Cafea boabe și bere gulerată

Florin Dumitrescu Actual Articole Main article

De ce preferă cumpărătorul român cafeaua boabe celei măcinate? De ce le place românior berea cu spumă? De ce sunt reticenți la produsele din soia? Toate aceste obiceiuri de consum au explicații în traiul cotidian de până-n 89.

Regimul care te ținea la regim

Deceniile socialiste sunt demne de studiat din perspectiva gospodăririi penuriei. O mulțime de rețete culinare adaptate, reajustate la situațiile de lipsă, o paletă variată de surogate și expediente „de criză”, de multe ori inovative, se cer azi revizitate și reevaluate din perspectivă istorică. Pe plan mondial, economia penuriei a dat meniului basic câteva mâncăruri celebre, la origine feluri sărăcăcioase, încropite „din ce-a mai rămas”: salata Caesar, pastele alla carbonara, paella etc. Tot așa, cărțile de bucate precum Silvia Jurcovan (în special ediția din 1983) conțin o serie de sfaturi „practice”, precum suplimentarea și substituirea ingredientelor, utile în condiții de precaritate a pieței de desfacere, chiar de dispariție a anumitor alimente.
Interesant pentru România socialistă este felul în care multe dintre soluțiile „creative” de comodificare a penuriei sunt impuse centralizat-radial, din partea forurilor de alimentație publică. Regimul lui Ceaușescu prevăzuse, în anii ”80 o politică de „alimentație rațională”, care combina cercetarea în domeniul nutriției cu soluțiile pauperiste tradiționale și cu anumite comandamente „macro” (de ex. importul masiv de pește oceanic congelat ca rezultat al unor schimburi economice conjuncturale a generat o întreagă campanie de conștientizare a populației despre beneficiile consumului de pește). Ca reacție, consumatorii (identificabili cu cvasi-totalitatea populației) încearcă să comodifice, la rândul lor, oferta „centralei de mâncare” (să „domesticească industrialul”), fentând pe cât posibil, neajunsurile politicii pauperiste de stat. Prima reacția a fost cea a aprovizionării bulimice, a depozitării („stocării”) produselor greu de procurat. Carnea, ouăle, salamul de Sibiu, portocalele etc. au devenit adevărate fetișuri sociale. Departe de a se conforma docili planurilor de raționalizare a alimentației, consumatorii români își fixează tot mai mult preferințele în tiparele unui consum tradițional, la origini predominant festiv, în care tronează carnea roșie, marea absentă din alimentare și gostaturi. Dimpotrivă,
Multe dintre obiceiurile de consum împământenite atunci dăinuie și astăzi, într-o epocă a varietății consumului și a posibilităților practic neîngrădite de aprovizionare, ca un soi de avataruri ale unei vieți – sau chiar ale unor generații – trecute.
Cum ar fi…

Cafeaua boabe

„Prefer să mi-o cumpăr așa și să mi-o râșnesc eu, acasă”. Ați auzit de multe ori, mai ales la cei în vârstă, vorbele astea.
În rafturile magazinelor electrocasnice din România de azi, frapează diversitatea modelelor de râșnițe. Unele dintre ele pot râșni mai multe alimente dure: boabe de piper sau de chimen, parmezan, hrean etc. Dar toate au ca minimă specificație de bază posibilitatea de a râșni cafea. I-am întrebat pe asistenții de raft dacă râșnițele electrice se vând bine. Mi-au confirmat că, dintre electrocasnicele mici de bucătărie, râșnița de cafea e cea mai bine vândută; că au apărut multe modele economice, de la mărci low price, care satisfac perfect cerințele clienților. Am bănuit că râșnitul cafelei e un obicei al cagegiilor 50+, din generațiile veche care au avut prins celebrul nechezol, cafeaua surogat – robusta cu amestec de năut (sau chiar integral din năut prăjit, în cazul mărcii Unica). Nechezol este un merceonim popular, o poreclă ironică dată de consumatori și care circula în folclorul subteran al epocii, făcând aluzie la destinația năutului ca nutreț pentru cai (a se compara cu poreclele altor produse-simbol ale politicii pauperiste, precum adidași pentru ghearele și calculator pentru capul de pui etc.). De multe ori, însă, chiar cafeaua comercializată ca atare, ca 100% pură, fără amestec, dădea de bănuit prin gust și aromă. Ca orice materie mărunțită, lăsa posibilitatea unui amestec, a unei promiscuități în procesare. Mai rău decât năutul, orzul sau cicoarea, amestecul acela incontrolabil putea conține cenușă, praf industrial sau diverse alte impurități tehnologice. Așa că mai bine „nu, mersi, prefer să mi-o râșnesc eu”.
Reticența consumatorilor față tot ce este pulbere ambalată sub eticheta de cafea s-a prelungit și după căderea regimului. Anii ’90 și începutul anilor 2000, perioadă marcată de incertitudini și riscuri în domeniul controlului alimentar, s-a încetățenit obiceiul exportului (uneori prin micul trafic informal) de cafea boabe, ca fiind mai sigură și, conform unei percepții mai mult sau mai puțin subiective, „maibună decât asta de la noi”.
Azi, când siguranța alimentelor este garantată de standarde UE, poate că difidența consumatorilor a scăzut, dar vechiul obicei s-a păstrat în măsură considerabilă. În supermarket, ambalajele cu cafea boabe se află la marginea rafturilor cu sortimente de cafea măcinată, de obicei în vecinătatea zonei de cafea instant.
Mă așteptam să văd pe cineva mai în vârstă, dar s-a întâmplat să văd în fața raftului o gospodină relativ tânără (25-30) cumpărând cafea boabe într-o pungă mare, „economică”. 25-30… chiar și mai mulți ani reprezintă intervalul de vârstă cel mai dificil de abordat. Femeile tinere se feresc să răspundă la interviuri spontane, probabil de teama vreunei hărțuiri. Dacă nu ți se întoarce direct spatele, te alegi cu un răspuns în doi peri, care te trimite să-ți vezi de treabă. De data asta, am făcut uz de toată iscusința mea: am disimulat curiozitatea față de mărcile de cafea pe care, chipurile, nu prea le cunoșteam („m-a trimis soția” e oricând un argument liniștitor), și i-am smuls câteva răspunsuri utile. Tânăra gospodină prefera cafeaua boabe pe motive de cost, da, dar și pentru că a învățat „de la ai ei” că e „mai sigură, așa, mai de calitate”. Are acasă și râșniță electrică, și râșniță manuală („pentru dacă se strică” cea electrică). De la tânăra doamnă am aflat și un adagiu memorabil, transmis și el, la fel ca și obiceiul râșnirii, de la o generație la alta: „Adevărații cafegii își râșnesc singuri.”

