Cum ar trebui să arate identitatea culinară a României

Anda Becuț Actual Articole Main article

Recent a avut loc Congresul Naţional de Gastronomie şi Vin 2017 susținut de Selgros România la care am participat ca invitatǎ în panelul moderat de Tiberiu Cazacioc. Mingea ridicatǎ la fileu a fost despre identitatea culinarǎ a României iar echipele s-au format cumva spontan şi natural: teoreticienii (Florin Dumitrescu şi eu) au fǎcut schimb de pase cu practicienii (Adrian Hădean, Radu Iliescu) iar scorul a rǎmas incert. Continuarea va veni cu siguranţǎ la urmǎtorul congres dar pânǎ atunci voi dezvolta ideile atinse la dezbatere.

Când vorbim despre identitatea culinară a unei națiuni nu putem face abstracţie de societatea, cultura şi perioada la care ne referim pentru cǎ identitatea gastronomicǎ este legată de identitatea unei societăți, într-un anumit moment din istoria sa. Ea este o construcție social-culturală ce se poate realiza prin diferite mijloace și care se bazează în primul rând pe valorificarea contemporană a tradiției, în principal a celei gastronomice.

O serie de întrebǎri se nasc din aceastǎ problematicǎ, iar rǎspunsurile sunt atât de diferite încât ar merita încǎ un congres care sǎ clarifice mǎcar parţial o parte din ele: Avem o tradiţie gastronomicǎ româneascǎ? Ce conţine ea şi cine sunt pǎstrǎtorii ei? Sunt chefii din marile restaurante sau din restaurantele declarate „româneşti” sau fiecare dintre noi, mai mult sau mai puţin iniţiaţi în tainele gǎtitului? De remarcat aici cǎ sensul cuvântului a gǎti este şi a îmbrǎca sau a împodobi şi, la fel cum ia este un element al portului popular care ne reprezintǎ la nivel internaţional, este important sǎ identificǎm şi acel element gastronomic care sǎ joace rol de ambasador culinar.

Multă vreme gastronomiile naționale s-au construit în special prin rețetele trasmise pe cale orală, de la o generație la alta (incluse ulterior în colecții de tipul cărților de bucate) sau prin preluarea pe cale neoficială a metodelor de gătit sau a rețetelor de la populațiile vecine. Tradiţia gastronomicǎ s-a construit şi transmis aşadar întâi informal, în bucǎtǎriile mamelor şi bunicelor noastre, cu sute de ani în urmǎ. Fiecare dintre noi când gǎtim reproducem şi recreem inconştient, ritualic şi misterios, gusturi, arome, gesturi pe care nicio carte de bucate sau niciun curs de gastronomie nu ţi le pot întipǎri în memorie.

Gesturile reproduse inconştient în practicile culinare sunt parte din ceea ce Susan Moller Okini numea etica grijii, reprezintǎ un „savoir faire” transmis din dragoste şi grijǎ pentru ceilalţi, reflectǎ o identitate de grup, reprodusǎ la diferite scale (local, regional, naţional) şi care ne defineşte în raport cu celǎlalt, cu strǎinul, cu cel diferit de noi. Michell de Certeau şi Luce Girardii considerau reconstrucţia cotidianǎ a tradiţiei culinare similarǎ cu transmiterea unei legende şi comparau gǎtitul cu scrierea unei cǎrţi, în care gusturile sunt create nu prin folosirea cuvintelor, ci prin utilizarea ingredientelor. Dacǎ Proust ar fi fost român ar fi scris probabil nu despre madlenǎ, ci despre placinta poale-n brâu.

Memoria colectivǎ a generaţiilor de femei ce au preluat reţetele (scrise sau nescrise) de la mamele şi bunicile lor se reflectǎ în felurile de mâncare, ingredientele sau tehnicile folosite în spaţiul cultural românesc. Practicile culinare şi obiceiurile alimentare cotidiene sunt teatrul de rǎzboi între tradiţie şi creativitate, între vechi şi nou, între familiar şi strǎin, iar influenţele celorlalte culturi din spaţiul balcanic sunt evidente în oricare regiune a ţǎrii ai merge şi ai dori sǎ afli care este identitatea gastronomicǎ localǎ.

