Constanța Vintilă-Ghițulescu: „Bucătărie românească trebuie să avem, dar dacă ea este «autentic-naţională» n-aş putea să spun. Şi nici nu cred că este atât de important. ”

Cosmin Dragomir Actual Interviu Istorie Main article

O știam pe doamna Constanța Vintilă-Ghițulescu din paginile Dilemei Vechi dar de cucerit, m-a cucerit definitiv după lectura cărții „Patimă și desfătare – Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească (1750–1860)”, editura Humanitas. Am rămas un cititor și un cumpărător fidel al cărților dumneaei.

Pentru cei care nu știu, Constanța Vintilă-Ghițulescu este doctor în „istorie şi civilizaţie“ la Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, Paris (2004) şi doctor în sociologie la Facultatea de Sociologie a Universităţii Bucureşti (2012) și cercetător la Institutul de istorie „Nicolae Iorga“. A avut răbdarea de a-mi răspunde la câteva curiozități și, cu toate că interviul ar fi trebuit să fie ceva mai lung, m-am dovedit sterp în întrebări bune. Am recitit volumul, dar tot steril am rămas. Așadar, cu scuze către domnia sa și către dumneavoastră, o să public întrebările și răspunsurile din primul nostru schimb de mailuri. Sper să nu fie chiar cu bănat! Chiar și așa punțintică la trup discuția este extrem de interesantă. 

În primul rând să începem cu ceea ce ar putea deveni o știre. Ce pregătiți, ce aveți în lucru?

Lucrez la editarea unui jurnal scris de un adolescent între 1814 şi 1817. Tânărul, născut în mahalaua Biserica cu Sfinţi, pe la 1797, inspirat de Erotocrotul, descrie experienţele lui de adolescent în Bucureştiul lui Caragea. Incerc să refac, prin intermediul acestui jurnal, viaţa de zi cu zi a unui mic boier de pe vremea lui Ioan vodă Caragea, de la călătorii şi relaţiile cu ceilalţi, până la mâncare, haine, furturi, crime, prostituţie, ciumă, dragoste. Aşadar, o microistorie concentrată asupra unei perioade de timp foarte scurte 1812-1818, şi refăcută pe urmele unui mic artizan care va fi însoţită şi de documentul propriu-zis: jurnalul.

Facultativ: Am înțeles (dar doar din zbor) că împreună cu Andrei Oișteanu sunteți parte dintr-un proiect culinar balcanic – dacă am înțeles greșit, rog a mi se ierta, dacă nu vă rog să detaliați.

Îmi pare rau că nu pot confirma această ştire sau zvon „de zbor”. Nu sunt în nici un proiect cu domnul Andrei Oişteanu. Dar, proiectul european pe care îl coordonez (http://luxfass.nec.ro/) are şi o parte dedicată gastronomiei „de lux” în Sud-Estul Europei. Îmi propun să organizez o conferinţă internaţională dedicată acestui subiect în 2019, eventual însoţită de experienţe culinare balcanice.

Informațiile despre „mâncarea la români” sunt destul de rare. Nu ne-a preocupat acest aspect, multe dintre ele sunt găsite doar în memoriile călătorilor străini. Unde le-am mai putea identifica?

Informaţiile sunt rare pentru secolele XV-XVI, când documentele sunt mult mai puţine. Oamenii timpului trecut puneau pe hârtie ceea ce avea cu adevărat valoare. Or, pe acele vremuri, doar pământul, proprietatea, reprezenta valoarea cea mai de preţ în jurul căreia se fac consemnări importante. Mâncare este doar o altă grijă din cotidian. Pe măsură ce alfabetizarea prinde contur (adică o parte destul de mică învaţă să scrie şi să citească), oamenii încep să noteze diferite reţete. Nu există o preocupare pentru o artă culinară sau pentru tratate gastronomice şi nici nu am găsit astfel de informaţii decât în mijloc de secol al XIX-lea. Cu secolul al XVIII-lea, reţetele sunt mai peste tot notate, de regulă pe miscelanee. Unde se găseşte o pagină albă, cineva notează o reţetă de făcut dulceaţă de „nărămzi”, dar şi o reţetă pentru dureri de dinţi. Mult mai multe informaţii gastronomice adunate la un loc mi-a fost dat să găsesc într-un tratat medical: aici bolile au şi o parte dedicată dietei alimentare. Or, notarea asta alandala, doar ca să nu se uite, îmi spune că este vorba doar de utilitate, nu de inspiraţie pentru crearea de delicateţuri gastronomice. Imaginaţia, inspiraţia vin odată cu liniştea, apoi cu oarece formă de educaţie, cu oarece bunăstare. Românii, find mai tot timpul cu averea prin cufere şi caii pregătiţi de perigrinări, n-au prea avut timp decât de ceaun, mămăligă, lapte şi ceva brânză.

