În organe we trust! Trei rețete interbelice și o recomandare de zahana

Cosmin Dragomir Actual Istorie Main article Mizilicuri Recomandare Rețete Zdravene

Vestea bună e că din ce în ce mai puțină lume face confuzia între momițe și fudulii. Vestea rea e că încă mai sunt mulți care cred că-s același lucru.

Eu am un fetiș cu organele, cu toate măruntaiele de pe la toate animalele. Și când spun organe nu mă limitez la inimă, pipotă, ficat, plămâni, splină, rinichi, creier ci adaug, cu multă poftă, și alte trufandale: fudulii, momițe, mațe, măduvă, creier, limbă, falcă, adică bucăți delicioase de carne, specialități ale măcelarilor, că doar știau ei ce-i bun. Până la urmă e vorba de gust, ca și la steak-uri unii vor mușchi alții bălesc după antricot.

Ingredientele înșirate mai sus sunt specifice bucătăriei de zahana (zalhana într-o grafie mai veche) perpelite pe grătar, la botul calului, adică pe lângă abatoare. Probabil cea mai cunoscută e Zanaua de la Colentina, care pe la începutul secolului trecut aduna, de încă de dimineață, toată floarea gourmetului bucureștean. Povești despre Zahanua de la Colentina, dar și despre alte locante similare o să vă mai spun. Până atunci vă las trei rețete din perioada interbelică cu organe și vă recomand un loc unde puteți savura specialități de casap (ale casapului) așa cum trecute ele în meniu.

La Zahana 33 Gastronomique, în buza Universității, pe strada Doamnei 21, l-am întâlnit pe Chef Robert Bădilă, s-a întors recent în țară după mulți ani de trebăluit prin bucătării din străinătate, cu dorul bucatelor tradiționale și îndrăgostit iremediabil de bucătăria interbelică. Aici am mâncat o tuslama cu muchie de burtă de vită, strașnică, păi nu degeaba o preferau la mahmureală toți Craii de curte de veche, și un mixt de organe și alte delicatese: măduvă, momițe, pizdulice ba chiar și niște lapți de crap din partea casei că tocmai ce eviscerase câteva namile pentru saramură. Dacă vă plac treburi din aistea, de merg bine cu vinuri de cursă lungă și muzică de taraf, nu ezitați să le faceți o vizită.

Iată și rețetele promise, ca nu cumva să vă las așa, pe stomacul gol.

Ficat de vită burghez – Constantin Bacalbașa (1935)

Uger de vacă – rețetă din 1921

Salată de ficat (rețetă interbelică)

Written by

Răspundeți

Check Also
Salate cu flori comestibile la curtea lui Brâncoveanu (din O istorie a esteticii culinare în România)
Adevărul e că înainte să îl cunosc pe Cristi Tudor de la Microgreens România nu ...