Orice borcan de gem bine făcut este un infanterist în bătălia soft power a națiunilor. Ce este magiunul de prune și cum este definită autenticitatea produsului? Ce este autentic și ce este tradițional? Putem standardiza magiunul? Cât de mult este afectată libertatea de inovare și competiție?
Notă autocritică despre insuficiență. Aceasta nu este o relatare exactă despre aventurile magiunului și ale dulceții. Deși bazată pe acte și fapte reale, este o înțelegere subiectivă (și criticabilă) a tribulațiilor dulcelui de casă în cauză.
Tradiție, inovare, non-combat
Adesea receptăm ba laude emfatice ba deplângeri dramatice despre produsul alimentar local. Recursul la tradiție, susținut alimentar-discursiv de cei interesați, de vreo 13 ani, este un demers multilateral determinat. Pe de o parte este reacția la relativa pierdere de identitate culinară de tip industrial. Atâtă câtă a fost creată în perioada 1947-1989. Industria alimentară socialistă a fost un predecesor al industriei alimentare de azi și un urmaș al tradițiilor culinare românești pre-comunism. Pe de altă parte este vorba de o demarcare economică de tipul rezistență și renaștere prin magiun, mici, sarmale, mămăligă, etc.
De la brânză la telemea de Brăila
În primul rând să de-marcăm istoria. În spațiul public se operează cu o periodizare care face recurs la anii interbelici – rețete din interbelic. Poate fi considerată o perioadă de referință culturală. Consider că în acel interval, pentru prima dată, țara asta a fost România, din toate punctele de vedere. O națiune trebuie să fie definită printr-o cultură comună, o limbă comună, un teritoriu comun, instituții comune, o administrație comună, un sistem politic comun. Cu o tușă specială, de aici decurge observația colaterală, că România nu există de peste 2.500 de ani, ci din 1918 încoace. Adică de vreo 100 de ani. Cam puțin. Acestea fiind zise, deși ne putem întoarce în trecut cu 150, hai 200 de ani (oare?), în materie de istorie culinară, mici nestemate se mai găsesc, foarte rar, prin sec. XVII.
Ce-i cu brânza de Brăila? Un martor dispărut al trecutului interbelic. Ați fi suprinși, poate unii, nu prea, să aflați că nimeni nu avea habar până la consolidarea industriei alimentare socialiste și cooperatiste, de brânza telemea de Sibiu. La sfârșit de secol XIX, prima jumătatea a sec. XX, telemeaua de Brăila era hors d’oeuvre al brânzăriei românești. Astăzi renaște ca telemeau de Gulianca, dar cu mult scandal la bază. Dar asta este o altă poveste.
La fund, alimentația țărănească și cea urbană
Procesul logic al devenirii industriei alimentare românești, ca și al oricărei industrii de acest fel, din alte părți ale lumii, a fost preluarea/transferarea unor rețete general acceptate și auto-selectate de către gustul publicului, în producția industrială. Este un proces normal de esențializare, i-aș spune, justificat de producția de masă și ținta de profit, și anume marginea sau marja.
Așa se face că, răscolind cărțile de tehnologie, și refăcând dpdv istoric traseul constituirii corpusului alimentar al națiunii române, găsim în cărțile de tehnologie, începând din anii ’50 (de inspirație sovietică), până în anii din urmă ai societății socialiste, lista de produse din industria de carne și mezeluri, de lapte și produse din lapte, etc. Adică găsim, într-un fel de fotografie industrială, înghețate într-un tablou, ADN-ul alimentației românești, prin preparate procesate.
Și ce-i cu asta?
Este important. Un jurnalist, dl. Petre Bădică, cu ani în urmă, m-a întrebat de ce avem cașcaval Dalia de la mai mulți producători, pe toate rafturile? Nu vi se pare anormal că majoritatea producătorilor de produse lactate și fermentate se bat pe exact aceleași categorii?
Să reflectăm. Oricine apare în piață întâi începe cu câteva iaurturi, apoi adaugă chefir (uauu!), apoi sana (și mai uauu!) și după 1 an, 2 ani, are toată gama completă, dar limitată de produse lactate. Pentru că aici s-a stabilizat paleta de produse setate în minte consumatorului român, când vorbim industria de lactate. Și ce-i cu asta?
Totul s-a desfășurat normal începând cu 1990. Exista o masă de consumatori, însetată de foame pentru mâncare. Consumatori care avea create, virtual, în mintea lor niște rafturi sau sertărașe, pe care erau așezate, ce noroc!, un număr de produse lactate, niște categorii.
Produsele nu erau protejate ca fiind props.rietate industrială, că de, nu făceau parte din patrimoniul companiilor recent devenite S.A, la acea vreme. Standardele de fabricație (produsele din mintea consumatorilor dar și ca standarde de producție, know-how) erau accesibile politic si economic, erau cheap. Cu alte cuvinte tot ce era de făcut era să aduci capacitatea de producția standard în România sau să cumperi o fabrică de lactate. Pentru că cererea agregată, consumatorii, erau gata pregătite.
Summum. Cu un pic de exagerare, putem spune: 0 lei pentru marketing, 0 lei pentru dezvoltarea de produse, aproape 0 lei pentru preluarea standardelor de fabricație. O piață liberă de constrângeri, cu o invitație la producție și vânzare. Și companii românești ori în curs de a fi falimentate, ori de a fi preluate, etc.
