Cum preferați? Cu pâine sau cu mămăligă?

Anda Becuț Articole Istorie Main article

Fiecare popor are un anumit aliment definitoriu, folosit uneori ca pretext pentru antroponime sau disfemisme (opusul eufemismului, reprezintă o expresie insultătoare). Prin aceste procese cognitive şi lingvistice o comunitate este redusă la un obicei alimentar sau o preferinţă culinară. Italienii preferă pastele şi au primit în consecinţă apelativul de „macaronari”, francezii sunt mâncători de broaşte şi sunt numiţi „broscari” iar românilor li se spune „mămăligari”, în special de către vecinii lor bulgari. La baza acestor stereotipuri stau tradiţiile culinare care ne definesc şi ne diferenţiază de ceilalţi. Străinul şi exoticul au stârnit întotdeauna curiozitate şi teamă, iar comensualitatea şi dieta comună făceau diferenţa încă din antichitate între oamenii civilizaţi şi barbari. Ce spun despre noi aceste stereotipuri? Suntem oare o naţiune de „mămăligari”? Mămăliga este pe locul doi în topul produselor considerate tradiţional româneşti, dar oare reprezintă consumul de mămăligă o practică contemporană larg răspândită sau a ajuns o excepţie? Cum a fost scoasă mămăliga din alimentaţia cotidiană a românilor de concurenta ei, pâinea?

Imagine Teracotă de bronz din Grecia Miceana, Sursa P. Freedman,The history of taste, 2007, p 58

Mămăliga a fost până în secolul XX mâncarea de bază în spaţiul cultural românesc. Mărturiile călătorilor străini din secolul XIX dovedesc răspândirea ei la nord de Dunăre, dar şi de o parte şi de alta a Carpaţilor (în Transilvania şi Moldova). Motivul este legat în pricipal de răspândirea mai mare a culturii porumbului comparativ cu cea a grâului, datorită unei clime mai puţin prielnice acestuia din urmă în anumite zone (în special în zonele de deal şi de munte subcarpatice). Dacă mămăliga a fost mult timp alimentul cotidian de bază, aparţinând astfel timpului profan, pâinea era preparată şi consumată preponderent de sărbători, în relaţie cu timpul sacru şi ritualurile religioase.

Istoria mămăligii este legată de cea a porumbului şi a tehnicii de preparare şi merge mult înaintea erei noastre. Este cunoscut faptul că porumbul a sosit în Europa în secolul XVI din America de Sud unde era cultivat încă din preistorie (aproximativ 10.000 de ani î.e.n.) Concomitent cu revoluţia agricolă din antichitate şi cu sedentarizarea populaţiilor umane au fost inventate sistemul de măcinare a cerealelor şi procedeul de fierbere a lor. Pâinea a apărut mai târziu în Egipt (7000 de ani î. e.n.) din amestecul orzului cu apa, bătut cu mâna în formă rotundă şi lăsat la copt lângă foc pe o piatră fierbinte. Pâinea, aşa cum o ştim noi, a fost inventată în Grecia antică, unde introducerea pe scară largă a cuptoarelor de teracotă, folosirea grâului (mai bogat în gluten care permite umflarea aluatului) şi adăugarea drojdiei au dus la apariţia pâinii dospite. Este posibil ca intrarea pâinii în dieta românilor să fie prin filieră creştină, preluată în timpul cuceririlor romane şi în perioada creştinizării.

Superioritatea pâinii în raport cu mămăliga poate fi explicată prin argumente de două tipuri: unul legat de motive practice, altul legat de simbolism şi ritualuri. Mămăliga este un aliment simplu, accesibil, uşor de preparat, dar sărac în nutrienţi şi foarte puţin săţios. De asemenea, tehnica de preparare a mămăligii este mult mai puţin complexă decât în cazul pâinii, cu un timp mult mai redus, mai puţine operaţiuni şi mai puţine ingrediente. Cu alte cuvinte, mămăliga este un preparat adaptat stilului de viaţă simplu al ţăranilor români, în timp ce, pentru multă vreme, pâinea a fost un aliment accesibil doar anumitor grupuri sociale.

La nivel simbolic mămăliga reprezintă soarele, lumina, sursa de energie vitală. Forma rotundă pe care o ia mămăliga în momentul aşezării pe suportul de lemn tradiţional (numit fund sau taier în unele zone) evidenţiază centralitatea ei în dieta românilor şi se pliază pe forma mesei tradiţionale care aduna în jurul ei familia ţărănească.

