Programul primul cotlet, oaia, Daea, Miorița și pastrama

Cosmin Dragomir Actual Articole Main article

Să ne întoarcem puțin în vremurile când stăteam în băncile școlii și eram nevoiți să răspundem la invariabila întrebare: ce a vrut să spună autorul. În cazul nostru Petre Daea, ministrul agriculturii, care ne îndeamnă să alegem oaia. După deșănțata propunere de a oi, cu accent pe i, brandul nostrul național și multe alte gafe, cărora le adăugăm haterismul visceral al on-line-ului față de tot ce înseamnă PSD, recenta campanie de încurajare a consumului de carne de ovine pare să adâncească derizoriul strategiilor guvernamentale. Eu sper să nu, pentru că de data asta ministrul chiar are dreptate. Și vă spun și de ce.

Există o scenă dramatică în serialul MASH. La marginea drumului părinții alături de o vacă își privesc cele două fete deja mari care verifică o bucată de pământ de mine. Un copil se poate face oricând așa că o înmormântare nu e chiar mare pagubă la casa omului corean în plin război. În cazul în care moare vaca familia este pierdută și toți membri ei vor muri, probabil, de inaniție.

Situația istorică la noi nu este departe de această filosofie. Atât vacile cât și oile au fost, tot timpul, mult mai importante pentru produsele conexe (lapte în cazul vacilor, lapte și lână în cel al oilor). Brânză este un termen de origine autohtonă, dacică (la fel ca și urdă, zară, jintuială). Caș, coraslă, lapte, unt, zer provin din latină, iar cocârtiță și jintiță au o etimologie necunoscută (Petronela Savin, Universul din larfurie, despre terminologia alimentară românească, ed. Institutul European 2012). Și atunci când vorbim despre brânzeturi cea de oi este percepută pe o treaptă superioară celei de vaci. Este și mai scumpă.

Animalele erau sacrificate doar ritualic și, de obicei exemplarele bătrâne, cu excepția mielului devenit sinomim al festinului pascal.

Atât vacile cât mai ales oile au fost destinate exportului (către imperiul otoman, cel austroungar etc)  timp de secole. Ai noștri rămâneau cu porcii. Poate și din acest caz nu ne-a interesat să creștem soiuri de oi și vaci de carne (calitatea celor autohtone este incomparabilă cu a altora) dar în schimb – prin comparație – avem câteva rase de porci foarte bune: de Bazna, Mangalița, de Rușetu etc.

Porcul rămânea în țară dar țăranul trebuia să se mulțumească cu bucățile periferice și organele. Carnea macră ajungea pe masa boierilor. Este și motivul principal pentru care noi excelăm în preparate tradiționale din aceste „resturi”: tobă, caltaboș, lebăr, jumări, slană, urechi, șorici, cârnați din căzături, piftie etc. Porcul ne oferea și untura de folos mare atât la gătit cât și la conservat: porc la garniță.

A se vedea și predilecția românului pentru pastramă și după cârnații de oaie, cam singurele forme de conservare a cărnii de ovine praticate la noi. 

Bucătăria ciobănească abundă de preparate pe bază de lactate la care se adaugă mămăliga și uneori ouăle și slana. Ca dovadă a condiției lor și a faptului că nu sacrificau oi din motivele enunțate mai sus. O excepție, așa cum este și sacrificiul ovinelor, îl constituie sloiul sau piftia ciobănească (aitură în Ardeal, de la ai-alium-usturoi).

Probabil cea mai cunoscută rețetă cu oaie de la noi este așa numita metodă de preparare: haiducească. Oaie hăcuită, umplută cu orice aveai la îndemână, dacă aveai, coaptă în groapă. Se spune că se făcea astfel pentru a nu face flacără și fum în pădure pentru a evita potera. Metoda nu e patentată la noi dar apare ca o necesitate logică. Ei bine, de ce oaie haiducească? Pentru că era cel mai ușor de furat, cărat și gătit pentru niște inși aflați mereu pe drumuri, mereu în alertă.

Din câte știu eu în nici o variantă de Miorița oaia nu este personaj negativ.

Din păcate nu am găsit prea multe statistici – probabil nici nu am știu exact unde să caut – privind importurile și exporturile. Însă un fapt e clar: importăm enorm de multă carne de porci și exportăm foarte multe oi. Ei bine, dacă o parte, câteva procente, s-ar schimba în sensul unui consum mai mare de ovină autohtonă ar ajuta economia. Cel puțin așa văd eu ceea ce vrea să facă ministrul Petre Daea. Comunicarea nu e cea care îl favorizează, cel puțin în acest caz. Astfel de politici publice se fac de către stat și nu-s o noutate. Mai mult, ceea ce pare că acum nu se vede, Petre Daea spune #eatlocal și noi ne facem că nu pricepem.

 

De ce îmi doresc restaurante cu specific regional

Written by

Răspundeți

Check Also
Alimentele – hrană sau otravă? Patologiile de nutriție și practicile culturale
Patologiile de nutriție îmbracă forme din cele mai diverse, de la anorexie, bulimie, obezitate, la ...