Identitatea culinară națională. O poveste cu de Gaulle, Elena Ceaușescu și Gingis Han

Cosmin Dragomir Actual Articole Istorie Main article

În 1997 apărea „O lume într-o carte de bucate, manuscris din epoca brâncovenească”* considerată ca fiind cea mai veche carte de bucate din Țara Românească și Moldova. Volumul conține un studiu introductiv de Matei Cazacu (doctor în istorie la Universitatea Paris I Sorbonne Panthéon și director de cercetare la Centrul Național de Cercetări Științifice Paris). Consider că prima parte a acestui studiu este un punct de vedere, încă unul, esențial în dezbaterea despre identitatea gastrononică națională inițiată de la Congresul de Gastronomie și Vin din iunie 2017, eveniment organizat de Gastroart, Vinul.ro, Rare Food Services și Concret PR cu sprijinul Selgros România.

„La 14 mai 1968, în prima zi a istoricei sale vizite în România, generalul De Gaulle și suita sa erau invitați la dejun în Palatul Republicii, fostul Palat regal din București. Așezat între Nicolae și Elena Ceaușescu, președintele francez își uimește gazdele prin întrebările sale în aparență fără însemnătate. Sanda Stolojan își amintește în cartea ei Cu de Gaulle în România**:
«Tăcerea fu întreruptă de întrebările pe care Generalul le punea lui Ceaușescu: Câți locuitori are Bucureștiul? Ce înălțime au clădirile? Cine construiește? Cu ce credite? Există metrou?, iar Elenei Ceaușescu: Care este mâncarea românească tipică?; aceasta răspunde: Depinde, sunt multe…. Generalul: Sunt mai degrabă fripte, sau în sos (ragout)? Elena C.: În sos, da. Generalul: Dar în mămăligă, se pune totuși ceva? Elena C. ezită, nu răspunde. După o vreme, după ce vorbise în stânga sa cu Ceaușescu, Generalul se întoarse din nou către Elena Ceaușescu: Se mănâncă totuși cu ceva, nu? E.C.: Da, cu unt, cu brânză… . Generalul: Și cu lapte? E.C.: Cu lapte alături, da.
Aceste întrebări, care o cam încurcau pe Elena Ceaușescu, nu erau doar conversație banală de salon. Ele mi-au fost puse și mie de francezi, așa cum au fost întrebați și alți români. Obiceiurile alimentare și bucătăria specifică fiecărei țări nu sunt, așa cum s-ar putea crede la prima vedere, preocupări mărunte: ele caracterizează un popor tot atât cât limba, arhitectura și arta sa tradițională. Gingis Han avea obiceiul să spună:
După noi, oamenii din neamul nostru vor îmbrăca veștminte aurite, vor mânca mâncăruri grase și dulciuri, vor încăleca armăsari armăsari de rasă, vor strânge în brațe cele mai frumoase femei, și vor uita că nouă ne datorează tot***
Avem aici cea mai bună expresie a frugalității marilor cuceritori care se mulțumeau cu lapte de iapă fermentat și carne crudă, bătută de șea pe dosul calului, după cum arabii din vremea lui Mahomed se hrăneau cu carne de capră, curmale și lapte fermentat. Civilizația unui poporproduce și o gastronomie corespunzătoare nivelului său de cultură.
Reducționismul este însă, și în acest caz, extrem de periculos: a reduce bucătăria italiană la pizza, cea arabă la cuscus și cea spaniolă la paella, sub pretextul că ar fi «mâncare națională», este tot atât de inexact ca și cum am reduce tradiția culinară românească la mămăligă. Mai întâi, mămăliga este cunoscută și de alte popoare: de bulgari, de piemontezi ( care o numesc «meliga»), de friulani și, în fond, de toți țăranii medievali și moderni din Europa care coceau îndelung fiertura de mei (de unde și numele piemontez și regional româneasc, «măliga») în care mai puneau câte o bucat de slănină sau de carne. ****

România este situată, geografic vorbind, la punctul de întâlnire dintre Europa Centrală și cea de Sud-Est. Pe plan alimentar, această poziție se traduce prin sinteza realizată aici dintre bucătăria balcanică ( numită și «bizantină» sau «otomană») și cea central-europeană, ungurească și germană. Din sud ne-au venit mâncărurile de legume în care intră vinete, roșii, ceapă și ardei, bame și gutui, prune etc. (ghiveciul, imam baialdî, musaka), pilafurile, ciorbele de tot felul, drobul de miel, prăjiturile din foi zise de plăcintă, miere și nuci (baclavale, sarailii, cataif), șerbetul și cafeaua. Plăcinta este o moștenire romană, numele derivă clar din «placenta», în sensul de pungă umplută, nume reintrat ca neologism în domeniul medical.
Avem înc omun cu Europa Centrală mâncărurile de toamnă și de iarnă bazate pe varză dulce și murată, mai apoi cartofii, afumăturile de tot felul din carne de porc (inexistentă la Musulmani, dar comună Sârbilor și Bulgarilor, ca și țăranilor din Europa Centrală și Occidentală), salamul și șunca, prăjiturile cu frișcă, ciocolată și cacao pe care le întâlnim în patiseriile din Viena și Budapesta.
Românii au dat dovadă de inventivitate și originalitate în toate aceste domenii și, mai ales, în prepararea peștelui și a icrelor, mâncăruri străvechi, specifice însă și Romei și Bizanțului, dar și Rusiei și Imperiului Otoman. Nu au adoptat, de exemplu, frigăruile de tipul șiș-kebab și sosurile cu nucă și coriandru pe care le întâlnim în Orientul Apropiat (Liban, Georgia), după cum nu au cunoscut bucătăria chinezească.
Spațiul românesc este astfel ancorat în două lumi, componenta sudică fiind și cea mai prestigioasă. Bucătăria bizantino-otomană poate sta alături de celelalte două mari tradiții culinare mondiale, cea chineză și cea franceză, dezvoltată din sinteza realizată în secolul al XVIII-lea de Curtea de la Versailles din tradiții locale, dar și italiene (…). Arta culinară s-a dezvoltat în toată splendoarea ei numai la curțile monarhilor absoluți care trebuiau să hrănească, să distreze și să fidelizeze nobilimea domesticită, atrasă la Curte pentru a nu complota în castelele lor din provincie.”

Surse:
* O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, editura Fundației Culturale Române, 1997, trasncrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv de Matei Cazacu
**Sanda Stolojan, Avec de Gaulle en Roumanie, Paris, 1991
*** Citat după Rașid ed-Din de Rene Grousset: L’Empire des steppes. Attila, Gengis-khan, Tamerlan, Paris 1965
**** Eugen Weber, La fin des terroirs. La modernisation de la France Rurale 1870-1914, Paris, 1983

Radu Anton Roman, despre identitatea culinară națională

Written by

Răspundeți

Check Also
[F.I.T #4] Food news of the week: Vaticanul interzice vafe-ul fără gluten, caca pentru gătit, 66 loviți de cai, Haagen pentru alcoolici
Rahatul se transformă în brichetă Fosa, izvor de bogăție! Să nu ignorăm unele subiecte ce ...