Sarmale cu praz – rețetă culeasă de Mircea Groza

Mircea Groza Articole Chiolhan Istorie Main article

Despre praz am citit în multe locuri. Am şi gătit mult cu praz, îl folosesc, în special, în preparatele bucătăriei Imperiului Roman. O să vă spun câte ceva despre această legumă. Aceste informaţii le-am găsit în  „plaisir à cuisiner” „plăcerea de a găti”, un site francez care prezintă, pe scurt, o Istorie a prazului (Historie du poireau) .

Originea geografică a prazului este incertă …

Prazul, allium porrum, este o rudă apropiată usturoiului şi cepei. Asirienii, chinezii și egiptenii au mâncat și au iubit prazul. Evreii de asemenea: se spune că după fuga din Egipt au regretat trei lucruri, castraveții, pepenii … și prazul! Keops îşi recompensa războinicii cu praz prăjit.

Dar istoria acestei legume rămâne în special legată de împăratul Nero, care a fost supranumit „prazofag“. Acesta aprecia prazul şi folosea adevăratele calităţi ale lui pentru calmarea tusei, pentru îngrijirea corzilor vocale, folosea zilnic cantităţi mari de fiertură, zeamă de praz.

Prazul va avea, de asemenea, momentul său de glorie „războinic“, atunci când galezii au fost victorioşi într-o bătălie decisivă (împotriva saxonilor) în timpul căreia, pentru a se recunoaşte între ei, şi-au pus la coif câte un fir de praz Se pare că bătălia s-a desfăşurat într-un câmp de praz.

Din acel moment prazul a fost adoptat ca emblemă de Wales.

Prazul a fost deosebit de popular în Evul Mediu, atunci când producția de alimente era în criză. După o perioadă de ignorare, prazul a fost redescoperit de specialiştii noii bucătării”.

Poate că prazul poate fi catalogat ca emblemă şi pentru olteni. Este o mare diversitate de preparate în alimentaţia populară din Oltenia din care prazul este nelipsit. Ciorbe, mâncăruri cu carne sau mâncăruri de post, tocăniţe cu pui sau porc dar şi numai cu legume, praz cu măsline, cu ciuperci, peşte cu praz, piureuri, plăcinte dar chiar şi ştrudel cu praz şi multe, multe altele…

Dar azi vorbim despre…piroşte. Sau sarmale. Sunt chiar curios dacă oltenii au şi alte denumiri pentru vedeta noastră, sarmaua.

Aşadar,

SARMALE CU PRAZ

Trebuie să încercați această rețetă. Veți descoperi aroma inconfundabilă a prazului!

Avem nevoie de carne de porc, mai grasă. Eu am folosit ceafă, spată și cap de piept. Ne mai trebuie orez, ouă,roșii, ceapă verde, mărar verde, cimbru verde și, neapărat…praz.

Am tăiat prazul bucăți de 6-7 cm. Am scos interiorul și am lăsat 2-3 foi la exterior, au rezultat niște tuburi perfecte asemănătoare cu cannelloni.

Am tocat carnea mai mărișor, am adăugat sare, piper, mărarul, cimbrul și ceapa tăiate mărunt, orezul opărit, un ou și pastă de ardei făcută în casă. 

Cu compoziția asta bine frământată am umplut tuburile de praz.

Am tras la tigaie pieptul de porc degresat, tăiat bucăți, l-am condimentat cu sare și piper.

Am așezat sarmalele în ceaun pe un pat de mărar, cimbru, frunze de varză tinere, mult praz rămas din interiorul tuburilor, tăiat rondele și câteva felii de roșie. În mijloc am pus bucățile de costiță.

Am făcut o zeamă din pastă de ardei, suc de roșii, vin, puțină ”mniere de stup” și supă de carne. Am turnat sosul peste sarmale și am pus un capac din frunze de varză. Am fiert ”piroștele” încet, ”cătingan, cătingan”…

Gata! 

”Ia numa’ dă cercaț feliu ista die piroște! S-aveț poftă!”

 

Sarmale și varză a la Cluj, rețete din 1913

Written by

Răspundeți

Check Also
Vlad Macri: Identitatea culinară națională ar trebui pornită de la regionalisme
Vlad Macri este autorul cărții „Stufat ori estouffade? sau Există bucătarie românească?” – volum apărut ...