Când au apărut cartofii prăjiți în România. Primele două rețete

Cosmin Dragomir Garnituri Istorie Main article Rețete

Paternitatea cartofilor prăjiți, pai, franțuzești (french fries/ pommes frites) este disputată de către francezi și belgieni și probabil că nimeni, niciodată, nu o să pună punct acestei polemici. Probabil cea mai veche menționare a lor datează din 1802 când, la un dineu oferit de Thomas Jefferson la Casa Albă, au fost serviți cartofi gătiți în stil (manieră) franțuzesc. Pe atunci, noi abia făceam cunoștință cu leguma – detalii în articolul Puțin despre istoria cartofului. Cum și când a ajuns în România

Cartofii apar în primele noastre cărți de bucate tipărite în Țara Românească și Moldova (1841, 1845 și 1846(7)) dar, în majoritatea rețetelor ei se fierb. În cele mai apropiate variante de rețeta clasică ei se fierb, apoi se tăvălesc prin făină și ulterior se rumenesc în unt sau grăsime.

În 1841 când apare, la Iași, prima carte de bucate tipărită în Moldova și Țara Românească „Carte de bucate boiereşti 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” de Mihail Kogălniceanu, Kostache Negruzzi, cartofii erau deja intrați în uzul casnic. Totuși trebuie să menționăm că majoritatea acestor rețete sunt importate de Franța și adaptate gusturilor și resurselor noastre. Astfel, cei doi cărturari menționează cartofii de 4 ori în: cartofe cu sardele*, budincă de cartofe, orez de cartofe, mijloc de a face brânză din cartofe.

„Cartofe cu sardele*

Să speli cartofele și să le cureți, Pune puțin unde într-o tingire, să-l topești. Apoi tăvălind fieștecare cartofă în făină, o pune în unt și le lasă acoperite până se ruminesc. Apoi ungi o farfurie cu unt, toarnă puțină smântână, tai cartofele roate. Iei puține sardele și le cureți, le tai subțire și le pui printre cartofe, preasari pe deasupra posmag. Pui într-o tigaie puțină grăsime și puțină ceapă tăietă, de se topește, și opărești cartofele. Apoi le mai pui puțin pe jăratic”, (pag 28. din ediția ed. Dacia Clusiu MCMLXXIII)

În 1846 apare, tot la Iași, volumul Postelnicului Manolache Drăghici, “Reţete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al Curții Franței, potrivit pentru toate stările”. Să vedem cum stăm cu cartofii în acestă traduce asumată a rețetarului: supă de cartofle cu găluștele, mâncare de cartofle englezească, cartofle prăjite cu alămâie*, mâncare de cartofle lioneză, găluștele de cartofle, crochete sau gugoașe de cartofle pentru garnitură, cartofle umplute, mâncare de cartofle deasă, gugoașe rusești de cartofle, budincă de cartofle.

„Cartofle prăjite cu alămâie*

Pune cartoflile într-un ceaun cu sare, un pahar cu apă și o pânză udă deasupra lor, acopere bine ceaunul și-l îngroapă în spuză cu jăratic să fiarbă până când să vor găti. După aceea, curăță cartoflele de pieliță și le taie fălii rotunde, pune-le într-o tingire pe foc cu o bucată bună de unt, sare, piper, puțină nucușoară rasă, zama de la o alămâie și le prăjește încet dându-le fierbinți în masă” (pag 180 din ediția 2005, editura Opera Magna, Iaşi).

Maria Maurer menționează cartofii în volumul Carte de bucate 1846 sau 1847 ( mai multe detalii aici) de 5 ori în următoarele rețete: găluști cu cartofi, cartofi acrișori, cartofi bătuți, cartofi prăjiți*, salată de cartofi.

„Cartofi prăjiți*

Fierbe cartofi în apă până se moaie, apoi curăță-i de coajă, taie-i mărunțel și în prăjește cu puțintică ceapă și sare în grăsime” ( pag 46. ediția din 2006 editura Jurnalul Național, transliterare Anna Borca, prefață Simona Lazăr).

Gastroart și Dacris vă recomandă friteuzele sub presiune pentru o economie consistentă de ulei.

Ajugem însă în 1888 când apare cartea „Regina bucătăriei – Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi”, nesemnată. Din discuțiile cu Simona Lazăr despre acest subiect am aflat că autorul acestui volum este Constantin Bacalbașa (care semnează oficial o carte de bucate abia în 1934, este vorba de Dictatura gatronomică). Analiza a fost făcută pe stil de prezentare a rețetelor ce coincide într-o proporție covârșitoare. Om umblat, Bacalbașa o fi întâlnit cartofii prăjiți prin restaurantele din străinătate și iată că identificăm aici prima cea mai apropiată rețetă de cea clasică:

„Rețeta 303. Cartofi prăjiți

Taiă’i felii, ștrege’i cu un șervet și aruncă’i în untură fierbinte; când vor fi bine rumeniți scote’i și presară sare pe ei”

O rețetă mai complexă, și similară rețetei „perfecte” de cartofi prăjiți (recomandată de toți marii chefi și chiar și de Păstorel Teodoreanu – prăjiți la două temperaturi diferite) apare în 1908 în „Noua carte de bucate 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor” semnată L.I.S (?!) unde găsim și o traducere literală (nu ne putem închipui că nu ar fi preferat termenul de prăjit, dar credem că a ales această variantă tocmai pentru a fi cât mai aproape de original):

„Cartofi fripți ( Pommes de terre frites).

Iai cartofi cruzi și îi curăți de coajă; îi speli în apă rece și îi tai în felii de 1 cm. Grosime. Iai două tingiri adânci și umpli una pe trei părți cu untură și o pui pe foc fierbinte. Într’o altă tingire pui cartofi tăiați în untură fierbinte și lași acolo mestecându-i mereu până ce capătă o coajă fină, dar cari sunt încă moi. Apoi îi scoți afară cu o sită mică de sârmă, îi sari și îi pui în cealaltă tingire în car fierbe untură fierbinte, lași cartofii să se rumenească în untură, apoi îi pui pe o hârtie sugătoare, spre a le extrage grăsimea și îi așezi apoi pe o farfurie în formă de piramidă. Trebuie să-i servești imediat”.

Credit foto: dreamstime.com

Istoria furculiței. Când a apărut în România

 

Written by

Răspundeți

Check Also
Despre cafea – un articol din „Albina Carpaților, Siibiu 1878”
Tot scotocind arhivele digitale ale periodicelor vremii, am găsit acest text despre cafea în „Albina ...