Cum a fost la chiolhanurile lui Dinescu de la Divan Film Festival

Cosmin Dragomir Actual Articole Chiolhan Main article Rețete Salăți Zămuri

„Casa Capșa «un popas al Occidentului înainte de a pătrunde în bezna balcanică» (cum îi spunea prinul de Bullow lui Al. Lahovary, ministrul de Externe al Românie”

„Până aici e Europa – Matei puncta cu arătătorul fața de masă de damasc a restaurantului. De aici încolo – Matei arăta undeva spre Dunăre – începe rahatul” (Mateiu Caragiale către Păstorel Teodoreanu).

Ambele citate urmează cronologic și firesc cursul narativ al amitirilor lui Gh. Jurgea-Negrilești din volumul său „Troica amintirilor, sub patru regi” (ed. Cartea Românească, 2002)

Am început cu ele pentru a sublinia nițel moștenirea culturală a disprețului nostru (adâncit, normal, de lungile perioade pe când ne-am aflat sub influența otomană) față de Balcani. O dorință acerbă de huiduire a trecutului – ăl care încă ne pică greu la stomac – se întrevede, încă, prin diferite luări de poziție recente, multe dintre ele chiar culinare. Ne este la îndemână să dăm vina pe Balcani și, cu umărul parfumat așteptând tânguirea compătimitoare, deplângem „excepționalismul negativ românesc”* . Suntem, chiar și culinar, autorasiști.

Însă, din punct de vedere gastronomic, acolo unde alții văd un handicap, un găunos localism, o tradiție malignă, eu văd nestemate. Asta, în primul rând, pentru că „istoria nu este greșită” (nedreaptă poate, dar nu eronată!). În al doilea rând, obârșia bizantină a mâncărurilor balcanice, iar la stânga și dreapta Carpaților Orientali apucăturile culinare imperialiste și slave ne conferă acest specific extraordinar, numai bun de promovat, al unei diversități suprinzătoare. Tocmai această multi-influență ne face speciali, dar parcă suntem încă prea smintiți să credem asta.

Tocmai de aceea Divan – balcanic food & film festival a fost o surpriză extrem de plăcută. E prima ediție la care particip și, cu siguranță, aș vrea să-mi fac un obicei anual din asta. Are loc în august, la Port Cetate, fix pe malul Dunării, la Dinescu,pentru cei ceva mai dezorientați în spațiu și care au nevoie și de repere culturale. Un demers de valorificare și a specificului local, regional. Nu o să scriu nimic despre filme pentru că cinefil nu-s. Deloc chiar. Eu am fost acolo pentru mâncare ca gurmandul care speră că după moarte ajunge „La chiolhanul etern”.

This slideshow requires JavaScript.

Am întâlnit oameni faini, am reîntâlnit oameni faini. Îi salut cu această ocazie, fără nominalizări.

Mâncarea a fost excelentă, cu mici excepții. De altfel, o excepție a fost și ziua iberică: paella (care este totuși o relicvă a bucătăriei romanice) și o „burtă de vită a la Madrid” insinuată în meniul albcanic printr-un concurs de împrejurări. Am așteptat cu sufletul la gură ceva ce trebuia să fie un fel tuslama spaniolă. Am înfulecat vreo două castroane de „Callos a la gallega” – excelentă. Un sos cu ceapă, roșii și foarte condimentat, năut, burtă de vită + copită și bucăți de carne de pe capățână, chorizo și o tușă locală (benefică și gustativ dar și pentru o textură în plus) niște cârnați semiafumați, moi, din cămara amfitrionului Mircea Dinescu.

This slideshow requires JavaScript.

Remarcabile au fost și salățile: la cea de măcriș se putea reduce cu lejeritatea cantitatea de oțet, vinetele cu ardei copt, fasolea bătută etc. Borșul de vită cu zamă de varză așa cum îi stă bine localnicului ce folosește la acrit zeama de la varza murată sau agurida și nu vrea să auză neam de borș, că de, nu-i de p-acolo, a beneficiat de o cantitate enormă de măduvă pe care, ca un copil cuminte care-și termină farfuria, am întins-o pe pită caldă din vatră, am zgândărit-o cu nițică sare și am savurat-o împreună cu un pahar de vin din producția lui Dinescu.

This slideshow requires JavaScript.

Au mai fost niscaiva peștălăi (doi crapi mari și un somn) la tavă, un borș tradițional cu tot cu sturion (de crescătorie!), o plăcintă cu pește pe care aș repeta-o săptămânal, și un purcel rotisat molcom, câteva ore bune, uns cu tăte alifiile încât să facă șoriciul crocant (șorici porționat cu grijă, încât să ajungă la toată lumea), flambat la final, după căderea serii ca să bucure și ochiul și obiectivele fotografilor. Fraged, suculent, crocant – un vis grăsun în farfurie.

This slideshow requires JavaScript.

Cel mai important marker culinar a fost prânzul cu mâncare romani. Nici Dumitru (lingvist, antropolog, din familie de romi fierari – potcovari pe timpuri, revelația mea din acea săptămână – o să citiți curând un interviu cu el pe gastroart) ne-a oferit o experiență culinară și sociologică, mai presus decât niște bucate. O zamă lungă (acrită și cu borș) cu legume și crutoane de mămăligă care a ieșit, îl citez chiar pe el: „din păcate, cam gustoasă!” și Sax Aj Mas [Șah ai mas] mâncarea specifică de sărbătoare a tuturor comunităților de romi de pe la noi, adică varză cu carne & diferite afumături, o odă închinată grăsimii pe care dacă nu o stingi zdravăn cu vin te freci de gâlci cu oțet două zile.

This slideshow requires JavaScript.

Ciorba de legume ieșise „prea gustoasă” pentru că (mi-a explicat Nicu) în general ea e doar o zamă lungă, mâncare de subzistență, cu multă mămăligă să se umfle stomacul și să țină de foame. Nu de alta, dar – mai ales pe malurile cam sterpe ale Dunării, nu găsești ușor d-ale gurii. O mâncare de zi cu zi ca să nu chiorăie mațele. În antiteză varza cu carne, opulentă, băltind în grăsime, festivă chiar ritualică de sărbători.

Acestea fiind spuse nu-mi mai rămâne să zic decât „Sărut-mâna pentru masă” și ne-om auzi, sănătoși, la anu’. Ceea ce vă doresc și vouă.

PS: dacă sunteți în trecere pe acolo nu ratați o oprire la restaurantul din Port Cetate. Se bea apă de p-acolo, vin de la Dinescu și siropuri (amatorii de bere e musai să se abțină), se mănâncă local, pește din Dunăre, ciorbe și alte feluri după placul și inspirația din acea zi, afumături, brânzeturi și zacuști din cămară pregătite din timp de niște doamne tare simpatice.

Credit foto: Adi Bulboacă și Sorin Florea

De ce este Romania astfel? Avatarurile exceptionalismului romanesc, coord. Vintilă Mihăilescu, ed. Polirom 2017.

Ţiganii, primii noştri chefi

Written by

Răspundeți

Check Also
Paul Fulea (Crama Histria): Fiecare băutură își spune povestea la momentul oportun
Pe Paul Fulea de la Crama Histria l-am întâlnit în urmă cu aproximativ 300 de ...