De ce ne stau sarmalele în gât? Despre identitatea culinară românească

Cosmin Dragomir Actual Articole Main article Recomandare

Am aflat, de curând, via Simona Lazăr, cum că Suedia are o zi națională dedicată unui preparat tradițional: Kåldolmar. Adică Sarmale. Culmea (sic!) și ale lor vin tot din Orient – și au o poveste interesantă pe care o veți putea citi în seria de articole începută cu textul „Despre mâncarea tradițională care nu e românească și alte tâmpenii (azi – mielul de Paști)”

Doar că ei, spre deosebire de noi, au reușit să se debaraseze de „rușinea” de a fi împrumutat un preparat din, deja, rețetarul universal (există încă o problematică a paternității exacte a preparatului ce se întinde, geografic, din India și Persia până în Bizanț – ba chiar site-ul troikafoods.com susține că e vorba de o rețetă evreiască veche de 2000 de ani și care a devenit tradițională/specifică zonelor cu comunități importante de evrei).
Faptul că, invariabil, atunci când suntem întrebați despre mâncarea tradițional românească pomenim sarmaua, dar cu jumătate de gură adăugăm că nu-i a noastră, că-i turcescă, ar putea fi o dovadă de bună educație, de conștiință imaculată, de menționare a sursei într-o țară și perioadă în care plagiatul & raptul (nu doar intelectual) sunt nu doar la modă, ba chiar copleșesc, ca metodă, accederea la funcții și patalamale. Însă nu e așa, cred eu – dar eu nu-s sociolog ori psiholog încât să-mi pot asuma explicația pentru un comportament colectiv. Personal, consider că acest răspuns, care nu este, deloc, o formă de curtoazie pentru otomani, are resorturi mult mai complexe și adânc înfipte în mentalul nostru. Poate are legătură cu tezele cioranine sau din “Sentimentul românesc al urii de sine” de Luca Pițu, ed. Institutul European 1990. Vedeți și excelenta polemică Lucian Boia – Vintilă Mihăilescu.

Și NU, NU spun că noi am inventat sarmalele.

ATENȚIE – în cazul mititeilor lucrurile nu sunt deloc indentice și dacă o să citiți întreaga serie de articole dedicate lor, scrise de colega noastră Simona Lazăr – le găsiți aici  , o să vedeți de ce considerăm că mititeii sunt de sorginte autohtonă.

Spun doar că nu trebuie să ne fie rușine că n-am născocit noi tocătura de ceva într-un înveliș vegetal. Și să fim mândri de preparatul pe care-l tot savurăm de ceva secole, de mâncarea noastră „portdrapel”, de faptul că din „dolma” am reușit să inventăm sute de variante diferite. Și iar simt nevoia să îl citez pe Radu Anton Roman „Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări (n.m. despre mâncărurile importate) n-au reușit nicicum (țară de sălbatici și nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe românește, în asemenea măsură, încât nu mai recunoști nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustița de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în șervete de bucătărie sau guler de cămașă, în bici, în sită de mătase, în altceva!”. *

Cum ne raportăm la ele

Se pare că noi n-am putea avea o Zi Națională a Sarmalelor, ca suedezii de pildă, pentru că ni se pare că nu ne aparțin. În acest caz cine-s ipocriții: suedezii a căror primă rețetă de sarmale (repet, adusă tot din imperiul otoman) apare în 1765 în cartea de bucate semnată de Cajsa Warg sau noi care publicam în 1695 în Cartea de bucate de la Cluj o rețetă similară? Răspunsul e simplu: nici ei, nici noi, pentru că nu despre ipocrizie e vorba. Ci despre atitudine, despre cum te raportezi, ca popor, la o mâncare specifică, tradițională, o mâncare echivalentă meselor de sărbătoare. Despre un fel de mâncare ce pune în joc virtuozitatea de gospodină a gazdei atunci când îi e casă plină de musafiri, ce stârnește „competiții” culinare prin Moldova, în a le face cât mai mici. Despre cum să le cinstești așa cum ele îți aduc, atât de lumeasca, plăcere a unei farfurii festive.

Le iubim, le savurăm, le promovăm cu sentimentul înstrăinării de rădăcini pe care, oricum, nu le cunoaștem. Că, vorba ceea, „ce mai e românesc?”. Ba chiar, pentru unele generații îmbuibate forțat cu naționalismul comunist sentimentul de posesiune este șubrezit rău.

