Marius Cristian: “Mai întâi gastronomia românească ar trebui să fie cunoscută. Că nu e”

Cosmin Dragomir Articole Interviu Main article

Istoric, gastronom, istoric-gastronom, food-blogger (costachel.ro), ziarist, cronicar gastronomic, Marius Cristian a lansat, în toamna anului trecut, volumul: “Legendele din farfurie – rețete celebre cu garnitură de povești, salată de mituri și tacîmuri istorice” (ed. Ratio et Revelatio), o carte de istorie “pre limba oricui” că doar despre mâncare se povestește acolo. Textele abordează aceeași temă generică: obârșia unui preparat arhicunoscut încercând (și reușind) să descâlcească ce e mit și care e realitatea istorică. Nu de alta, dar există multe legende culinare ce funționează perfect, în marketing, ca selling story. Vă recomand acest volum interesant și necesar, o lectură relaxantă și informativă. Până o cumpărați, puteți citi un interviu cu autorul. 

Avem sau nu avem mâncare autentic românească?

Firește că avem. Însă cred că n-ar strica să definim, mai întâi, ce înseamnă „românească”. Fiindcă aplicarea de etichete naționale în bucătărie e o treabă extrem de riscantă, fie și din simplul motiv că, de multe ori, mâncărurile și preparatele sunt mai vechi decât formarea popoarelor, darămite a națiunilor.
Dar dacă plecăm de la ideea că „românească” înseamnă, în acest caz, mâncarea pe care românii o prepară într-un anumit fel, specific lor, de multă vreme și o mănâncă sensibil mai des decât alții, eventual purtând cu ea semnificații ce țin de tradiții, ritualuri etc., atunci evident că avem. Opiniile contrare se înscriu în trista tendință de a nega orice valoare românească. Dar asta-i deja o altă discuție.
Cât despre „autentic”… Nimic în bucătărie nu e perfect autentic. Împrumuturile de la o vecină la alta datează de prea multe mii de ani, e practic imposibil să găsești o rețetă fără un ingredient de la unii ori o tehnică de la ceilalți. Ca să nu mai zic că n-ai cum să știi exact direcția împrumutului, poți cel mult s-o bănui. Fiindcă mărturii scrise nu prea există, iar cele nescrise s-au mâncat demult.

Cum ar trebui să arate identitatea culinară națională?

Aș zice că mai întâi gastronomia românească ar trebui să fie cunoscută. Că nu e. Din punctul ăsta de vedere am cam avut ghinion. A încercat Păstorel mai întâi să facă o carte de bucate românească, dar l-au oprit comuniștii și pușcăria. A vrut apoi Radu Anton Roman să-și ducă mai departe demersul din „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, însă timpul n-a mai avut răbdare, iar din proiectele alea s-a ales praful. Așa că, din păcate, ne lipsește încă temelia pe care să ne construim această identitate. Dacă vrem să fie solidă…
Altminteri, nici măcar n-ar trebui să inventăm roata, putem împrumuta de la italieni, de pildă, metodele de recuperare și promovare, că au dat rezultate spectaculoase. Numai că la ei s-a implicat foarte mult statul. Ceea ce mă face să fiu, în cazul nostru, mai sceptic.
Revenind însă la întrebarea propriu-zisă, nu cred că identitatea gastronomică a unui neam poate fi altfel construită decât pornind de la istorie, tradiții, folclor, religie și celelalte componente ale identității naționale. Toate se leagă între ele, într-un fel sau altul, n-avem încotro nici noi, cum n-au avut nici alții.

Vinurile, brânzeturile, rusticitatea… ce ar trebui să promovăm pentru a atrage turistul gourmet?

Ca să revin la exemplul italian de mai sus, aș fi tentat să spun: povestea. Dar încă n-o avem. Așa că am s-o iau pe rând. Firește că vinurile, mai ales că ele se află de vreo 10 ani într-un progres exponențial. Sigur, ar fi fost preferabil să nu defrișăm Feteasca Albă și Băbeasca (doar două exemple) și să plantăm în locul lor Chardonnay, Traminer ori Sauvignon. Că specificul național ține și de soiuri, n-o să vină francezul la mine să bea Merlot și nici neamțul n-o să vrea Riesling. Lăsând însă deoparte problemele astea, la vinuri stăm bine și sper că în curând vom sta foarte bine. La brânzeturi cred că suntem încă într-o fază de recuperare, dar tot avem câte ceva de pus pe masă. Cât despre rusticitate, nu știu ce să zic, n-aș vedea-o ca pe o valoare în sine. Nu de alta, știu destule cârciumi care se vor tare rustice, dar vinul e de la alimentara (sau și mai rău), iar mâncarea e din semipreparate de la supermarket. A, dar dacă prin rusticitate înțelegem vechi mâncăruri țărănești, făcute din ingrediente corecte și, eventual, dichisite un pic, atunci da, evident că votez pentru.

Volumul “Legendele din farfurie” costă doar 30 de lei și poate fi comandat de pe site-ul editurii (click pe foto)

“Cred că m-a enervat și avalanșa de emisiuni stupide și texte așijderea pe teme gastronomice”

Cum a apărut ideea unei cărți de istorie a gastronomiei universale, centrată pe dezmembrat mituri culinare și ce reacții a stârnit?