“Un anumit fel de mâncare ţine foarte mult de priceperea bucătarului, iar boierii sunt tributari ţiganilor atunci când vine vorba de prepararea bucatelor”

Istoria culinară românească, de după evul mediu și până în 1989, cunoaște trei epoci principale: antefanariotă și fanariotă (un maxim de influență otomano-grecească), postfanariotă (de influență occidentală, mai ales franceză) și postbelică & comunism (constrângeri și lipsuri). Ni le puteți creiona în câteva fraze?

Epoca asta „antefanariotă”, cum o numiţi dumneavoastră, se găseşte încă într-o fază incipientă de cercetare. Dincolo de cartea de bucate atribuită Cantacuzinilor şi ceva informaţii la Paul de Alep nu prea s-a mai străduit nimeni să vadă ce se ascunde cu adevărat în farfuriile românilor.
Influenţa otomană începe, de fapt, de pe la mijlocul secolului al XVII-lea, iar secretarul italian Anton Maria del Chiaro creionează foarte bine „otomanizarea” boierimii române de pe vremea lui Constantin Brâncoveanu. Dar, ar trebui întotdeaună avută în vedere o analiză cât mai diversă pentru că un anumit fel de bucate se mânca la curtea baş boierului Toderiţă Balş şi altfel de bucate se mânca la masa lui Teodor Vârnav în ţinutul Tecuciului, şi altă mămăligă mânca Ion, fiul lui Dumitru din satul Măldăreşti, judeţul Vâlcea. Generalizarea este periculoasă şi ascunde o realitate destul de diferită. Influenţa greco-otomană este evidentă, şi atunci când priveşti bucatele de pe mesele boierilor, dar şi când priveşti tarifele vamele şi observi ce produse intră pe piaţa bucureşteană. Diferitele feluri de mâncare şi noile produse sunt preluate cu denumirile lor turceşti sau greceşti. Mai apoi, mirodeniile se aruncă cu largheţe peste orice fel de bucate. Cred că niciodată bucatele n-au fost mai condimentate, mai aromate cu: cardamo, chitră, scorţişoară, nucşoare, ienupăr, fistichiuri, molotru (sulfină), cimbru, trandafiri, cucunari, cicoare, ambră, mentă, anason, anghelică, coriandru, şofran, revent, susan, frunzişoară, mac, afion, ienibahar, chimen şi chimion.
„Franţuzirea” bucatelor este o modă a secolului al XIX-lea, iar cartea de bucate tradusă şi publicată de postelnicul Manolache Drăghici este o dovadă a admiraţiei pentru tot ceea ce venea dinspre Apus. Doar că rezultatul n-a fost niciodată unul pur „franţuzesc”, chiar denumirile preluate îi dă „în vileag” pe admiratori. Cum trebuie să fi arătat „cârnăciori numiţi a lui Rişăliu”? Ce gust trebuie să fi avut? Dar „mardalinele”, „supa cetăţenească” sau „galeta de Lorena”?
Până la urmă, un anumit fel de mâncare ţine foarte mult de priceperea bucătarului, iar boierii sunt tributari ţiganilor atunci când vine vorba de prepararea bucatelor. Este adevărat că domnii fanarioţi au tot încercat să aibă bucătari aduşi din Franţa sau diferite oraşe italiene. Boierii, copiind acest model, încep să ceară şi să aducă bucătari, cofetari, brutari de prin părţile cu ceva tradiţie nu numai în „făcut bucate”, dar şi în şcolirea unui astfel de personal. Şi cam aşa a fost până la instalarea comunismului. Comunismul a distrus orice imaginaţie pozitivă în domeniul culinar. Raţionalizarea şi surogatele au schimbat iremediabil gustul „bucatelor”.
Trebuie să adaugă că toate aceste influenţe vin totuşi să se adauge unui mănuchi de reţete autohtone pe care le regăsim în cartea de bucate publicată de Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu sau în cartea Marie Maurer. Alimentaţia şi bucătăria sunt două domenii de cercetare fascinante care pot oferi multe informaţii despre trecut. Ar trebui un proiect întreg pentru a săpa în arhive şi a descoperi miile de detalii necesare unei priviri de ansamblu. Ceea ce am reuşit eu să ofer în cartea Patimă şi desfătare nu este decât o infimă imagine, chiar dacă mi-au trecut prin faţa mii de documente. Bineînţeles că am ales doar unele dintre ele şi am lăsat deoparte alte câteva zeci sau poate sute.