Bere gulerată

Oameni din industrie au lansat zvonul că multinaționalele berărești ajustează mărimea spumei de la o piață națională la alta. Înălțimea gulerului e o preferință, mai degrabă vizual-estetică decât gustativă, care variază de la o nație la alta. Și, potrivit studiilor, românii sunt printre cei care preferă spuma cât mai bogată. De ce?
Am verificat o posibilă explicație într-o serie de interviuri informale cu băutori de bere 50+.
Se știe că, până în ’90 (și câțiva ani după), spuma era semn de prospețime a berii. Pentru cititorii mai tineri, trebuie menționat că berea de pe vremuri era unul dintre alimentele cel mai perisabile; întrucât nu era tratată după metoda Pasteur (cea care îi prelungește termenul de garanție) și, ca atare, își pierdea repede prospețimea, savoarea și, în general, calitățile nutriționale.
De aceea, berea trebuia băută în doar câteva zile de la fabricare (mai ales vara, când căldura îi accelera alterarea), era greu de transportat pe distanțe lungi și, drept consecință, se număra printre alimentele cele mai marcate local. „Trăiască berea în care m-am născut” nu e un refren lipsit de sens. Cu toată globalizarea fluxurilor de consum și marketizarea intensivă din zilele noastre, berea este un produs cultural cu inerție, pe care consumatorii îl trădează greu, rămânând fideli mărcilor „în care s-au născut”.
De asemenea, în lipsa pasteurizării, berea cădea pradă microbilor care proliferau în condiții nu tocmai igienice de transport și depozitare. Se acrea sau devenea sălcie și „se trezea”, adică își pierdea o parte din aciditatea carbonică inițială. Cum ar veni, nu făcea spumă. Așa se face că spuma a devenit, cu decenii în urmă, un indiciu al prospețimii, al igienei, al calității în general.
Este de notat obiceiul mai vechi al băutorilor de bere de a presăra puțină sare în bere (sau de a lipi sarea, prin umezire, de gura halbei sau paharului). Sărătura masca gustul acru sau sălciu și făcea mai suportabilă pierderea buchetului de savori caracteristic, atenuând senzația de alterare. Era așadar o metodă de a „drege berea trezită”. Nu în ultimul rând, sarea presărată reușea să mai învioreze un pic berea, generând șiruri de bule de aer („mărgeluțe”) care simulau – sau barem aproximau – aciditatea standard.
Astfel, cu timpul, s-a ajuns să se prefere berea cu guler tot mai înalt. Astăzi, consumatorii tineri, din generația chefliilor din reclame, duc mai departe această predilecție, pe care au moștenit-o fără să îi înțeleagă noima.
Moravurile alimentare se schimbă. Capriciile de consum apar și se succed de la o epocă la alta. Azi produsele din soia fac volume mari de vânzări în perioadele de post, ca înlocuitoare ale alimentelor „de dulce”. Iar năutul revine în atenție, în bună parte datorită succesului de care se bucură gastronomia mediterană, în special restaurantele libaneze. Disprețul și repulsia generațiilor mai vechi față de aceste ingrediente „comuniste” face loc unei percepții noi, ameliorate, influențată și de noile dietetici bio-eco-naturiste. Însă unele obiceiuri rămân, cu doza lor de irațional, ca efecte ale unor cauze de mult uitate.

Bucătăria națională nu se întocmește la nervi

Written by

One Comment

  1. Interesant articol.
    Totusi, o precizare: “adidasii” si “calculatorul” se refera, intr-adevar, la picioare si cap, dar la cele de porc, nu cele de pui.

Răspundeți

Check Also
3 fotografi care au schimbat modul în care privim mâncarea
A devenit parcă un ritual ca, în ziua de azi, înainte de a degusta un ...