Ceremonialul meselor de altădată (I)

Cosmin Dragomir Istorie Main article

Cu surle, trâmbiţe, salve de tun şi saltimbanci, cu şi fără furculiţă, cu oaspeţi sastisiţi tolăniţi pe divane ori rigizi în scaune incomode, cu servitori cu mănuşi albe, cu pahare pline cu vin turnate în cap sau cu seminţe de la mere molfăite trimise ca omagiu suprem, cu musca pe patrician şi pojghiţă de praf pe ficatul de vită în sânge la Zalhana în Colentina, că de, vorba veche grăieşte „Bucureştenii jumătate de an frământă şi altă jumătate mănâncă”(Ion Codru Drăguşanu) şi nu la cozonaci se referă ci la colbul atât de supărător îmblânzit doar de îngheţ sau de ploaie, de mănâncă ţăranul înglodat pân’ la genunchi, un pic mai jos, tot pe lângă Moşilor, la Zece Mese, cu etichetă şi ceremonial regal sau la botul calului, înăuntrul sau în faţa băcăniei sau chiar pe ascuns, fără cele trebuincioase mesei ca să nu faci murdărie în local, sfindând-ul pe Moş-Pascali chiar la el în curte, unde nu se servea vinul cu ghiaţă că răceşte stomacul ci numa’ proaspăt, direct din butiile din beci şi numa’ cât cereai (C.Cosco), mesele românilor s-au dedat schimbărilor în ton cu vremurile şi, de-a-lungul istoriei, fără să-şi găsească prea multe puncte în comun, au oscilat între opulenţă şi sărăcie, rafinament şi barbarie, orientalism şi europenizare, de cele mai multe ori maimuţărind ineficace apucături, siluitoare de tradiţii, văzute pe afară. (Doar în afara oraşului şi la depărtări considerabile de conacele provinciale ale boierilor, simplitatea plină de grăsime a bucătăriei rurale a rămas neîntinată. Totuşi, nici ea nu putea ţine piept, deşi de multe ori a dovedit o încăpăţânare conservatoare minunilor venite din lumile noi şi rentabilelor ingrediente de peste mări şi ţări. )

Mese domneşti

Să-i dăm lui vodă ce-i al lui vodă că dacă nu la curte întâlnim cele mai cele mese, cele mai fastuoase petreceri şi cele mai noi mode, în nici un caz, în altă parte de smintiţi să le căutăm. Şi pe toate astea le aflăm mai ales de la călătorii străini ce nu fură mulţi, dar parcă îndeajuns încât să ne facem o părere despre îmbucăturile şi moravurile trecute, că a lor este meritul de a considera demne de consemnat astfel de momente, şi nu al nostru – hârşâiţi cu obiceiurile – şi parcă orbi şi surzi la schimbările istoriei ce ne-am îndârjit să nu lăsăm prea multe urme în folosul viitorimii. Dar cum despre bucate am vorbit şi-n alte pagini, aici vom depăna încântări şi stupefacţii cu un farmec aparte ce împletesc o dantelărie de obiceiuri şi metehne cum numai în zonele unde se îmbină culturi radicale diferite putem întâlni.

Dar haideți să vedem cum era servit domnul la masă și cine se ocupa de umplutul cupei, cine aranja masa și cine-i tăia fripturile. Cum erau orânduielile la curtea moldovenească în urmă cu șase secole aflăm din spusele lui Misail Călugărul în adăugirile lui Grigore Ureche la Letopisețul Țării Moldovei: „Tocmit-au [Alexandru vodă cel Bătrân și Bun, domn al Moldovei între 1400 și 1432] și boieri mari în svat, de chevernisala țării ș-a pământului Moldovii. (…)
Paharnic mare și pârcălab la Cotnariu și ispravnic viilor domnești de la Cotnariu și de la Hârlău și cu obicéiu să dreagă domnului la dzile mari cu păhar la masă.(…)
Stolnicul cel mare cu obicéiu la dzile mari și la veselii domnești, îmbrăcat în haine domnești și viind înaintea bucatelor domnești, le tocméște pre masă înaintea domnului cu tipsiile și dvorbitoriu într-acéle dzile.(…)
Medelnicériu mare, cu obicéiu îmbrăcăt în haină domnească, dvorbitoriu la masa domnului la dzile mari și taie fripturile ce să aduc în masă.
Clucer mare, ispravnic pre beciurile domnești, pre unt și pre miere și pre colacii, adecă pocloanele, ce vin de la orașă la Născut lui Hristos.
Sulger mare, ispravnic pre toate obroacele ce să dau la cuhnele domnești și la slujitorii curții, de carne și la ospeți ce vin în țară.
Jicniceriu mare, ispravnic pre toate obroacele de pâne ce să dau la curtea domnului și la slujitorii curții și la oaspeți ce vin în țară.
Vameș mare ce țâne scălile țărâi pentru vămășie; duc dulceți și cofeturi la masă domnului la dzile mari și ispravnic pre neguțători.
Șetrar mare pre corturile domnești și-n oști și-ntr-alte căli și purtătoriu de grijă tunurilor.(…)
Păharnicul al doilea, după dvorba păharnicului celui mare, dvoréște la masă și derege păhar cu băutură la domnu.
Păharnicul al treilea, iar cândŭ nu derége al doilea, derége și el la masa domnului”.