Ei, n-am vrut doar să dezmembrez mituri culinare… Mai curând am încercat să demonstrez că bucătăria e o componentă fundamentală a civilizației umane. Cred că m-a enervat și avalanșa de emisiuni stupide și texte așijderea pe teme gastronomice… Lăsând însă gluma deoparte, ideea e veche, s-a cristalizat în timp și a luat, deocamdată, forma asta. Și zic „deocamdată” fiindcă nu-s mulțumit pe deplin și mă gândesc la ceva schimbări. În fine, om trăi ș-om vedea.
Cât despre reacții, încă le aștept. N-am suficient de multe ca să-mi dau seama dacă-i doar politețe sau chiar merită perseverat pe drumul ăsta.

Vă gândiți să lansați și o traducere? Consider că o astfel de cercetare este necesară și interesantă și pentru publicul din afară.

Firește că m-am gândit și la o traducere, n-am cum să nu recunosc. Mai întâi însă cred că mi-ar trebui o a doua ediție, mai grăsuță. Deși, pe de altă parte, am văzut destule cărți străine de „food history” sensibil mai costelive decât a mea. Ceea ce nu le-a împiedicat să aibă succes.

Cum arată România culinară (mai ales HoReCa) în 2017? Unde suntem, cât și cum am evoluat, cum putem – dacă e cazul – să remediem defazarea?

Rău. Și am să dau un singur exemplu: dacă la sfârșitul anilor 90 și începutul deceniului următor, reperul gastronomic principal era Radu Anton Roman, acum suntem invadați de „chefi”. Pe care nu vreau să-i judec, că nu știu câte dintre vorbe sunt ale lor și câte ale scenariștilor. Dar mesajul transmis e așa cum e. Și, desigur, nu-i bag pe toți cei care apar la televizor în aceeași oală, că ar fi nedrept, dar cei într-adevăr pregătiți, care au mai și citit un pic în viața lor, sunt doar câteva flori, iar primăvara e departe.

Despre HoReCa, numai de bine. Da, există niște pensiuni prin țara asta unde nu-ți vine a crede ce găsești, ar mai fi și câteva restaurante… Însă, dacă vorbim de România culinară, adică de ansamblu, răspunsul global rămâne același: rău.
Dar, să ne-nțelegem, nici nu poate fi altfel. Temelie, spuneam mai-nainte, n-avem, sistemul de învățământ profesional în domeniu e așa cum e… Bine, nu doar în domeniul gastronomic, dar iar riscăm să ajungem la alte discuții. Ca să nu mai zic de legislația care parcă vrea să-i desființeze cu totul pe cei pentru care un restaurant e mai mult decât un instrument de spălat bani.
Cum facem să remediem defazarea? Păi sugeram și mai sus: avem nevoie de acțiuni de recuperare (rețete, soiuri etc.), de un sistem de învățământ bine pus la punct, de popularizare atentă și inteligentă, de sprijinirea producătorilor care chiar respectă tradițiile ș.a.m.d. Iar în ultimii ani pare să fi apărut un interes, însă doar din partea consumatorilor!, în această direcție. Poate că interesul ăsta îi va face și pe alții să acționeze. Dar mă tem că-s un pic prea optimist, cel puțin pentru moment.

“Mă zgârie rău de tot pe emisfere încăpățânarea cu care mult prea mulți compatrioți insistă, doar pe baza denumirii, că sarmaua ar fi de origine turcească”

Despre un preparat românesc (tradițional sau autentic) care v-a rămas înfipt în creier…

Parcă numai unul? Sunt destule și ar fi nedrept să fac vreo enumerare, că sigur aș uita câteva. Așa că mai bine, dacă tot veni vorba de „înfipt în creier”, am să zic sarmale. Că mă zgârie rău de tot pe emisfere încăpățânarea cu care mult prea mulți compatrioți insistă, doar pe baza denumirii, că ar fi de origine turcească. Să fie clar: spre sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul celui următor, snobii momentului n-au mai vrut să mănânce, precum țăranii, găluști, și au început să le spună sarmale. Cine nu crede, e liber să-l citească pe Creangă, unde va găsi ambele denumiri, ori, și mai bine, să consulte minunata carte a lui Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului român. Unde scrie foarte clar: „sarmale se zic la găluști în unele sate (vezi găluștile)”. Că începuse, încă timid pe vremea aia, să se răspândească denumirea.
Și așa se-ntâmplă în multe cazuri. Eu, de pildă, când eram mic, mâncam spumă (de căpșune, de ciocolată, de…). Copiii de azi mănâncă mousse. Că-i mai trendy, fancy, cool. Dar firește că-i vorba despre același desert. Sau, în fine, poate cel de azi are mai multe chimicale…
Numai că, întorcându-ne la găluști, în vremea aceea rolul de azi al americanilor era jucat de otomani, așa că le-au zis sarmale, nu cabbage rolls.
Dar e greu să le explici oamenilor că denumirea s-ar putea să n-aibă nicio legătură cu originea mâncării, fiindcă lipirea se putea face oricând pe parcurs. Și-ar mai fi destule exemple.

Un exercițiu de imaginație: România culinară dacă nu exista comunismul.

Păi România culinară ar fi arătat, cu siguranță, la fel de bine ca și România fără blestemul bolșevic. Nici nu-ndrăznesc să mă gândesc. Și nici n-are rost să speculez mai mult, sunt totuși istoric la bază, m-ar certa foștii profesori văzându-mă că judec cu „dacă”!

Vlad Macri: Identitatea culinară națională ar trebui pornită de la regionalisme

Written by

Răspundeți

Check Also
Fun facts gastronomice românești
Am adunat aici, aproape fără nici o noimă în afară de găselnița din titlu, câteva ...