Istoria marilor cărți de bucate românești. Ctitorii gastronomiei moderne. Păstorel. Epistola a cincea

Kera Calița Articole Istorie Main article

„O bună carte de bucate este o treaptă de marmură în suișul spre civilizație” scria, mai apoi, Păstorel Teodoreanu, în prefața la prima ediție Sanda Marin – Carte de bucate. Cel ce a postulat rigoarea cozonacului cu aluat din 50 de ouă sau răsfățul îndoit al sărmăluțelor , în potroc de varză acră și, apoi, în vin licoros de Cotnari, nu s-a îngrijit să-și adune bibilitele sale rețete între două coperți împodobite cu semnătura autografă. Alexandru O. (Osvald) Teodoreanu – zis și „Păstorel” – nu și-a strâns textele de literatură gastronomică în timpul vieții (1894-1964). Pot fi consultate, totuși, antologiile Gastronomice, ediție de Grigore Daminescu și Valentin Borda, Editura pentru Turism, București, 1973 și De Re Culinaria, ediție de Rodica Abrudan Pandele și Aristița Avramescu, Ed. Sport-Turism, București, 1977.

Totuși, se vorbește mult despre rolul lui Păstorel, nu foarte clar definit, în redactarea celebrului op al Sandei Marin (pseudonimul Ceciliei Simionescu) – Carte de bucate (prima ediție în 1936; ediția a IV-a revăzută și mult adăugită, Ed. Cartea Românească, București, 1939). Să se fi limitat sau nu arbitrul gastronomiei interbelice doar la scrierea prefeței – deocamdată, rămâne încă dificil de stabilit.

După C. Bacalbașa, Simona Racoviță este o altă „victimă”  de elită a Sandei Marin. Fără a beneficia de susținerea lui Păstorel Teodoreanu și tipărindu-și  cartea monumentală la Sibiu (1934, Tiparul Institutului de Arte Grafice „Dacia Traiană”), această remarcabilă autoare a putut fi lesne ignorată de publicul larg, iar azi este practic necunoscută.  Meniuri… pentru întreg anul cu rețetele necesare. Rețete românești și străine numără 376 de pagini și peste 500 de rețete, grupate în meniuri  complexe dedicate fiecărei zile din an!  Iată, de pildă, cum suna meniul alcătuit pentru 1 ianuarie: „pește rasol,  sos brun, cartofi cu unt, curcan cu castanet, salată de varză, budincă Windsor, sos de vanilie, cafea turcească”… Toate rețetele sunt prezentate sintetic, cu număr de porții, ingrediente, mod de preparare structurat pe etape  și sfaturi practice, cartea fiind impecabil structurată, cuprinsul fiind și el, de fapt, un index extreme de cuprinzător. Orientarea cărții este una de fusion  gastronomic autohton și internațional, sărindu-se cu dezinvoltură de la borș de mânătărci la pilaf venețian și Irish stew.

În perioada interbelică, au apărut circa 100 de alte cărți de bucate, multe dintre ele devenind foarte populare.
Emil Frederic a fost un cofetar bucureștean, fost ucenic al lui Fialkowsky, dar apoi mult umblat prin lume și școlit la marile case de profil din Franta, Elveția, Germania, Egipt si Statele Unite.  El a publicat un faimos Manual practic de cofetărie pentru cofetari și particulari,  la „Cultura Romaneasca” – Institut de Editură, Arte grafice și Confecțiuni de Hârtie, București, 1925.
Augusta Sarariu  a publicat mai multe ediții populare din  Călăuza vestalei moderne. Carte de bucate „Florica” (pe una este menționată Tipografia Adolf Sonnenfeld, Oradea, 1934).

În fine, la 1938, Mihail Sevastos  produce o documentată compilație cu titlul generic Carte de bucate, Editura Cugetarea, București, cu subtitlul explicativ „Bucatarie românească, franceză, rusească, greacească, turcească, ungurească, poloneză și germană. Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Rețete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine”.

Dar Marea Criză  și, apoi, Al Doilea Război Mondial schimbă radical datele problemei, impunând rețete mult mai simple, deloc sofisticate. În 1937, Madeleine Brebu, la Atelierele Grafice Socec & Co, o carte practică de gastronomie, conținând meniuri pentru 4 persoane, ușor de gătit în doar 60 minute. Meniurile sunt grupate după anotimpuri, iar cartea este înțesată de reclamele epocii, odernve cea la „frigoriferul automat Shelvador Crossley, care realizează idealul gospodinei odern”. La rețete se precizează și consumul de current electric sau de gaz. Ulterior, autoarea va publica o altă carte practică, adaptată necesităților unei epoci de mari lipsuri – Bucătăria în timp de război, Editura Cuget Românesc, București, 1940.

Au curs după 1948 vremuri grele, tulburătoare când s-au inversat valorile gastronomice, bucătari fără carte, cârciumari fără Dumnezeu întocmeau rețete sărăcăcioase, economicoase, fără mirodenii, fără unt, fără poveste. Dar cum vremurile se rotesc ca si oamenii, după rebeliunea din 1989 a apărut nu se știe de unde o cucoană Calița Jariștei care a înviat vremurile, rețetele și gastronomia românească. A fost prima în științele rețetelor, în tainele Bucureștiului de odinioară și a spectacolului de teatru și artă culinară.

Istoria marilor cărți de bucate românești. Ctitorii gastronomiei moderne. Bacalbașa. Epistola a patra

 

Written by

Răspundeți

Check Also
Cușcuș cu salata tabouleh și pui oriental în legume
Preastrălucitul Padișah Selim al III-lea, lumină a Răsăritului și Calif al Islamului, a lăsat să ...