţeta orginală (cea de la 1873 (sau 1872?)) şi este semnată de Alexandre Orăşianu, fiul lui Theodor Orăşianu („i”-ul este un accident grafic apărut în momentul în care familia şi-a perfectat noile acte de identitate, după plecarea în exil, în perioada comunistă).

„Ştiu din familie că numele Oraşanu îl purtau o familie din Iaşi, alta din Brăila, una din Râmnicu Sărat şi alte două în Oltenia şi Bucureşti”, ne scrie Alexandre Orăşianu. „Cel mai vechi strămoş cunoscut al familiei era Gani Orăşanu, prieten cu Tudor Vladimirescu. Acest Gani Orăşanu era din ramura olteană şi aşa s-ar explica relaţia lui cu Tudor Vlamirescu, care, atunci când a venit în Bucureşti, a tras la casele acestuia.”

Despre „naşul micilor”, Alexandre Orăşianu ne desluşeşte: „Legatura mea cu N.T. Orăşanu este stră-stră-stră-bunicul meu (tatăl lui Conu Iorgu Orăşanu 1857-1942), care îi era frate. N.T Orăşanu a fost căsătorit cu Lucsiţa Toporeanca. Împreună au avut o fată (Cleopatra), care a murit în jurul aniilor 1900. N.T Orăşanu a fost un mare susţinător al lui Al. I. Cuza (a participat la Unirea Principatelor Române în 1859), motiv pentru care timp de zeci de ani l-a ridiculizat pe Carol I de Hohenzollern, prin cronicile lui (Nichipercea, Ochiul Dracului, Ghearele Dracului, Sarsailă, Ghimpele etc….). Mai multe informaţii le puteţi găsi în cartea «Istoria literaturii române» a lui George Călinescu”.

Umorist, fabulist şi jurnalist acid, N.T. Orăşanu era, deopotrivă, un gurmand – „calitate” din care, de altfel, a şi ajuns în postura de naş culinar. „În timpul vieţii, N.T. Orăşanu avea obiceiul să-şi ia masa în centrul oraşului, lângă Curtea Arsă, pe strada Covaci, la numarul 14, la birtul lui Iordache Ionescu. Aici i-a venit ideea să redenumească anumite alimente sau preparate clasice româneşti cu nume care i se pareau mai semnificative, între care și mititeii. Astfel, unui pahar de ţuică i-a spus «o idee», apa a numit-o «o naturală», pâinii i-a zis «o abundenţă», ardeiul roşu era «o torpilă», gheaţa – «cremă de Siberia», cafeaua – «un taifas», iar o sticlă de vin, cu sifon şi gheaţă într-o căldare s-au numit «o baterie». În acele timpuri, cârnaţii proaspeţi se preparau pe loc. (…)

Într-o zi din vara lui 1873, Conu Iordache a rămas fără maţe pentru a prepara cârnaţii”, povesteşte Alexandre Orăşianu. „Atunci, a făcut cârnaţii fără înveliş, cu mâna, şi i-a pus direct pe grătar, numai că aceştia au ieşit mult mai mici decât cei care erau traşi în maţ, de unde N.T. Orăşanu i-a botezat «mici», iar celor care erau traşi în maţ le-a dat numele de «patricieni». În zilele noastre s-au păstrat, din multele denumiri, cuvintele «mici», «patricieni» şi «baterie» (baterie de vin), iar ultimele două, din păcate, au început şi ele să se piardă. După ce strămoşul meu a făcut această nouă listă de bucate, restaurantul «La Iordache» şi-a luat şi numele de «La idee».” Alexandre Orăşianu ne pune la dispoziţie zeci de fotografii de epocă, unde regăsim personaje din mai multe generaţii… Dar îl vedem și pe malul lacului Leman, împreună cu prietenii elvețieni, la un grătar cu mititei

În ceea ce priveşte modul de preparare a micilor, ca la începuturi, la birtul lui Iordache Ionescu, Alexandre şi Theodor Orăşianu ne-au trimis, de la Geneva, reţeta originală, aşa cum s-a transmis ea, din generaţie în generaţie, în familie:

VEZI REȚETA AICI

Mititei (rețeta din 1872 – varianta „nașului” N.T. Orășanu)

Cine a dat click pe rețeta de mai sus a putut observa ceva: reţeta lăsată moștenire de N.T. Orășanu și transmisă nouă de urmașii lui respectă întocmai metodologia de-acum un secol şi ceva. Inclusiv instrumentarul (Alexandre ne indică răcitorul şi nu frigiderul…).