Descriptio Moldavie – Dimitrie Cantemir

„De aici înainte credem că luăm asupra noastră o muncă neplăcută cititorului dornic să ştie dacă îi vom arăta fastul şi rânduiala de care se ţine seama la alaiurile cele mari şi la ospeţele domneşti, precum şi în biserică.

În zilele când nu sunt ospeţe, masa de prânz a domnului se pune de cele mai multe ori în sala cea mică, adesea însă şi în cea mare sau în casa femeilor (gynaeceo). La masa de prânz sunt poftiţi de fiecare dată doi dintre boierii mari şi tot atâţia dintre cei mici. Dacă mai este loc la masă, mai vin şi căpitanii, ba uneori şi oşteni vechi. La cină nu vine nimeni afară de rubedeniile domnului sau oarecine care e văzut cu ochi buni de domn sau care îl veseleşte cu linguşiri ori vorbe plăcute. Câteodată la masa de prânz a domnului vine şi doamna; alteori ea porunceşte să i se pună masa deosebit în odăile ei şi o slujesc cămăraşii, medelnicerii, cuparul sau paharnicul şi jupânesele alese din neamurile boiereşti. Iar când sunt ospeţe mari, masa se aşează în divanul cel mic. Răsunetul tobelor şi al trâmbiţelor dă semn pentru aducerea bucatelor. Stolnicii le aduc din cuhne, înaintea lor mergând vătaful şi stolnicul al doilea, şi le dau stolnicului cel mare, ca să le pună pe masă. Când vine domnul, mitropolitul rosteşte rugăciunea obişnuită la masă şi blagosloveşte bucatele; medelnicerul cel mare aduce apa pentru spălatul mâinilor. După ce domnul se aşează la locul său, se aşează şi ceilalţi după orânduială. Iar sfetnicii şi boierii de starea întâi se ţin aproape, împlinindu-şi slujba. Bucatele puse pe masă pentru domn le gustă mai întâi stolnicul cel mare. Când domnul începe să mănânce, se slobozesc tunurile, iar muzica turcească şi cea creştinească pornesc să cânte. Paharnicul cel mare aduce băutura dintâi şi gustă vinul turnat dintr-o oală mare într-un pahar mai mic, care lucru se zice în graiul moldovenilor ―credinţă―. Atunci mitropolitul şi episcopul (cărora li se pun dinainte numai bucate de peşte şi lapte, fiindcă lor nu le este îngăduit, după canoanele lui Vasile cel Mare, să mănânce carne) şi toţi boierii se scoală în picioare şi se închină către domn. După aceea ei nu se mai scoală în picioare, dar se mai închină când şi când înspre domn, chiar dacă sunt beţi. Boierii cei mari stau la masă până se bea paharul al treilea; după aceea spătarul cel mare dă spada spătarului al doilea. Paharul celui de-al doilea îl dă domnului paharnicul al doilea şi ceilalţi boieri de starea a doua împlinesc acum slujba celor mari. La urmă, domnul dă fiecăruia dintre aceştia câte un blid de la masa sa, ca semn al milostivirii sale, pe care ei îl au – după ce sărută mai întâi mâna domnului – şi îl duc în odaia de alături, unde se pune masă osebită pentru ei. Domnul arată aceeaşi cinstire şi altor boieri mai mici care sunt de faţă, buluc-başilor şi căpitanilor, dupa acelaşi obicei. După ce mănâncă şi beau cu toţii, se întorc la masa domnească, la slujbele lor şi se îngrijesc ca păhărniceii sa dea de băut boierilor, stolniceii să ia bucatele de pe masă şi să le ducă acolo, cămărăşeii să schimbe talgerele şi toate să se facă aşa cum se cade şi cu