Dacǎ ne uitǎm peste gard la alte ţǎri şi la modul cum şi-au construit alţii identitatea culinarǎ vom vedea cǎ preocuparea pentru aceasta a apărut concomitent cu apariția statelor naționale, în perioada post-industrială și post-colonială. Nu multe țări au avut privilegiul unor școli de gastronomie, așa cum sunt în Franța sau Italia, unde moștenirea culturală a fost inventată sau reinventată, unde s-au făcut experimente de gusturi și ingrediente şi unde gastronomia stǎ la loc de cinste în patrimoniul cultural.

România sărbătorește anul viitor centenarul statului național și consider cǎ este un moment bun de lansare pe agenda publică a unui demers de definire și construire a identității culinare naționale. Şi aceasta datoritǎ faptului cǎ putem considera gastronomia şi tradiţia culinarǎ parte din patrimoniul naţional iar reţetele sunt recunoscute a fi un produs cultural şi sunt protejate prin drepturi de proprietate intelectualǎ.

Demersul de construire a unei identități culinare naționale a avut loc în India de exemplu, așa cum reliefează Arjun Appadurai în lucrarea How to make a national cuisineiii, prin intermediul cărților de bucate. Munca începutǎ de Sanda Marin, continuatǎ de Radu Anton Roman sau de Mircea Groza, ar trebui nu doar dusǎ mai departe de alţi antropologi, ci şi analizatǎ şi sistematizatǎ şi inclusǎ într-un proiect de construire a identității culinare naționale.

În acest proiect ar trebuie avute în vedere anumite aspecte:

  • Definirea tradiției gastronomice românești și reinventarea ei: a cui tradiție, ce include ea, cine sunt păstrătorii ei?

  • Perioada istorică la care ne referim, cât de mult în trecut se poate merge cu preluările de rețete și reinventarea lor pentru gustul contemporan?

  • Diferența între gastronomia “high” și “low”, ce considerăm că intră în cele două categorii, dacǎ trebuie sau, din contră, nu trebuie operate astfel de diferențieri? Ne referim la gastronomia rurală, transmisă pe filieră țărănescă, sau cea specifică boierimii, sau la cea urbană, specificǎ burgheziei interbelice?

  • Termenii de referință, dacă identitatea culinară națională se construiește în funcție de ingredinte, de metode de preparare, de metode de servire, de gusturi?

  • Raportul global- național- regional- local – dacă reflectă sau nu identități regionale, sau de grup? Dacă se poate construi o identitate culinară trans-regională, sau se preferă o sumă de identități culinare regionale, așa cum se întâmplă în Italia, India sau China.

  • Actorii implicați în procesul de construcție a gastronomiei naționale: cine ar trebui să se implice, mediul academic, instituțiile publice, operatorii economici (restaurantele, chefii) sau societatea civilă? În ce fel se pot implica fiecare dintre ei, cine ar trebui să aibă rolul de coordonator al demersului?

  • Instrumentele de construire a identității: cărțile de bucate, emisiuni tv, festivaluri sau târguri, concursuri?

Voi încerca sǎ dau rǎspunsuri la aceste întrebǎri în viitoarele articole dar cred cǎ fiecare dintre noi ar trebui sǎ reflecte la ele, pentru cǎ nu vom ştii cine suntem dacǎ nu ne lǎmurim ce anume mâncǎm. Tradiţia culinarǎ este un element identitar important pentru marea majoritate a populaţiei, având în vedere faptul cǎ 95% dintre români declarau în anul 2012iv cǎ în familia lor se gǎteşte o datǎ sau de douǎ ori pe sǎptǎmânǎ, iar 46% preferau restaurantele cu specific românescv atunci când doreau sǎ serveascǎ masa în oraş.

i S. M. Okin Justice, Gender and the Family, Basic Books, 1989.

ii M.Certeau and Luce Girard, „The Nourishing Arts” in C. Counihan and P. Van Esterik, Food and Culture, Routledge, 2008

iii A. Appadurai, “How to make a national cuisine : cookbooks in contemporary India”, in C. Counihan and P. Van Esterik, Food and Culture, Routledge, 2008

iv Conform rezultatelor Barometrului de Consum Cultural 2012

v Idem

Foto: fotohoreca.ro 

Identitatea culinară a României, autodenunț de moderator

Written by

Răspundeți

Check Also
Constantin Bacalbasa
Păstorel Teodoreanu, despre Constantin Bacalbașa: „La început nu a fost Cuvântul, ci Foamea”
Constantin Bacalbasa și Păstorel. Ce duet! În urmă cu mai bine de opt decenii, unul ...