Gâlceavă despre bragă, cu Orhan Pamuk (și alte contribuții)

Tiberiu Cazacioc Articole Istorie Main article

Încă o poveste cu context de la Observator Gastronomic. De ce? Pentru bragă avem nevoie de recurs la istoria culinară. La o întrebare recentă a lui Cosmin Dragomir, “Pe unde se mai găsește bragă?”, multe răspunsuri au indicat Drobeta Turnu Severin, Galați, Slatina, Constanța, ș.a.m.d.

Braga nu este Coca-Cola. Scrie Coca-Cola, este Coca-Cola.

2014 DIGI 24, Andrei Pleșu despre bragă

Aș fi mai circumspect. Regăsirea bragăi este criminalistică culinară, un proces de considerare a elementelor de identitate culinară. Măcar atât.

O ciudățenie a minții mele

Roxana Poede mi-a recomandat romanul scris de Orhan Pamuk, “O ciudățenie a minții mele”, în urma unei discuții despre bragă. Aici. NB. Numele de familie al scriitorului turc înseamnă în română, Bumbac. Povestea lungă, complicată a două generații de bragagii-iaurgii dizlocați din mediul rural, la Istanbul. De-a lungul poveștii aflăm despre frământările prin care a trecut Turcia de ieri (maoiști, kurzi, republicani, etc.) și înțelegem Turcia de azi. Dar firul călăuzitor al romanului este felul în care iaurtul țărănesc, de cobiliță, a dispărut anihilat de producția industrială. Urmat apoi de bragă, care treptat-treptat a fost supusă uitării pe măsură ce consumul de produse alimentare procesate se moderniza.

Braga este gustul din memoria mea

Principiul ăsta este baza unei aroganțe temperată, nu orice băutură maronie vândută sub numele de bragă, chiar este bragă. Orice bragă aș gusta în România și în altă parte a lumii, gustul ei ar trebui să se suprapună peste amintirea gustului pe care mi l-am pus deoparte. Braga este gustul din memoria mea.

Braga din Constanța

De unde și până unde? La Constanța deci. Lângă Poștă, în centru, pe colțul străzii Grivița, ori de câte ori eram în oraș, în anii ’80 mai ales, mergeam la covrigăria „Meduza”. Din fericire nu era surogatul de covrigărie de care ne bucurăm azi.

Locul avea o sală de servire, o tejghea cimentată, la nivel înalt,  în spatele căruia se afla la vedere, cuptorul în-focat. În care se introduceau lopețile lungi, de lemn, arse, pe care erau așezați covrigii din aluat, răsuciți, umezi.

În șiruri lungi de opturi

Aburii se ridicau ușor și se lungeau în urma lopeții mari, împinsă în cuptor de covrigar. Flăcările jucau în partea din spate a cuptorului, consumatorii stăteau la tejghea, în așteptare, expuși la dogoarea ce izbucnea dinspre laboratorul culinar. Covrigii erau apoi scoși din cuptor, pe aceleași lopeți lungi și arse de foc, scurși în cutia de servire. În șiruri lungi de opturi.

LIBERTATEA 2016 Băutura bunicilor a fost reinventată! La Constanța se vinde cremă de bragă

Bragă și covrigi

Dar asta nu era totul, mai lipsește braga, nu? Pe tejghea era instalat un dispozitiv de barbotare, cu bragă. Un lichid maroniu, neomogen, netransparent, prăfos-cereal în structura sa, cu particule în suspensie, un amestec în mișcarea browniană. Pișcător și sifonat. Aceea este braga al cărui gust îl mai țin minte și astăzi, mă chinuie constant, și vreau să astâmpăr acea memorie a gustului, îi caut peste tot.

Braga nu este numai gust este și context. Iar contextul complicat în care se consuma bragă, este inimitabil și incomparabil. La “Meduza” se găseau covrigi artizanali, rumeni-arși, crocanți și bragă. Astăzi aceste produse sunt prezente în piață în proporții diferite și aproape nu există nicio asemănare cu vechile preparate.

Braga ce-i, dacă o bei?

Simplificând, braga este o băutură din cereale, supuse unui proces de fermentare, lichidul suport fiind apa.

Dilemă deci, ce este braga de azi? Este bragă doar un produs realizat conform rețetei originale? Care este acea rețetă originală? Pe ce rețetă de bragă mizăm pentru a o considera reper?

2007 METROPOTAM A fost odata…ieftin si autohton

Pentru că după ce ne-am lămurit că pentru unii consumul de bragă ar însemna să compare un gust actual cu un gust anterior, adică un standard personal, pentru alții, care nu au băut bragă acum 40 de ani, orice băutură vândută ca bragă, este chiar bragă, pentru că așa declară producătorul vânzător. Deci, nu orice bragă de azi este chiar bragă. Este memoria personală, este rețetă.

Rețeta

Cu rețeta, avem de furcă. Pentru că dacă în mintea noastră este un gust, ce-i în oala în care se prepară braga? Am căutat niște rețete mai vechi, din tehnologia industriei alimentare socialiste.

Mariana Ismail, 2014: „Noi folosim doar, în ordinea ponderii, apă, făină neagră, făină de mălai, zahăr ca îndulcitor. Şi o cantitate infimă de drojdie. Noi preferem să folosim în loc de drojdie de panificaţie, care se foloseşte ca şi ferment, să folosim ferment natural din braga deja fermentată” (DIGI 24)

Maestrul cofetar Silviu Miron: ”A rămas meiul, orzul și secara, iar pe urmă, dintre orz și secară am ales secara pentru că e mai bogată în fibre decât orzul. Avem și zahăr mai puțin. La braga inițială foloseam 12% , dar acum am constatat că meiul deja ne dă un 3% dulceață și am redus procentajul de zahăr“ (LIBERTATEA)

Secretul bragăi este faptul că băutura este un produs nefermentat în primele 72 de ore de preparare. Dar fermentația alcoolică începe de-abia dupa a 3-a zi. Asta am aflat de la producătorii din Galați.