Autentic-național vs tradițional vs reinterpretat

Ne confruntăm, însă, și cu o problemă de percepție, în care suprapunem autentic-naționalul cu tradiționalul și o facem cu atât de multă îndârjire de zici că suntem căpiați. De aici și diferența față de alții. Suntem nițel mai catolici decât papii. Autentic-național înseamnă inventat, creat aici și de către strămoșii noștri. Tradițional înseamnă o îndelugată folosire, cu repetiție. „Pentru a fi numit tradiției, Edward Shils propune ca un atare pattern de transmitere/predare să ajung măcar la a treia generație succesivă”**. Între timp, celor două carateristici li s-a mai adăugat înc-o „drăcovenie” scornită de bucătari: preparate reinterpretate/reinventate. Nu era de ajuns că sarmalele „nu-s ale noastre” acu le schimbă „ăștia” și rețeta. Și iarăși, la nivel de percepție, greșim confundând inovația, etapa, cu un proces de asimilare și de înlocuire a rețetelor și preparatelor clasice. Tot reinterpretări sunt și majoritatea covârșitoare a variantelor de sarmale derivate din rețeta originală. Doar că atunci procesul nu avea acest nume ba chiar se făcea firesc, printr-o adaptare normală la gusturi ori la limitarea procurării de ingrediente necesare rețetei etalon.

Știați că paella are origini romane? Că sushi-ul nu e japonez?

„La fel cum planurile unui oraș roman stau la baza majorității orașelor moderne din vestul Europei, la fel cum mult după căderea Imperiului, drumurile și podorile, rezervele de apă, știința agriculturii au asigurat bunăstarea locuitorilor din ținuturile cândava cucerite de romani, modalitățile de preparare a mâncărurilor supraviețuiesc în preparate la care niciunul dintre noi nu se uită bănuitor. Paella de azi din Penisnula Iberică, cassulet din sudul Franței și Perigord, bouillabasse sau cioppino de pe litoralul mediteraneean și tian-ul din Provence se numără printre relicvele regionale ale artei gastronomice romanice. Chiar numele afirmă descendența lor din punct de vedere etimologic, deși multe din aceste preparate includ ingrediente din Lumea Nouă, precum roșiile. Termenul latin patella a pierdut t-ul median de-a lungul timpului; tian este ceea ce a mai rămas din cuvântul ce denumește tigaia pentru prăjit, teganum”***.

De unde vine cuvântul sarma & zeci de sinonime

Dacă vă întrebați, cuvântul românesc sarma vine din turcă și sârbă – sarma, în timp ce mititel (și patrician, perișoară, mâncărică, tocăniță, tochitură etc.) sunt de formație românească****.
Asta nu ne-a împiedicat să o numit în chip și fel ba chiar să-i dăm conotații regionale. Conform dexonline.ro: SARMÁ s. (reg.) gălușcă, pernuță, (Banat și Transilvania) perișoară, (Transilvania și Bucovina.) piroșcă.(cele cu carne de porc.). Într-un articol despre sarmale,  arheologul culinar Mircea Groza identifica alte zeci de sinonime regionale pentru sarmale.
„Nu știu să fie o altă țară cu atâtea rețete, cu atâtea denumiri complet diferite, pentru același produs. De altfel, românii nu au prea circulat prin lume, iar cei ce ne-au «vizitat», o spun mai în glumă, mai în serios, nu cred că au venit să ne învețe să facem sarmale. Mi-am format această părere după ce în ultimii 20-30 de ani am vizitat foarte multe țări (aproape toată Europa, Asia, Africa, dar și SUA), peste tot am observat foarte atent bucătăria locală, dar nicăieri nu era această formidabilă diversitate în ceea ce privește sarmalele. Am stat peste tot destul de mult timp, nu pot să spun că am studiat foarte aprofundat bucătăria țărilor respective, dar am fost foarte atent, am o mare cantitate de literatură de specialitate cumpărată de acolo. Revenind la sarmale, o să redau mai jos o parte din numeroasele variante de la noi ale acestui preparat, deocamdată doar denumirea acestora, urmând ca în viitorul apropiat să vorbim și despre rețete. Așadar, sarmale: broșbuțe, boace, bolfoi, boți, chioaște, coștiule, cutcuși, curechi umplut, curechi cu hiribe, curiți umpluți, găluște în curechi, găluște cu urdă, găluște cu bureți, găluci, ghioaște, gefulltes kraut, învârtite, piroște, păpuși, pumni, tamboci, tioaște, töltött kaposzta, umplături. Țăranul român este foarte inventiv! Piroștele diferă ca gust nu doar de la uliță la uliță, ci de la casă la casă. La țară, în majoritatea satelor prin care am trecut, nu este cunoscut termenul «sarmale», cel puțin printre cei mai bătrâni. Denumirile de mai sus sunt de la noi ( zona Zalăului și împrejurimi n.m.), sunt convins că aveți și voi alte variante, aștept să mi le transmiteți.”