Pâinea este şi ea plină de semnificaţii, deopotrivă religioase şi sociale, este fie „cea spre fiinţă”, fie „cea de toate zilele”. La creştini pâinea este simbolul vieţii, este trupul lui Hristos în taina euharistiei, este formă de cunoaştere, dar şi de împărtăşire (a valorilor), adică de exprimare a comuniunii dintre om şi divinitate, dar şi dintre semeni, este mijlocire între trup şi spirit, între materialitate şi spiritualitate. Simbolismul pâinii provine şi din lumea greco-romană, unde grânele erau considerate darul zeiţei fertilităţii Demetra (Mama Pământ sau Mama Natură) şi reprezentau unirea dintre cer şi pământ.

În tradiţiile populare româneşti pâinea este un aliment sacru şi simbolizează hrana spirituală, este nelipsită din ritualurile de trecere (naştere, botez, nuntă, înmormântare). Persoana care făcea pâine trebuia să fie „curată” iar superstiţiile legate de pâine subliniau menţinerea ei în registru sacrul şi nevoia de acordare a respectului cuvenit. Astfel, după spusele bunicii mele, nu era bine să laşi pâine cu susul în jos pentru că îşi întoarce Dumnezeu faţa de la tine, nu trebuia să arunci pâinea pentru că supărai pe Maica Domnului, dacă îţi cădeau firimituri pe jos era semn rău. Ospitalitatea românească se manifestă în ritualul primirii oaspeţilor cu pâine şi sare (nu cu mămăligă şi sare, sic!) ceea ce demonstrează că tradiţional pâinea este considerată un aliment de prestigiu, prin care vrei să-ţi onorezi oaspeţii, oferindu-le ce ai mai bun.

Importanţa pâinii, dar şi a mămăligii în alimentaţia poporului român, se evidenţiază din expresiile şi proverbele legate de ele care s-au păstrat încă în vocabularul românesc. Ele subliniază prezenţa acestor alimente în viaţa cotidiană şi bogaţia practicilor sociale şi a valorilor aferente: „a o pune de mămăligă, a te baga unde nu-ţi fierbe mămăliga, a amesteca vorba ca făcăleţul mămăliga, a căuta nod în mămăligă, a face mămăligă” sau „La flămând şi mămăliga prinde locul cel bun. Mămăliga, măi Ioane, fie crudă, numai mare. La mămăliga mare, vin multe haimanale. Şi-a mâncat ruşinea cu mămăliga. Parcă e cu mămăliga în gură. Câte fete se ridică, nu pot face o mămăligă. Nimenea să nu îţi pună sare în mămăligă. Cât despre pâine, se spune încă destul de des „a fi bun ca pâine caldă sau a fi pâinea lui Dumnezeu”, dar se mai păstrează încă expresii precum: „a fi pâine și caș nici o coajă de pâine, a-ţi câştiga sau a-ţi pierde pâinea, a avea pâinea şi cuţitul în mână, a se trece ca pâinea caldă, Pâine amară”.

În plan social pâinea este parte din cotidian, în jurul ei gravitează relaţiile sociale, practicile de distincţie, sistemele de includere sau excludere, sau stă la baza ierarhizărilor bazate pe gen sau vârstă. Un studiu despre relaţia francezilor cu pâinea reliefează trei aspecte ale acestui aliment: narativ, simbolic şi identitar. Vorbind despre pâine, francezii participanţi la studiu au evidenţiat sistemul de valori la care aderă, identitatea pe care şi-o asumă, experienţa responsabilităţii (prima sarcină primită de la părinţi), experienţa gustului, preocuparea pentru echilibrul alimentar, convivialitatea, relaţia cu timpul şi tradiţia.

 

Practicile sociale asociate pâinii şi mămăligii exprimă la noi distincţiile de gen sau vârstă. Deşi femeile sunt de obicei cele care le prepară, se consideră că bărbaţii aduc „pâinea” în casă, în unele zone rurale bărbatul este cel care face mămăliga pentru a i se confirma statul de cap de familie şi tot el este cel care le taie şi împarte celorlalţi membrii ai familiei (atât pâinea, cât şi mămăliga). Ierarhiile în cadrul familiei, de obicei de vârstă, dar şi de grad de rudenie, se exprimă prin raport cu aceste alimente. De obicei cel mai mic din familie este cel care aduce pâinea sau mămăliga la masă (în perioada recentă s-a transformat în sarcina de a cumpăra pâinea) iar primul care este servit este întotdeauna cel mai în vârstă sau cu statut superior de rudenie (naşul, socrul, bunicul etc.). Unele reguli nescrise recomandă evitarea contactului cu obiecte metalice (mămăliga se taie tradiţional cu o aţă sau cu un cuţit de lemn, pâinea se rupe) sau risipa (uneori nici animalele nu trebuie să primească pâine sau mămăligă).

