Salată bulgărească, românească sau oltenească?

Cosmin Dragomir Istorie Salăți

Acest text este scris de istoricul ieșean Marius Cristian (costachel.ro) și a fost publicat în volumul “Legendele din farfurie. Rețete celebre cu garnitură de povești, salată de mituri și tacîmuri istorice”. Îl publicăm cu acordul autorului și al editurii Ratio et Relevatio, cărora le mulțumim.

Recunosc cinstit, m-am întrebat întotdeauna de ce-or fi numind unii „bulgărească” salata noastră de roșii, castraveți, ceapă, ardei gras, usturoi și verdețuri, cu telemea rasă deasupra. Și multă vreme am crezut că, fiind dumnealor bulgarii printre cei mai meșteri grădinari, era normal să li se „dedice”, într-un fel sau altul, acest preparat eminamente legumicol. Plus că, râdeam eu, mai are și fix culorile roșu-alb-verde, adică taman alea de pe drapelul vecinilor din sud; uite cum se potrivesc ele toate.

Râdeam-râdeam, dar ceva adevăr tot era în presupunerile mele. Pentru că Șopska Salata chiar a fost inventată (mă rog, mai curând botezată așa) de un colectiv de bucătari profesioniști de la Balkanturist, în 1956. Și a fost pusă în același an în meniul restaurantului Cernomoreț, cu precizarea că inițial n-avea brânză deloc (albul de la ceapă era, probabil, de-ajuns). Apoi, începând din anii ’60, a început să capete brânză rasă și a devenit simbolul restaurantelor Balkanturist. Inclusiv, sau mai ales, datorită culorilor roșu-alb-verde. Și să recapitulăm: obligatorii sunt roșiile, castraveții, ceapa, ardeii grași, pătrunjelul și uleiul, iar la facultative intră telemeaua (pardon, sirene) rasă, oțetul, ardeii iuți și măslinele.

E drept, după 1970 rețeta s-a mai complicat un pic, în sensul că nu doar brânza devine obligatorie, ci și coacerea ardeilor (ceea ce chiar o îndepărtează de versiunea noastră). Și, ca un mic element picant de final, dacă tot a început salata asta să devină foc de populară, au început și macedonenii să spună că, de fapt, salata asta nu-i bulgărească, ci-i a lor. Mai nou, cică s-ar fi trezit și sârbii.
De ce? Păi pentru că denumirea salatei, Șopska, face trimitere la regiunea Șopluk situată, cu oarecare aproximație, în estul actualei Bulgarii, la granița cu Macedonia și Serbia, trecând un pic peste actualele hotare (cetățenii care se declară în Serbia șopi, 142 la recensământul din 2011, sunt recunoscuți ca minoritate de sine stătătoare).

Marius Cristian: “Mai întâi gastronomia românească ar trebui să fie cunoscută. Că nu e”

Altminteri, din punct de vedere bulgăresc, șopi înseamnă și locuitori ai regiunilor muntoase de la graniță, dar și oamenii din satele din jurul Sofiei. N-are rost să intru în prea multe detalii, că oricum Balcanii-s complicați, indiferent cum i-am privi, așa că vă mai spun doar, în caz c-ați uitat geografia vecinei din sud, că Sofia se află într-o zonă muntoasă și e relativ apropiată de granițele vestice. Și da, se află, cu oarecare aproximație, în centrul zonei Șopluk.

Bun, cam astea ar fi precizările referitoare la denumire. Dar, revenind în 1956, Șopska n-a fost, firește, singurul preparat care trebuia „inventat” atunci. Fiindcă, în caz că nu mai țineți minte, sau n-ați prins vremurile alea, când comuniștii se apucă de-o treabă, apoi o fac până la capăt. Așa că nu doar o salată au fost puși să facă acum 60 de ani bucătarii de la Balkanturist, ci încă vreo cinci sau șase, botezate tot cu nume de regiuni, aflate mai mult sau mai puțin în dispută: Dobrogea, Tracia, Macedonia etc. Și le-au băgat și pe ele în meniurile de la Balkanturist, să le mănânce turiștii străini și să le intre-n cap, discret, cu sare și piper, că-i vorba de pământuri bulgărești. Nimic de zis, gustoasă propagandă!

Dar, asta e, numai Șopska a avut succes (era și greu, ce să zic, telemea cu salată de roșii, castraveți, ardei și ceapă…). Ba în afara granițelor a prins doar varianta cu ardeii grași cruzi, coacerea lor neavând trecere nici măcar la noi.
Și că veni vorba de hotare, evident că-i o salată răspândită în toată zona Balcanilor, dar și în nordul ei (regiunea balcanică se oprește, geografic și istoric, la Dunăre, indiferent de ceea ce cred unii sau alții despre chestia asta). În Bulgaria și fosta Iugoslavie e Șopska Salata (scrisă, de la caz la caz, cu caractere chirilice sau latine), albanezii au Salat Șope, ungurii Sopszka saláta iar cehii mănâncă Šopský Salát. Doar grecii și românii n-au nicio treabă cu regiunea Șopluk, înfulecând dumnealor salată Horiatiki (cum ar veni țărănească, dar o taie altfel, plus că-i bagă măsline) și, respectiv, bulgărească. Deși…

Deși în România nu-i chiar așa de simplu cu denumirea asta. Fiindcă, sub numele „bulgărească” se ascund, de la o casă la alta și de la un restaurant la celălalt, mai multe salate, dintre care unele luate clar de la vecinii din sud. Și cea mai prezentă sub numele de „bulgărească” e Ovciarska (a ciobanului, adică). O Șopska cu ardei grași natur, la care se adaugă ouă fierte tari, măsline și ciuperci sotate. Sau, dacă nu ciuperci, poate niște șuncă presată.