orânduială. Armaşii stau la capătul mesei cu buzduganele lor, străjuindu-l pe domn (fiindcă masa este aşezată în lung). După ce toţi dimprejurul mesei au băut câteva rânduri de pahare şi capetele încep să se fierbânte, deşartă cu toţii un pahar mare de vin, drept mulţumită pentru mila şi îndurarea cerească; al doilea pahar îl beau în sănătatea sultanului, dar nu pomenesc vreun nume. Fiindcă moldovenilor li se pare fără rost şi searbăd să bea în sănătatea turcilor; dimpotrivă, este cu mare primejdie să bei în sănătatea crailor creştini şi drept credincioşi. Paharul al treilea îl bea mitropolitul, după ce rosteşte puţine vorbe, în sănătatea domnului. Când pomeneşte numele acestuia, toţi boierii se scoală deodată de la masă şi se aşează în mijiocul divanului, în rânduiala lor cea obişnuită. Când isprăveşte rugăciunea mitropolitul face semnul crucii asupra domnului şi-l blagosloveşte iar, în vreme ce domnul duce paharul la gură, se slobozesc toate tunurile împrejur, cu bubuitul cărora se amestecă muzica, din care însă cei de faţă nu aud decât răsunetul, care vine din bolţile largi ale palatului. După domn, mitropolitul deşartă şi el un pahar de argint, cam de o sută de dramuri, dar nu se clinteşte de la locul lui, ci se scoală numai în picioare. Toţi ceilalţi boieri, care stau pe scaune sau în picioare, golesc două câte două paharele care li se dau şi, după ce sărută mâna domnului (ţinându-l postelnicul cel mare de subsuori) se aşează iar la locurile lor de mai înainte. După ce au băut aşa, mai deşartă paharele în sănătatea doamnei, coconilor şi domniţelor şi pentru orice le-ar mai pune la îndemână prilejul ori beţia. Fiindcă domnul nu obişnuieşte să se scoale de la masă până când nu se aduc sfeşnicile, pe care le aşează medelnicerul cel mare, când toţi oaspeţii se scoală şi se închină în faţa domnului. Când domnul îşi pune şervetul pe masă însemnează că ospaţul s-a isprăvit. Postelnicul cel mare, înţelegând aceasta, loveşte în pământ cu toiagul de argint pe care îl poartă în mână; la acest semn toţi cei care se mai pot ţine pe picioare se scoală îndată. Iar pe ceilalţi care sunt atât de beţi că nu- şi mai pot duce picioarele, îi ridică alţii şi-i scot afară. Când se scoală domnul, medelnicerul îi aduce apă şi un ştergar. Mitropolitul rosteşte rugăciunea şi, după ce domnul îşi face de trei ori semnul crucii, se întoarce către boieri şi, cu capul gol, îşi ia rămas bun. Când se întoarce cu spatele, slujitorii de la curte şi cămăraşii aflaţi de faţă iau cu mare grijă de pe masă ce poate apuca fiecare: căci ei socot că e o cinste pentru ei să mănânce ceva de pe masa domnească. Ca să nu se piardă vreun tacâm de argint, nu le este îngăduit să scoată ceva din odaie; sau, când sunt mai mulţi la un loc şi fiecare vrea să mănânce ceva deosebit, atunci ei trebuie să arate supraveghetorului cămării argintăriei câte talgere au luat şi sa le aducă după aceea îndărăt. Muzica domnului îi însoţeşte pe ceilalţi boieri până la casa lor. A doua zi se adună cu toţii în divan, intră la domn ca să-i sărute mână, îi mulţumesc pentru cinstea de care s-au bucurat şi se roagă de iertare pentru greşelile săvârşite la beţie. „

