Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru cu bere

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere – rețetă din 1920

Simona Lazăr Istorie Zdravene 2121

Mititeii cu bicarbonat de sodiu au început a se prepara la noi pe la  1900. Într-o listă din 1902, cu necesarul de ingrediente, la restaurantul Caru’ cu bere, apare și azi mult-pârâtul bicarbonat de sodiu. Dar cum acesta se folosea deja și la unele copturi, nu putem fi siguri „mie-n sută” că la anul acela bucătarul îl folosea pentru prepararea acestor suculenți „cârnați fără maț” (cum cică li s-ar fi spus în veacul dinainte). Într-o scrisoare aflată în custodia Bibliotecii Academiei, datând din anul 1920, se găsește însă rețeta pe de-a-ntregul. Acesta ar putea fi, până la urmă, chiar actul de naștere al… mititeilor cu bicarbonat de sodiu.

În cele ce urmeazî, n-avem altceva a face, decât a reda, cu punct și virgulă, rețeta cu pricina.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere – rețeta

București, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofițer!

Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca și cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, și un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtășindu-vă la dorința onoratei Dumneavoastră soții, Doamna Măriuța Baciu, rețetarul de preparare ai mititeilor noștri, care, după cum bine știți sunt cei mai lăudați din tot Bucureștiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioșilor noștri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieași rugăciune și onoratei Dumneavoastră soții, Doamnei Măriuța, celei mai desăvârșite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.

Perfecțiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulțumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preț preparat culinar care ne cinstește numele în capitală, în țara întreagă și în străinătate.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere

Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de șapte până la opt centimetri și la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei își au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc și în Grecia și Turcia, de unde au fost preluați de bucătăria românească. Cum le spune și numele, sunt niște rulouri mici, fiind și numiți astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiți pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere

Se ia cărniță de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea și se dă de două ori prin mașină, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuță, costiță sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul și să ia din minunata savoarelor a mititeilor.

Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere

Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii și condimente după cum urmează:

  • 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
  • 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
  • 4 grame de enibahar pisat mărunt
  • 2 grame de coriandru pisat mărunt
  • 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
  • 1 gram de anis stelat pisat mărunt
  • 8 grame de bicarbonat de sodiu
  • 1 linguriță de zeamă de lămâie
  • 1 lingură de untdelemn
  • 1 căpățână bună de usturoi aromat și nu din cel iute

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

La cantități mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere

Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform și puțin câte puțin. Amestecul se acoperă și se dă la ghețar o zi și o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorțit și se mai frământă o dată preț de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorțită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduță dintr-o căpățână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei și se mai frământă odată amestecul preț de un sfert de ceas. Se dă din nou la ghețar până a doua zi. Preț de trei ceasuri înainte de a fi prăjiți și serviți mititeii, se scoate amestecul de la ghețar, pentru a se încălzi și muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorțit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime și ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părțile și la capete și se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, așa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noștri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puțin, de unde și denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat și devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muștar picant și aromat, după preferință și cu sare și ciușca. Doar și numai așa veți obține mititei savuroși cum se zice ca numai la noi sunt.

Cunosc mulți din așa numiții gastronomi prin birturi și bodegi mai ales prin mahalale, care din neștiință ori din spirit de falsă economie înmulțesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puțin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul și savoarea mititeilor adevărați. O greșeală mare mai este și zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu și piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere

Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuța acest mic secret, pe care știu ca nu îl va da mai departe, așa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmașului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparați de Dânsa sunt extrem de gustoși, dar simțul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat și al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuța vor fi inegalabili!

Va aștept luna viitoare când va întoarceți cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofițeri Dinu și Vatache spre a savura o tavă de mititei și câteva halbe împreună!

Dorindu-vă sănătate, voie bună și noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuța, cea mai desăvârșită gospodină și Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa

Mititeii românești (rețeta de la 1872 – după Constantin Bacalbașa)

Sursa foto: http://www.bucharest-tips.com/

 

Written by

One Comment

  1. Cantitatea de condimente e mult prea mare, am incercat si eu reteta in urma cu 2 ani. Chiar si jumatate pare
    prea mult; poate in trecut condimentele erau mai putin aromate, nu stiu.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Pfeffersteak
Pfeffersteak (rețeta interbelică a lui Nicolae Iorga)
Pfeffersteak este mușchiul de vită cu piper. Cu mult piper! Potrivit la masa acelora care ...