Recomandări GastroArt: trei cărți cu și despre gastronomie

Să fie atunci salata noastră de roșii, castraveți, ardei grași, ceapă, usturoi, verdețuri și telemea una cât se poate de autohtonă? Așa credea Radu Anton Roman, când a publicat salata făcută din ingredientele de mai sus. Fiindcă a numit-o, simplu, „salata la români”.

 

„Boleroul pe care-l vom interpreta acum începe cu o ceapă spartă pe colțul mesei („Frumos plâng ochii miresei”). Acest sunet primordial cântat în re major de bucium se află descris cu duioșie deliroasă și în literatura noastră idilică, ca o primă valoare gastronomică neaoșă (supremă? Absolută?).
E urmată de o picătură de oțet și una de untdelemn, la care s-a adăugat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.
Dacă e blid și e ceapă tăiată peștișori, se adaugă, din simpatie, trompetele: o roșie-două, împărțite în felii subțiri. E bine să fie tari, coapte (c-așa-s bune roșiile-n salată, niciodată verzi, niciodată moi).
Susură blând și un praf de piper, ca o dulce piculină.
Unde sunt ceapă, roșii, oțet, ulei, piper, sare, merg și doi castraveți tineri, rotunzi ca niște violoncele, deși în carne, tăiați felii fine, cu trei căței de usturoi, pisați ca niște timpane grave.
Acum dirijorul invită în concert și un piano forte: doi ardei grași și unul iute, fortissimo, tăiați felioare transparente, precum și o legătură de mărar, tocată, suavă ca o harpă. În sfârșit intră în scenă și o bucată potrivită de telemea uscată, găurită ca o orgă, care se rade ploaie peste toate.
Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se încordează, suflătorii nu mai au suflu, pianul nu cântă piano, dirijorul și-a pierdut până și autocontrolul și a leșinat de plăcere și excese.”  (Radu Anton Roman, Bucate și vinuri românești, ed. Paideia, 1998)

 

Ei, și trecând peste lirismul lui R.A. Roman când vine vorba de salata asta, e momentul să intre în scenă un alt mare scriitor (și gurmand), Vlad Mușatescu. A cărui soție, Penke, era bulgăroaică 100%. Iar părintele lui Conan Doi a tradus, împreună cu soția, multă literatură bulgărească, făcând el din această pricină și vreo câteva incursiuni literare, dar și gastronomice, la sud de Dunăre. Neuitând, firește, să pomenească multe rețete ale vecinilor bulgari. Eu de la el am învățat, de pildă, ce-i aia Meșana Skara (un amestec de preparate la grătar: mici, chiftele, frigărui și fripturi) și că banița, în bulgărește, înseamnă plăcintă.
Ori iată ce scrie Vlad Mușatescu în ultimul volum din Aventuri aproximative, capitolul Oaspeți din noapte către faptul zilei: „Stoica, Ghiță Hagiu, soția lui și Ilonka au ajutat-o pe Penke la prepararea celebrei salate oltenești. Lucrată, fiind și mulți, într-un lighean alb de plastic. Din roșii tăiate-n rondelete, ceapă verde, ardei gras, castraveți, ulei cu duiumul și, deasupra, peste o jumătate de kil de telemea dată pe răzătoare.”

Și hai să zicem că Măiestrică lipsise de la lecția Șopska. Dar să nu fi știut nici măcar bulgăroaica de Penke că face o salată bulgărească, și nu oltenească? Greu de crezut…
Drept pentru care cred că sunteți de acord cu mine că-i practic imposibil să spună cineva cu precizie când și de către cine a fost făcută salata asta pentru prima oară în România (de altfel, cred că nici măcar în Bulgaria, dacă facem abstracție de momentul comenzii de partid). Din punctul meu de vedere, aș cam băga mâna-n foc că propaganda dinspre Balkanturist n-are niciun merit, fiindcă altfel s-ar fi păstrat și la noi ceva în denumire, precum la cehi sau unguri (și repet, „bulgărească” pe românește e mult mai des Ovciarska decât Șopska).

Mai curând aș zice că rețeta asta exista bine mersi și-nainte de 1956, de-o parte și de alta a Dunării, ba încă și mai în sud, fără să fie botezată în vreun mod clar și unitar. Comuniștii bulgari au luat-o, i-au stabilit numele Șopska și au trimis-o la departamentul promovare. Și le-a cam ieșit, din câte se pare. Cică și azi una dintre primele expresii învățate de turiștii străini care ajung în Bulgaria ar fi Șopska Salata.

De ce însă ar purta ea uneori la noi și numele de bulgărească, asta n-aș prea putea să vă spun, deocamdată, cu maximă siguranță. Însă promit c-am să mai caut, poate am să mă lămuresc vreodată.
Până una-alta, măcar v-am povestit un (gustos) fragment de propagandă comunistă bulgărească, bașca un desert literaro-gastronomic românesc. Parc-ar fi fost păcat să lipsească așa ceva din farfuriile noastre…

Interviu cu Busu in memoriam Radu Anton Roman

Written by

Răspundeți

Check Also
Păsat pârgălit – rețetă din zona Sălaj de Mircea Groza
În graiul locului, păstrând cât se poate de nealterate tradiția și obiceiul culinare, Mircea Groza ...