Saxon jams, un prezidiu Slow Food la Saschiz
Unul din proiectele Slow Food, al Conviviumului Slow Food Târnava Mare și al Fundației Adept, a fost crearea unui grup de păstrare a tradiției preparării gemului de casă, în vechea tradiție românesc-săsească, în zona Dealurilor Târnavelor, așa, pe la Saschiz, Viscri, Criț. Era anul 2004 când proiectul căpăta form, având la bază o idee simplă, crearea unui instrument de dezvoltare rurală, prin valorizarea, mai bine spus re-valorizarea patrimoniului culinar.
Drumul a fost parcurs de un borcan hexagonal (copiat în anii ce au urmat de destui, cu bune sau cu rele intenții), o etichetă vizual atractivă și bine organizată dpdv al comunicării de marketing. Prezidiul Slow Food s-a numit „Saxon Preserves”. Restul este istorie, o istorie care a curs în trei direcții.
Una este aceea că, datorită acelui proiect, de la niște borcane de gem transilvane, România are astăzi o ofertă bună de gemuri și dulcețuri ba realizate artizanal, ba industrial, poziționate în relație cu tradiția casnică. Mii de producători au văzut o oportunitate economică. Cei care au fructificat frumos oportunitatea dar au și preluat-o în modelul lor complex de turism rurala, sunt Anca Călugăr-Dalmasso și francezul Charles Dalmasso, de la Saschiz, cu marca simplă, realistă, „Casa de pe deal”. Și o altă dezvoltare a fost o solidă aventură antreprenorială, viabilă astăzi, după 7 ani de investiții și străduințe, condusă de un britanic pe nume Jim Turnbull.
Nimic nu este întâmplător, pentru că faptele bune se înlănțuie. Festivalul Filmului European, organizat de Reprezentanța Comisiei Europene în anul 2007, tradițional oferit publicului în preajma datei de 9 mai Ziua Europei, a avut ca temă diversitatea gastronomică a Europei, prin filme. O întâmplare încă neegalată în România, până azi. Cuvântul înainte a fost rost vizual, de A.S.R Charles, Prince of Wales, la gala organizată la Grădina Uranus, în preajma cartierului general al DC Communication și al Headvertising.
Magiunul de Topoloveni mulțumește că nu a fost ajutat
Este posibil să nu-l fi consumat niciodată, nu îmi aduc aminte. Însă am cunoscut magiunul de Topoloveni încă de prin anul 2008, când produsul era prezent la Târgul Țăranului, la Piața Amzei. Apoi l-am mai avut în oferta de la The Ark. Ne-am intersectat în timp și spațiu încă de la început. Cum, necum, ani la rând a fost primul produs alimentar al României, certificat IGP.
Bibiana Stanciulov duce o luptă singulară, de mai mulți ani. Cu detractorii, cu cei care o concurează, cu indiferența. Exagerez un pic. A reușit să ducă produsul pe rafturile mai multor rețele de retail. A obținut medalii în diverse competiții pentru calitatea produsului. A deshis magazine. A penetrat în multe emisiuni de TV, radio. S-a bătut în conferințe.Și a avut intuiția, nu știu cum, să facă toate demersurile necesare să certifice magiunul de Topoloveni ca produs Indicație Geografică Protejată. Cursa începută de ea, de-abia mulți ani mai târziu a înregistrat un follower, salamul de Sibiu.
DOP, IGP, STG sau Ibănești, Topoloveni sau Sibiu
(C) Comisia Europeana – STG
DOP înseamnă că produsul este realizat de o asociere de operatori, conform unui caiet de sarcini bătut în cuie, verificat de o companie în producție, iar toate ingredientele și procesul de producție se desfăsoară în aceeași arie. Este cel mai puternic ADN al calității pe baza unei scheme publice, voluntare, de certificare, recompensată de Uniunea Europeană.
Un produs IGP – Indicație Geografică Protejată, este atribuit unui produs alimentar pentru care se acceptă ca anumite verigi din lanțul valoric, să se petreacă în afara ariei, inclusiv dar parțial, materiile prime să fi aduse din afară. La un IGP doar unele elemente ca reputația, contextul geografic sunt necesare pentru certificare.
Iar STG (Specialitate Tradițională Garantată), România încă nu are niciun produs certificat. Prin STG se certifică o metodă de producție, o rețetă. Care este situația în Europa? Am luat niște cifre din baza de date a CE, de la DOOR, ca să vedem cum stăm, versu francezi, italieni, spanioli.
De aceea am spus la început că magiunul este un infanterist. Pentru că.
Autentic, original, tradițional
Una din bătăliile duse de producătorii autohtoni din industria autohtonă este cea privind autenticitatea produsului. Și anume, o autenticitate cât mai aproape de rețetele de altădată. Cât de altădată? Magiunul de Topoloveni se trage de la o rețetă din 1914, de exemplu. Dacă priviți cu atenție la produsele alimentare din piață ca de exemplu pâinea, pateul, gemurile și dulcețurile, veți observa, citind eticheta, că nu sunt nici poe departe simpla pâine de acum câteva decenii, nici gemul și dulcețurile de atunci. Surogatele domină unele categorii. De aceea lupta pentru autencitatea devenit o luptă comntemporană pentru identiate, pentru patrimoniu culinar dar și pentru segmentarea și ocuparea pieței, prin constrângerea la a reveni la rețetele fără conservanți, fără adaosuri artificiale. Pentru că retailul multinațional, precum și fabricile care lucrează industrial, funcționează pe modelul producție de mașini Ford T. Mult și eftin. Iar consumatorl marșează.
Dar asta este o altă poveste și o altă bătălie.