Diferențele între cele două rețete nu sunt foarte mari și aș zice că mai degrabă se completează. Cea primită de la Geneva are între condimente piperul negru, dar îi lipsește usturoiul adăugat în supa de carne. Bacalbașa ne dă și ceva indicații în plus despre cum procedezi când dai carnea la rece sau când o frigi mititeii. Orașanu, în schimbi îți oferă alt tips: când anume se consideră că e gata compoziția, pentru a putea fi pusă la rece.

Scrisoarea primită de la Alexandre Orășianu și de la tatăl său conține însă și alte considerații interesante, cu privire la mititeii românești și controversatul bicarbonat de sodiu:

„Pe timpul acela nu existau alte ingrediente decât cele naturale, cel mai bun conservant şi aproape singurul fiind sarea. Ideea de a pune bicarbonat, nu numai în mici, dar şi în alte preparate alimentare, a apărut mai târziu, o dată cu industrializarea. La această reţetă originală se pot face unele îmbunătăţiri, fără a schimba în esenţă calitatea micilor, şi anume: se poate adăuga, la fiecare kilogram de carne, o linguriţă de cimbru şi o jumătate de linguriţă de bicarbonat (în spiritul veacului XX; folosirea bicarbonatului fiind consemnată prima dată în anul 1902 – n.n.). Orice alte adăugiri de tipuri de carne (spre exemplu: oaie, porc) sau de mirodenii pot duce, fără îndoială, la produse gustoase, dar care nu mai pot fi numite «mici»”.

La o jumătate de secol după îmbunătăţirea reţetei cu bicarbonat, un „mic” bine preparat putea să-ţi aducă gloria şi… posteritatea, laolaltă cu marile spirite ale epocii. „În anii ’50, când încă mai erau câteva mici restaurante particulare în Bucureşti, cel mai vestit grataragiu era «La Gică», pe strada Maria Rosseti numărul 5, la o casă mai sus de actualul restaurant «La Cena». Reţeta miciilor restaurantului «La Gică» era exact cea de la Iordache şi ştiu că bunicul meu a discutat-o cu proprietarul. În această cârciumioară din acele timpuri se întâlnea, după spectacole, toată lumea bună a Bucureştiului, între care şi marii actori Grigore Vasiliu-Birlic, Vraca, Stroie, Mircea Crişan şi mulţi alţii…”

P.S. Pasiunea pentru gastronomie a lui N.T. Orăşanu avea să se manifeste, sub o altă formă, peste câteva generaţii. Un alt stră-stră-…-nepot de-al său, fratele lui Alexandre, Stephane Orăşianu, este, la Geneva, proprietarul unui Café Restaurant, numit „Les Tilleuls”, foarte apreciat de criticii gastronomi din Elveţia şi din Occident şi unde şeful italian Carlo Magurno găteşte în stil italian sau fusion. Greu de introdus aici accentele româneşti, însă convivialitatea de pe terasă aminteşte de cea de la birtul „La Iordache”, de pe strada Covaci, lângă Curtea Arsă…

P.P.S. Noi n-am încheiat defel mica istorie a mititeilor… Ce s-a întâmplat cu micul soldățel al gastronomiei românești, în veacul al XX-lea și în următorul, puteți afla urmărind articolele noastre de pe GastroArt.Ro.

Vă așteaptă ISTORIA MITITEILOR UNUI BUCĂTAR REGAL – care pregătea mititei la grătar pentru dejunurile câmpenești ale membrilor Casei Regale. O să dăm ocol prin Balcani, să căutăm FRAȚII ȘI VERIȘORII MICULUI ROMÂNESC. Vom reciti celebra SCRISOARE din 1920 a bucătarului DE LA CARU CU BERE (cea cu rețeta de mici inclusă).  Și-o să spunem POVESTEA MICILOR ÎN COMUNISM (și după aceea). Veți mai avea, la îndemână și O SEAMĂ DE REȚETE (pentru când vă veți porni să faceți voi mititeii, de la A la Z).

Credit foto © Dreamstime.com

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Mititei, kebab, satay sau „trei-frați-pătați” din bucătăria lumii

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Bors romanesc
Borș românesc (rețetă din Oltenia sudică)
Bors romanesc am zis, bors romanesc gatesc! Sa nu-mi ziceti ca nu v-am spus! N-am ...