Pâine de lux

Aşa cum am mai scris, interesul pentru bucate alese şi gusturi apare timpuriu şi la noi, şi pentru că nu-i cazul de speculă şi analogii, o să rămânem în zona de documente şi mărturii clare. În Moldova, în 1559, Alexadru Lăpuşneanu trimite vorbă peste munţi, la saşi, să „i se primească două femei spre a se deprinde a face pâne de lux, ca aceia din care ca şi din turta dulce (torta mellita), se făcea de orăşenii ţerii vecine daruri voievozilor. Aceasta este cea dintâi dovadă de ucenicie a noastră în acest domeniu la saşi deprinşi cu o hrană mai puţin îmbelşugată poate, dar mai îngrijită.În 1564 domnul cerure doi brutari în Ardeal, dar iată că descopere pe una din cele două femei «de al cărei meşteşug e acum mulţămit». Domnia a păstrat datina de a ţinea o pităriţă a curţii, şi astfel găsim pe «Nazarina pităriţa cea domnească de jitniţă»”. (Nicolae Iorga, Istoria Economică). În Ţara Românească, conform genovezului Franco Sivori, consilierul lui Petre Cercel, „principele obișnuia să mănânce totdeauna feluri gătite italienește și ținea în acest scop servitori italieni și francezi foarte iscusiți». Este pentru prima oară când aflăm de existența unor bucătari italieni și francezi la Curtea din Târgoviște” (O lume într-o carte de bucate). Şi Brâncoveanu avea bucătar şef francez ca şi grădinarul şef, iar „în drum spre Constantinopol, preotul englez Chishull găseşte Curtea Domnească, în 1702, «frumoasă, elegantă şi măreaţă». În cuhniile curţii trebăluiau bucătari francezi, iar copii de casă erau îmbrăcaţi aidoma pajilor de la Curtea lui Ludovic al XIV-lea”. (Alexandru Predescu, Dâmboviţă, apă dulce…). În a doua jumătate a secolului al XVI-lea apare „Cartea de bucate a bucătarului şef al principelui Transilvaniei” ce doveşte cu vârf şi îndesat importanţa meselor şi pe teritoriile ocupate ale României de astăzi. De altfel aceasta este cea mai veche carte de reţete de pe la noi dar şi din Ungaria Medievală.

Primul oaspete

Prima menţiune despre cum e primit un oaspete la curtea de la Bucureşti o aflăm dintr-o scrisoare din 1 mai 1494 a cărui destinatar a fost magistratul din Sibiu. „În ea se spune că Vlad Călugărul (1482 – 1495) a avut ca oaspete la Curtea Domnească din Bucureşti pe un meşter tunar («pixidariu» sau «prichsenmaster») sas, anume Michael, pe care probabil l-a folosit la repararea şi consolidara cetăţii din Târgovişte. Din scrisoarea acestui artilerist asa aflăm că la Bucureşti («Buckarescht») el a primit de la voievodul comanditar «o plată bună» şi tain îmbelşugat adică «grâu pentru pâine mai mult decât pot mânca într-un an, precum şi carne»” (Paul Cernovodeanu, Un meşter constructor sas la Târgovişte în 1494, în Studia Valachica, via Victor Potra Bucureştii de ieri)

Ceva mai târziu, după aproape un veac, călătorul francez Pierre Lescalopier este primit la 18 iunie 1574 în palat de voievodul Alexandru al II-lea Mircea. Iată ce scrie pelegrinul: „[Boierii] beau peste măsură, primul pahar este pentru Dumnezeu, al doilea în sănătatea voievodului, al treilea în a sultanului, al patrulea în sănătatea tuturor bunilor creştini între care nu ne cuprind şi pe noi (n. Adică pe romano-catolici), al cincilea îl beau pentru pace iar al şaselea încep să-l închine pentru cei de faţă cu mari temenele şi cu urări de mântuire, sănătate, drum bun şi întoarcere bună, împlinire a dorinţelor etc.
Închinând astfel, ei se scoală în picioare, ţinând sus băutura, beau stând drepţi, şi te preţuiesc mai mult dacă faci ca ei. Ei beau din ţoiuri cu gâtul lung, destul de anevoios pentru cei care nu sunt obişnuiţi.
… Când voievodul stă cu alţii la masă, el are o masă mult mai înălţată şi alături o alta cu mult mai joasă unde sunt aşezaţi cei care mănâncă cu el. Şi când cineva vrea să bea, se duce mai întâi să îngenunche” înaintea voievodului şi [boierii] stau la masă întotdeauna cu capul gol” (Călători străini despre ţările române vol II, Bucureşti 1970 )