Cum ar trebui să arate identitatea culinară națională? Mulți văd în multi-influență un handicap, personal cred că acesta este cu adevărat specificul nostru.

Dar de ce ar trebui să avem o identitate culinară naţională? Cred ca aparţinem acestei regiuni balcanice, aflată vreme de secole sub influenţele bizantină şi apoi otomană, unde s-au născut plăcintele şi bogacii, simiţii şi pilafurile, dulceţurile şi apa rece, şerbeturile şi telemeaua, dar şi urzicile şi turtele de mălai, scrobul şi harbujii, borşul de ştir şi chiseliţa.

Avem bucătărie românească, autentic-națională?

Bucătărie românească trebuie să avem, dar dacă ea este „autentic-naţională” n-aş putea să spun. Şi nici nu cred că este atât de important. Circulând foarte mult, am gustat din multele „feluri naţionale” şi nu mi s-au părut întotdeauna a fi cele mai gustoase. Ce deplâng cel mai tare este faptul că nu ştim şi nu am ştiut niciodată să facem pâine, aşa cum fac francezii, de pildă. Sau, că lipseşte cu desăvârşire estetica privirii, că nu există o preocupare pentru „să arate bine”. Să vă dau un exemplu: am ajuns în octombrie 2015, într-un restaurant de pe lânga mănăstirea Cozia. Restaurant cu pretenţii. Propietarul ne-a propus să gustăm „cel mai bun vin din zonă”, aşa că a scos din frigider un bidon de plastic de cinci litri, a turnat în pahare, a băgat bidonul în frigider şi ne-a adus vinul la masă. Cam la fel a fost servită şi cina. Atâta timp cât încă există tendinţa de a mânca mult şi „ieftin”, nu cred că avem nevoie de o „bucătărie naţională”, ci doar de mâncare.

Ce poveste culinară v-a impresionat/fascinat cel mai mult?

Povestea lui Tache Merişescu este mai mult decât fascinantă. La jurnalul călătoriei lui către Istanbul lucrez acum, aşa că am in minte multe dintre experienţele culinare povestite cu multă candoare, dar care dau seama despre cât de puţin ştim despre lumea de ieri. Jurnalul lui începe cu o poveste culinară: „Într-o zi de toamnă eram sfătuiţi: am cumpăratu o jemnă de la Babicu şi friptură de la Furnu, şi usturoiu de toamnă. Am mersu la Filaretu acolo, şi mâncamu şi beamu mustu”. În două fraze, Tache Merişescu ne oferă informaţii despre petrecerea timpului liber, afară la Filaret, cu must, usturoi, pâine bine coaptă în cuptorul lui Babicu şi friptură. Este octombrie 1815. Astăzi, Filaret a rămas doar o gară, „Babicu” s-a reinventat, iar pe Furnu n-am reuşit să-l identific încă. Tache, adolescentul de 17 ani are însă o serie de experienţe gastronomice, desprinse din cotidian. Pe 26 octombrie, de ziua lui, când se celebrează Sfântul Dumitru se duce la biserică, la slujba de la Mitropolie, apoi se întâlneşte cu prietenii să mănânce simiţi şi bogaci pentru a sfârşi în casa unei curtezane.

Ţiganii, primii noştri chefi

 

 

 

 

 

 

Written by

Răspundeți

Check Also
Istoria marilor cărți de bucate românești. A doua epistolă 
Izurile desăvârșite ale sfârșitului Epocii Fanariote și reîntoarcerea la masă a ațâțătorilor și pofticioșilor de ...