Târgul Țăranului și Zilele Dobrogei

Pasiunea pentru braga ca preparat dar și pentru braga cu marker cultural, m-a făcut să visez constant la regăsirea ei. Prima regăsire autohtonă s-a petrecut în 2008. În acel an participam la organizarea unui proiect numit Târgul Țăranului.

Eram in charge cu componenta de animare și activare. Așa am gândit și propus un eveniment tematic (m-a secondat Claudia Vrânceanu). Conceptul este încă valid. Nimeni nu organizează încă așa ceva.

Și pe lângă frumoasa expoziție a lui Răzvan Vasilescu cu imagini despre Dobrogea în niște montaje de lemn originale, corul de bărbați de la Cogealac, aromâni, dirijați de Grigore Leșe, vinuri de la Niculițel de la familia Cadaval, ciorbă de pește la ceaun în piață (mulțumesc Raluca Munteanu și La Scena), am căutat și bragă.

Singura bragă găsibilă atunci era cea preparată la Galați, de o echipa care lucrase la fosta I.C.R Galați, cofetării și răcoritoare. Obținuseră atestat de produs tradițional, și, dacă mă gîndesc, dosarul lor de produs ar fi fost interesant de văzut azi. Le-am făcut o vizită înainte de eveniment, ne-au invitat la masa. Dar nu erau interesați, ne-am dat seama în perioada ce a urmat, de promovare și nici de vânzare directă. Anii au trecut și am înțeles că au încercat să dea produsul mai departe, dar riscul ca revânzătorii să îl dilueze, era mare.

2013 Braga de Galaţi, cea mai bună din România, ameninţată de falşi producători şi comercianţi necinstiţi

Au mai încercat unii, acum câțiva ani, la un restaurnat chipurile turcesc, din capătul spre Calea Victoriei al str. Lipscani. Aveau lângă local, un fel de fast food care oferea și bragă de la dozator. Am gustat și produsul nu era nici pe departe ceea ce se pretindea a fi.  Nu pentru că aroganța de la începutul poveștii, bazată pe propria-mi memorie, nu îl valida. Ci pentru că era prost la gust.

În presă am citit despre niște producători din Drobeta Turnu Severin, dar singurul care a fost constant prezent în mai multe surse este Albanezu din Slatina. Am băut din braga lui și se apropie foarte mult de gustul pe care îl știu.

COMALINA – Braga de Galati cu atestat traditional

Boza, turcii și bulgarii

Evident sau mai puțin evident. Unde să cauți braga, decât la turci ? Drept vă spun, am fost de nenumărate ori la Istanbul. Nu am dat de bragă sau boza cum este numită acolo decât cu ocazia unui Ramazan, în Sultanahmet. La Hipodromul Roman. Mai multe măiestrii de a produce preparate tradiționale de către artizani, erau demonstrate vizitatorilor. Și așa am avut parte de boza. Care de fapt era o cremă de bragă, cu ceva alune deasupra.

În timpul Inperiului Otoman băutura boza/bragă fusese interzisă pentru că în starea de fermentație alcoolică nu era acceptată în consumul musulmanilor. Pentru o perioadă lungă de timp, făcuse parte din alimentația trupelor otomane, fiind energizantă și hrănitoare.

Boza o găsiți în țările balcanice, pe ici, pe colo.

Dar mai ales în Bulgaria. La orice retaile, în zona de lactate – le-am investigat pe toate – se găsește boza industrială. Am fost de mai multe ori în Bulgaria, în vizită sau în tranzit, și oriunde am putut, am intrat în supermarket. Așa am găsit mai multe mărci, am cumpărat și am consumat din toate. Cea mai bună a fost

Bulgarii au o asociație a producătorilor de bragă. Și cu asta, povestea mea s-a încheiat.

Authentic braga

Când dați peste un vânzător de bragă, atâți cât mai sunt, puneți întrebări. Ce rețetă folosesc – ingrediente, nu proporții, ce fel de cereale folosesc, de unde au rețeta, pun zahăr sau nu în preparat (nu ar trebui!), câte zile stă liniștită băutura și când fermentează. Dacă este produs în regie proprie sau revânzare. Dacă este revânzare, un contact eventual pentru a cumpăra direct.

Cunoașterea produsului și sinceritatea comerciantului, la toate întrebările de mai sus, vă pot da încrederea că ați dat peste un produs autentic, făcut cum trebuie.

Morala

Braga a fost la origine cremă de braga. Inovația culinară a dus la producerea unei băuturi, a diluării ei. Alcoolizarea se petrece dacă braga nu este consumată la timp. Și nu orice poartă numele de bragă este bragă.

Final

Și dacă deschideți un magazin cu bragă și covrigi, să mă invitați. Noroc și un pahar de bragă!

DOCUMENTARE

Opt rețete de bragă AICI

Braga – Wikipedia

 

Written by

Răspundeți

Check Also
Raluca Vasile ne invită să redescoperim tradiționalul în gastronomia modernă
Raluca Vasile este ambasador Food Revolution by Jamie Oliver în România, Convivium Board în Slow ...