 

Ei bine, uite că preparate alogene dar devenite tradiționale & specifice au și alții și nu e vorba doar de sarmale. Cu riscul de a mă repeta nici sushiul nu este inventat în Japonia – puteți citi despre asta aici, așa cum și foie gras-ul este prezent indirect în hieroglifele egiptene de acu’ 4500 de ani prin îndoparea zburătoarelor, iar despre pastele uscate italienești încă există o polemică importantă dacă au ori ba know-how persan și putem continua. Însă problema paternității se pune doar în cazul discuțiilor academice și celor de istorie culinară, și n-o să vezi vreun francez să explice că de fapt preparatele lor emblematice sunt moștenite de la alții. Și nu aducem în discuție lipsa de cultură.

Cum se numesc sarmalele în lume

Sarmale și varianțiuni de sarmale găsim pe întreg globul pământesc. Am apelat la wikipedia pentru a le identifica:

Balandėliai[Balandėliai] (little pigeons) – Lituania,
Галубцы[Halubcy] – Belarus,
Голубцы[Golubtsy](little pigeons) – Rusia,
Gołąbki(little pigeons) – Polonia,
Голубці[Holubtsi] – (little pigeons) – Ucraina,
Tīteņi – Letonia,
Holubky- Cehia și Slovacia,
Holishkes sau Prakas – evreii askenazii,
Krouv Memula – Israel,
Kåldolmar- Suedia,
Kaalikääryle – Finlanda,
Kapsarull – Estonia,
Töltött káposzta – Ungaria,
Japrak sau Sarma (Sarma me lakër të bardhë) -Albania,
Сарма (sarma) – Macedonia,
Сарма (sarma) – Serbia,
Sarma/Сарма – Bosnia și Herzegovina,
Sarma or Arambašići – Croația,
Сарми (Sarma) – Bulgaria,
Sarmale – Romania, Moldova,
Sarma – în Balcani și Turcia,
Lahana dolmasi – Tucia,
Lahanodolmades (Λαχανοντολμάδες) – Grecia,
Kələm dolmasi – Azerbaijan,
Kaghambi tolma (կաղամբի տոլմա) – Armenia,
“tolma (ტოლმა) – Georgia,
Dolmeye Kalam (cabbage dolma) – Iran,
Malfoof mahshi (محشي ملفوف) – Levant,
Mahshi kuronb (محشي كرنب) – Egipt și Sudan, Kohlroulade[Kohlroulade] sau Krautwickel- Germania și Austria,
Chou farci[Chou farci] – Franța,
Cigares au chou – Quebec,
Involtini di cavolo – Italia,
Capuns – Elveția și Lombardia,
Bragioli – Malta,
Niños Envueltos – Argentina, Republica Dominicană, Ecuador, Mexic și Chile,
Charuto de Repolho – Brazil,
Aluske – unele regiuni din Brazilia,
Bai Cai Juan (白菜卷) – China,
Rōru kyabetsu (ロールキャベツ) – Japonia,
Cải bắp cuốn[Bắp cải cuốn thịt] -Vietnam

Va urma.

Surse:

*„Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Radu Anton Roman, editura Paidea 2001.

** „Tradition”, Edward Shils, University of Chicago Press, 1981 via Tradiții la Superofertă – între socoteala din agenție și cea de la raft, Florin Dumitrescu, Ed. Cartier 2015.

*** „Artă, Cultură și Gastronomie – Gastronomie antică și medievală”, Phillis Pary Bober, traducere de Geanina Elena Todirică, ed. Istitutul European, 2010.

**** „Universul din lingură – despre terminologia alimentară românească”, Petronela Savin, ed. Institutul European, 2012.

Credit FOTO: dreamstime.com

 

Identitatea culinară națională. O poveste cu de Gaulle, Elena Ceaușescu și Gingis Han

 

 

 

Written by

2 Comments

  1. In Honduras se cheama ‘tamales’. Sunt invelite in frunze de banan, umplutura este un amestec de carne de porc si faina de malai. Si la gust as fi putut sa jur ca-s sarmale facute din orez si carne de porc.

Răspundeți

Check Also
Sarmalele în lume. 35 de rețete video adunate de pe youtube
Că am luat sarmalele de la turci, asta e sigur. Că și alții tot de ...