Salve de tun

Detalii mai aflăm şi prin mijlocirea nobilului Paul Strassburg, sol al regelui sudez Gustav al II-lea Adolf care în drum spre poartă, este primit la curte de domnitorul Leon Tomşa: „După ce s-a sfârşit convorbirea şi au avut loc negocierile, au răsunat cornurile şi trâmbiţile cu mare zgomot pentru a se începe prânzul. Partea din dreapta a mesei mi-a fost dată mie şi însoţitorilor mei, iar cea din stânga, domnului şi românilor săi.
Înaintea domnului erau vase de argint, la mijloc oale îngrijit lucrate şi smălţuite, iar la capăt, străchini şi blide de lemn. Bucatele nu se ridicau în tot timpul prânzului şi mai multe ceasuri în şir se tot puneau felurile de mâncare unele peste altele, încât s-au înălţat, cu încetul, într-o grămadă ca o movilă.
Vinurile erau foarte bune la gust şi de soi foarte ales şi închinând des cu paharul, convorbirea dintre oaspeţi ajungea tot mai prietenoasă şi tot mai liberă. În sfârşit, când domnul ridicând o mare cupă a închinat pentru sănătatea şi biruniţa, majestăţii sale, s-au descărcat câteva catapulte şi tunuri de aramă cu atâta răsunet încât se cutremura clădirea dărăpănată şi vasele de pe masă se ciocneau între ele” (Călători străini despre ţările române vol V).

Muzică şi scamatori

Că nu se putea masă fără muzică ambientală, ni se întăreşte şi de către solul polon Jerzy Krasinski, primit de Matei Basarab în aprilie 1636, dar şi de alţii ce i-au urmat, după cum vedea-vom şi în paginile următoare: „În timpul mesei s-au înfăţişat înaintea domnului sol, după obiceiul acestei ţări, tâmbiţaşi, cântăreţi din caval, panghicari şi diferiţi muzicanţi şi scamatori de tot felul pe care i-a mulţumit pe fiecare, după cum se cuvine”.(Călători străini despre ţările române vol V)

„N-au lipsit din Bucureşti nici «peglivanii», nici «măscăricii». Prin cei dintâi se înţelegeau acrobaţii sau saltimbancii, jongleurii şi scamatorii; ceilalţi corespundeau clovnilor de astăzi. Cronica lui Radu Popescu povesteşte de petrecerea care a avut loc «în deal despre Mihai Vodă, în drumul Cotrocenilor», cu prilejul logodnei fiului voievodului Radu Leon (1664-1669) cu fiica lui Gheorghe Duca, domnul Moldovei: «Adus-au pelivani de cei ce joacă pre funii, citim în cronică; adusese şi un pelivan hindiu, harap, carele făcea jocuri minunate şi nevăzute pre locurile noastre; iute om era şi vârtos. Lângă altele de nu le putem lungi, făcea acestea mai ciudat: punea de rând opt bivoli şi se repezia iute şi, sărind peste ei, se da în văzduh peste cap şi cădea în picioare de ceea parte; alta, un cal domnesc gras, mare, îşi lega chica de coadă-i şi-l bătea comişălul cât putea şi nu putea să-l mişce de loc; alta, un copaciu mare den pădure adusese, neted şi înfipt, s-au suit pre dânsul ca o maimuţă; deci după multe jocuri ce au făcut în vârfu-i, s-au slobozit de acolo cu capul în jos şi au dat în picioare; alta, un tulpan lung de mulţi coţi îl ţinea oamenii în mâini cât era, şi se repezia iute, şi mergea călcând pe tulpan şi nu se afunda; alta, se prindea mulţi oameni câte doi în mâini şi făcea chip ca de o bute cu mâinile şi mai lung, şi se repezia iute şi intra cu capul prin gaura aceea, şi nu-l simţea oamenii şi de ceea parte cădea în picioare; ca acestea multe făcea care nu le ţinem minte.» Se vede că indienii aveau reputaţie de a fi buni acrobaţi şi scamatori deoarece şi la nunta lui Constantin Şerban Basarab – cu circasiana Nedelea, spre sfârşitul anului 1657 – s-a «produs», după mărturia lui Paul de Alep, o indiană cu «performanţe de agilitate… de cea mai satanică dexteritate», fără comparaţie cu tot ce văzuse până atunci.” (Constantin C. Giurescu Istoria Bucureştiilor)

va urma

Istoria furculiței. Când a apărut în România

Written by

Răspundeți

Check Also
Slow Food a lansat, la București, campania “Meniu pentru schimbare” împreună cu Gastroart
Ceea ce alegi să mănânci are impact asupra mediului și economiei locale! Meniu pentru Schimbare ...