Istoria marilor cărți de bucate românești. Ctitorii gastronomiei moderne. Bacalbașa. Epistola a patra

Kera Calița Istorie Main article

… A fost odată Bucureștiul cârciumioarelor pitorești, în care mititeii sfârâiau fripți de mari grataragii (meserie separată de cea de bucătar), când stropiți cu bere de la butoi, și al gospodăriilor cinstite, în care masa luată în familie, duminica, era privită cu religiozitate. Un oraș în care oamenii știau să se bucure de viață, celebrându-i valorile simple, dar trecătoare.

În jurul lui „a mânca – mâncare”, vibra o întreagă cultură, nu doar culinară, pe care cel mai bine a descris-o autorul unui tom precum Dictatura Gastronomică (1934,1935). Ziarist, memorialist şi om politic, Constantin Bacalbaşa  va intra în istorie și ca un desăvârşit critic de gastronomie. Opera sa cea mai cunoscută este tetralogia memorialistică Bucureştii de altădată, publicată în intervalul 1927-1932, care constituie o impresionantă panoramă socială, culturală şi de moravuri a Capitalei României între 1871 şi 1914. În viziunea lui Bacalbaşa, Bucureştiul este un oraş pasional, plin de temperament, în care emoţiile se topesc cu nemiluita, odată cu arta și nivelul culinar. În carte, restaurantele, bodegile și băcăniile devin personaje importante ale vieţii mondene, semne ale nivelului de civilizaţie atins de Bucureștiul presărat de toate aromele balcanic-orientale, în care s-au depozitat, adesea încâlcite, influenţe de tot felul. Oraşul pare un cazan încins în care fierb „ingredienții” potrivnici, dar, la sfârșit, absolut savuroase și pofticioase. Permanent, cultura sa se nutreşte dintr-un război interior constitutiv între stratul popular-arhaic, al unui primitivism delicios, şi cel deloc voalat, chiar bine împământenit la nivel de năzuință și ambiție, de reproducere occidentală: „Pe timpul verilor bucureştene de odinioară, orăşenii mai cu vază aveau de făcut o alegere de-a dreptul filosofică. Ori îşi puneau papionul, căci mai ales despre bărbaţi este vorba, şi se duceau unde putea mânca salate străvezii sau crustacee, până li se apleacă, răstimp în care aveau drept unică salvare băutul unui vin nobil atât de acru, încât li se strepezeau dinţii, ori se îmbrăcau în cămăşi cu mâneci scurte şi îşi pierdeau orice urmă de nobilime prin grădinile cu tarafuri unde înfulecau câte trei porţii de ciorbă de burtă cu ardei iute, după care îşi stingeau fierbinţeala cu câteva halbe de bere, atât de reci, că erau aburite”.


Însuşi Bacalbaşa cântărește cu mintea, sensibil cu aceasta atitudine maniheistă. Lucru se vede cel mai bine în capodopera sa de interpretare a artei culinare. Impunătorul op – provocant denumit Dictatura Gastronomică – abundă în formulări ațâțătoare, apetisante nu doar la nivelul gustului (legumele de pildă, „dănţuiesc… săltate în unt”), ci şi la cel al modului senzual în care incadrează din mers, arzând treptele, sugestiile marii gastronomii franceze (şi nu numai). Între patricieni şi vol-au-vent, balmoş, salată de crizanteme sau restaurantul lui Ghiţă Iordăchescu şi parizianul „Boeuf a la mode”, Bacalbaşa face o echilibristică impresionantă. Rezultatul? Unul de cert rafinament. (Constantin Bacalbașa – Dictatura Gastronomică. 1501 feluri de mâncări,ed. a II-a, Ed. Socec, București, 1935.)

Bacalbașa trezește, în pagini de o savantă pricepere, umbrele ilustre ale lui Brillat-Savarin, Escoffier sau Careme, fără a trece cu vederea nici sfaturile incitatoare ale soţiei sale, Ecaterina Bacalbaşa, maestra de bucătărie a Reginei Maria. Autorul a avut, însă, nenorocul istoric de a fi murit imediat după publicarea cărţii sale absolut epocale. Nereeditată mai bine de şapte decenii, aceasta a rămas cunoscută doar unui număr limitat de erudiți, ajungând un trofeu multrâvnit al… caselor de licitaţii.

Istoria marilor cărți de bucate românești. Vremuri noi evropenești. Epistola a treia.

Written by

Răspundeți

Check Also
Din istoria narghilelei
Narghileaua, hukka sau șișa sunt termeni folosiți în fumatul dintr-o pipă de sticlă. Cu tutun ...