O pagină importantă de istorie gastronomică (1891): mâncăruri românești și străine în viziunea colonelului Dimitrie Pappasoglu

Cosmin Dragomir Istorie Main article

Istoria Fondării Orașului București a Lt-col Dimitrie Pappasoglu a apărut, prima dată, în 1891, după ce autorul mai publicase Istoria începutului orașului București (1870) și Călăuza sau conducătorul Bcureștiului (1871). Pentru că nu e cazul aici, încă, să vă povestesc mai multe despre unul dintre cei mai importanți cronicari ai capitalei din secolul al XIX-lea o să intru direct în pâine și vă prezint un pasaj dintr-un capitol dedicat obiceiurilor de la nunțile românești dar, și mai important, o înșirare de bucate tradiționale românești. Extrem de importante în acest contex sunt precizările autorului, acolo unde se vorbește despre preparate importate din străinătate. Lectură plăcută și concluzii sănătoase vă doresc.

Păpara (pâine prăjită, brânză frământată şi zeamă de carne)

“Să vă spun ceva şi de chipul cum se făceau cununiile în biserică şi mesele pe acasă, la nunţile româneşti, ce erau şi cum se numeau cofeturile şi bucatele ce se serveau.
În timpul cununiei în sfânta biserică, se azvârleau de pe anvonul diaconului, unde se zice Evanghelia, cofeturi amestecate cu parale mărunte, năut prăjit, cu stafide roşii. Cofeturile ce sevindeau pe acea vreme, de către cofetari, erau: migdale prăjite în zahăr roşu, diavolinuri (şuviţe de coajă de lămâie, prăjite în zahăr alb; li se dăduse acest nume fiindcă usturau gura când le mâneai, dar nu puteai să nu le mănânci, căci îţi parfumau toată gura a lămâie şi, vrei nu vrei, de cochetărie, le mâneai); acadele cu apă de trandafir sau cu vanilie, anasoane mărunte (seminţe de anason prăjite în zahăr); rahaturile şi corăbielele erau turceşti; pişcoturi cu ouă, pastă de halviţă albă cu migdale şi lămâie. Dulceţurile erau: peltea de lămâi, peltea de gutui, dulceaţă cu nuci, dulceaţă de trandafiri, dulceaţă de zmeură şi de vişine.

După grămădirea mai multor greci şi grece din Fanar, s-au înmulţit şi diferite feluri de dulceaţă, până ce se făcea dulceaţă de floare de plută de pe bălţi, de rădăcină de cicoară, de micşunele, de cireşe amare şi de mure. Insă primitivele cofeturi, care se obicinuiau de săteni până la jumătatea secolului nostru, erau: stafide negre, năut prăjit, roşcove, smochine în păpuşe şi boabe de porumb prăjite cu sare (floricele).

Să venim la bucatele de masă. Zemurile primitive (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată şi zeamă de carne), iar săracii obişnuiau, în loc de zeamă, terci şi urzici cu mămăligă, ciorbă de borş cu ştevie roşie. Orăşenii mâncau ciorbele de tarhana, tăiţei, fidea, orez, griş, linte cu căpăţâni de usturoi, fasole, perişoare, muchi de burtă şi ciorbă de căpăţână de miel, cu borş sau cu oţet bătut cu ouă. Peştele era obştesc, mai cu seamă că se mânca în ciorbă: crapul şi plevuşca (un fel de peşte foarte mărunţel), somnotei şi vârlan. Bucatele erau: ciulama de pasăre, iahnie de bou, ciuperci, prune şi pere, un fel de bucate numite caploma, precum şi mămăliga pripită, cu unt; ciorbă de iepure cu vin, zisă „ţigănească”; şi ouă coapte; peşte iahnie, peşte rasol cu oţet şi peşte saramură. Fripturile, în general, erau: de muşchi de vacă, de pasăre, de râmător şi de crap despicat şi întins pe un proţap la dogoarea focului; asemenea se făcea miel fript în frigare de lemn, însă mielul nu se mai mânca fript până în ziua Paştelui sau a Sfântului George. Carnea de râmător se mânca friptă de toţi ţăranii; şi la mesele orăşeneşti era friptura de muşchi, bună, de limbă, şi bucate de carne de porc cu varză. Vânaturile şi porumbeii se făceau şi ghiveciuri, amestecându-se carnea lor cu peşte şi cu diferite verdeţuri; se făceau apoi gâscă cu varză şi orez, şi raţe coapte în tăvi bine spoite; numai bietul purcel nu se putea găti într-altfel decât fript în frigare de lemn. La mesele bunilor domni români se aduceau, pe tăvi mari, capre întregi, sălbatice, fripte. După-masă se mâncau, în general, toate poamele. La ivirea grecilor, s-au ivit: plăcintele, bogacile, halvalele, sarailiile, baclavalele şi cadaifurile. Previziunea însă de traistă a călătorului sătean şi a ciobanului nu era alta decât tot ce este mai plăcut şi de saţiu: burzu de mămăligă este un cocoloş cât un pepenaş de cei mici, făcut cu brânză în mijloc, rotunjit în pumni şi prăjit pe jeratic; unui om ajungeau câte trei burzuri pe zi.

Blestematul domn fanariot Mavrogheni Nicolae a dat o masă boierilor ţării noastre de pe acele vremuri nenorocite şi, în bătaie de joc, a poruncit să li se pună mâncarea în străchini mari de pământ, dându-le câte o strachină mai mică, în loc de farfurie; le-a turnat ciorbă de terci cu mămăligă şi, în loc de friptură, le-a dat burzuri fripte; felul de bucate era iahnie de cosac sărat, iar băutura le-a adus-o în sticle. Era vinul cel mai bun din pivniţile Mitropoliei, căci acolo se păstrau vinurile cele mai vechi”.

Zaharicale din Bucureștii de altădată

Written by

Răspundeți

Check Also
Antropologia practicilor culinare sau de ce studiem despre mâncare
A început de curând anul universitar și una dintre provocările unui profesor este să stârnească ...