Într-o orchestră culinară pâinea sau mămăliga sunt dirijorii, ele erau sau sunt companionul nelipsit de la fiecare masă pentru diferitele feluri de mâncare. Dar din punct de vedere culinar şi nutritiv, doar anumite feluri de mâncare „merg” cu mămăliga, aşa cum pâinea nu se consumă oricând şi oricum. Dintre mâncărurile care „cer” mămăligă în mod tradiţional amintesc o gamă largă de lactate: celebrul bulz românesc (mămăligă cu brânză de burduf sau cu orice alt timp de brânză, de preferat de oaie), mămăligă cu lapte, smântână, unt, iaurt, dar şi mămăligă cu omletă, cu carne (de preferat oaie, porc sau peşte), sarmele, varză. Nu am mâncat prea des mămăligă cu ciorbă sau supă, sau cu alte feluri de mâncare bazate pe multe legume, deşi am observat recent că internetul este plin de reţete care includ mămăliga în cele mai creative combinaţii. Cât despre pâine, în general poate acompania orice fel de mâncare, dar combinarea ei cu alte cereale sau alimente bogate în glucide sau amidon nu este recomandată nici de nutriţionişti şi nici de experţii culinari (de exemplu pâine cu orez, pâine cu cartofi), iar asocierea pâinii cu mămăligă este aproape „contra naturii”.

Spre final voi reveni la ultima întrebare a acestui articol, despre cum a fost detronată mămăliga de către pâine în practicile alimentare cotidiene. Aşa cum spuneam anterior, până la începutul secolului XX mămăliga era consumată de majoritatea locuitorilor din spaţiul românesc ca aliment de bază, iar produsele din cereale (pâinea, împreună cu derivaţii ei, cozonacii, covrigii, colacii şi toate alimentele pe bază de faină) erau o raritate în alimentaţie (cu excepţia sărbătorilor). Începând cu apariţia modului industrial de producere a pâinii, aceasta devine un produs de masă, din ce în ce mai accesibil unor grupuri sociale tot mai diverse. Schimbarea stilului de viaţă, reducerea timpului alocat producerii alimentelor în gospodăriei, creşterea sistemului de distribuţie (apariţia magazinelor de pâine), modificarea statutului femeii şi creşterea nivelului de trai au dus la renunţarea treptată la mămăligă.

Comunismul a transformat pâinea în expresia materială a muncii, fiecare trebuia să-şi câştige pâinea şi avea dreptul la pâine. În fiecare oraş sau comună se găsea o fabrică sau un magazin de pâine. Calitatea pâinii comuniste era în ton cu vremurile: neagră, aspră, cu gust acru, uneori conţinea şi alte ingrediente decât cele obişnuite (sfoară sau hârtie), se împărţea pe cartele, fiecare familie avea dreptul la o pâine de fiecare membru. Îmi amintesc cozile infernale unde abia mai puteai să respiri ca să obţii o pâine albă, o raritate până chiar în primii ani de democraţie. Treptat au apărut brutăriile private, pâinea turcească (mai arătoasă, dar cu un gust ciudat), pâinea de toate tipurile şi cu mult mai multe ingrediente (pâinea graham, pâinea cu seminţe, pâinea cu măsline etc.).

Concurenţa dintre pâine şi mămăligă nu este încă încheiată. În prezent mămăliga a luat locul ocupat altă dată de pâine, a devenit un aliment tradiţional şi identitar, este consumată ceremonial în zilele de sărbătoare şi a devenit un aliment de prestigiu. În anul 2012, National Geografic a celebrat mămăliga ca brand naţional la Muzeul Naţional al Ţăranului Român, recunoscându-i-se astfel lunga tradiţie de aliment esenţial în alimentaţia poporului nostru.

FOTO: Dreamstime.com 

Despre mămăligă & apariţia porumbului pe coclauri autohtone

Written by

Răspundeți

Check Also
Ciorba de fasole in paine
Ciorba de fasole cu afumătură, în castron de pâine
Ciorba de fasole cu afumatura, in castron de paine, e o reteta intrata deja in ...