Sarmale și varză a la Cluj, rețete din 1913

Mircea Groza Istorie Main article 2681

Am o carte veche tipărită în limba maghiară la Baia Mare în anul 1913. Căutând prin ea am găsit și o rețetă de sarmale dar și una de ”varză a la Cluj” (Kolozsvári káposzta). Dacă tot vorbim de o vreme despre sarmale m-am gândit să vă dau și aceste două rețete, poate le încercați. În satele din Transilvania sunt multe comunități de maghiari.  Ca și la români, sarmalele nu lipsesc din meniul de sărbătoare sau din cel de duminica. Unele rețete sunt transmise de la români către unguri sau invers.  Azi vorbim doar de sarmale. Veți observa că în carte se vorbește de ”varza murată la butoi”. Am găsit multe rețete în care se folosește această varză, în special iarna.

 

Sarmale cu varză murată la butoi (Hordós töltött-káposzta)

Carnea de porc, mai grasă, se taie mărunt. La o jumătate de kilogram de carne se pune o jumătate de pumn de orez spălat, un ou, un vârf de cuţit de piper negru măcinat şi o linguriţă pentru cafea de sare. Se amestecă şi se înfăşoară sarmalele cu varză murată, cam de mărimea unei nuci. Capetele foii de varză se împing în sarma. O farfurie pentru supă plină cu  varză tăiată mărunt, stoarsă bine se pune pe fundul unei oale. Sarmalele se aşează circular iar la mijloc se pune slănină sau carne grasă. Se toarnă apă cât să acopere sarmalele. Periodic se ridică oala de pe foc şi se răsuceşte să nu se prindă mâncarea de fundul ei.

Într-un laboş (cratiță) mai mare se pune o lingură bună de unsoare (untură de porc), puţină făină şi o ceapă roşie tăiată mărunt şi se face un rântaş adăugând apă rece. Dacă varza nu este foarte acră se poate pune la rântaş şi puţină moare (zeamă de varză). Se adaugă rântaşul peste sarmale, se pune smântână din belşug. Se servesc cu carnea din oală  fiartă, feliată.

În afară de carne se mai poate pune în oală cârnaţ proaspăt sau afumat, depinde cât de grasă este carnea folosită.

În unele zone nu se mai face rântaş, se pune, numai  smântână frecată cu gălbenuşuri de ou. Oul şi smântâna bătute se pun peste sarmalele fierbinţi înainte de servire.

Varză a la Cluj (Kolozsvári káposzta)

Se taie o ceapă roşie mărunt şi se căleşte în 50-60 grame de unsoare (untură de porc). Un kilogram de carne de porc tăiată cuburi se pune peste ceapa călită, se adaugă sare, puţină apă şi se înăbuşă până ce carnea devine moale.

Separat, în 40-50 grame unsoare se înăbuşă o farfurie pentru supă plină cu varză de butoi, murată, tăiată mărunt.

Tot separat, în puţină unsoare, cam 20 de grame, cu ceapă roşie tăiată mărunt puţin călită, se prăjeşte puţin orezul, se adaugă sare, piper, apă, se înmoaie.

Carnea, varza şi orezul se aşează în straturi într-un laboş (cratiță) mai mare. Între straturi se pune smântână şi se bagă la cuptor.

Nu se amestecă deloc, când este gata se răstoarnă peste un platou şi se serveşte.

Mircea Groza – Piroște cu pătură în frunză de nap

 

Written by

One Comment

  1. no’ ce bine le era oamenilor, atunci !
    nu tu colesterometru, nu tu glucometru..
    salivez…

Răspundeți

Check Also
O poveste din Ulan Bator – despre burgeri
A plecat din Asia sau din Europa? I se cuvine numele pe care-l poarta sau ...