Alimentele – hrană sau otravă? Patologiile de nutriție și practicile culturale

Anda Becuț Marinescu Actual Articole Main article

Patologiile de nutriție îmbracă forme din cele mai diverse, de la anorexie, bulimie, obezitate, la diabet sau boli cardio-vasculare, de la diverse forme de cancer (colon, pacreas, stomac) la alergii sau intoleranțe alimentare. În anul 2015 am avut onoarea să-l am ca invitat la cursul de Antropologia practicilor culinare pe domnul doctor Omer Secil (medic primar gastroenterologie, autor de numeroase articole și lucrări susținute la congrese și simpozioane) și să purtăm o discuție împreună cu studenții despre relația dintre mâncare, cultură și sănătate. Redau în continuare principalele idei discutate:


Dr. Omer: Când ești tânăr poți să mănânci orice că nu se simte, odată cu înaintarea în vârstă, ca un motor care se umple de reziduri, corpul se resimte. Mâncarea ca orice activitate umană are mai multe dimensiuni.
Ea are în primul rând dimensiunea nutritivă și dacă ne uităm pe o hartă a mortalității cardio-vasculare o să vedem ca în zona Oradea, Baia Mare, riscul de infarct miocardic este cel mai mare și nu poți să spui că nu este o relație cu consumul de grăsimi saturate, slănină și cum se mămâncă în zona Ardealului. Nu cred că sunt diferențe genetice între românii de acolo și cei din alte zone. Dacă te uiți în zona Moldovei observi că ciroza hepatică este în relație cu alcoolul și poți să tragi niște concluzii. Studiile pe comunitățile de mormoni (care nu mănâncă carne) în America observau că incidența cancerului de colon este aproape de zero. Deci este o relație între anumite boli și un anumit consum alimentar.
Pe lângă valoarea nutritivă este valoarea socială, citeam primul cod de legi din lume în 1206 a lui Gingis Han care spunea că dacă iei masa cu cineva ești obligat să-l aperi cu prețul vieții. Americanii au studiat și și-au pus întrebarea de ce obezitatea e atât de frecventă la ei față de francezi, ce anume îi diferențiază pentru că la o masă obișnuită la francezi se consumă în medie peste 40% lipide. Și au început să studieze asta antropologii, pshihologii, nutriționiștii, pentru că din punct de vedere nutrițional există mai multe lipide și ar trebui să fie mai grași francezii. Și s-au observat niște lucruri foarte interesante, s-a observat că francezii petrec de trei ori mai multi timp la masă și nu mănâncă singuri.
Mâncatul social (mâncatul cu cineva) se pare că îți creează în cap o buclă de feedback ce determină un simț al penibilului, iți spune să te oprești din mâncat, se pune problema când te oprești din consumul de calorii. Aceasta este o problemă de saturație din punct de vedere al biologiei evoluționiste. S-a mai observat că au farfuriile mai mici și, un lucru foarte interesant, sunt obișnuiți să-și asculte stimulii interni, adică se opresc din mâncat când s-a terminat foamea, când apare sațietatea. Pe când americanii se opresc din mâncat când apare un stimul extern, când s-a oprit emisiunea la televizor, sau când s-a terminat mâncarea din farfurie. Și numai pe observații non-nutriționale s-a ajuns la concluzia că există o dimensiune socială sau emoțională a mâncatului.

Anda Becuț: Mai nou au apărut niște inițiative tot în America unde persoane care sunt singure și nu au cu cine mânca au început să ințieze mese pe skype. Legat de aceasta e important să subliniem că așa a apărut ideea de restaurant, de a lua masa în prezența altor persoane.

Dr. Omer: Legat de dimensiunea emoțională, englezii au o vorbă care spune că emoțiile pe care le ai la masă, cu acelea te hrănești, dacă te cerți la masă sau dacă discuți politică, se pare că înghiți niște toxine emoționale. Nu știu dacă v-ați pus vreodată problema, dar să vă gândiți cum se vede lumea sau viața cu burta goală sau cu burta plină. Și atunci o să aveți răspunsul la întrebarea dacă există vreo influență a mâncatului asupra dispoziției. S-a pus întrebarea de ce un om înfometat este agresiv și atunci răspunsul biologiei evoluționiste este că se pare că șansa de a găsi mâncare dacă ești agresiv e mai mare, cel puțin mamiferele care erau agresive s-a demonstrat că nu mureau de foame.
Mai este așa numitul mâncat compulsiv, pentru că se pare că fiecare aliment este asociat cu o emoție, de exemplu dulcele este asociat cu afectivitatea. Multe acrițe după o despărțire fac o bulimie cu nevoia de dulce sau de ciocolată. Fiecare aliment și gust are o emoție aferentă, deja studiile de genetică nutrițională descriu conținutul de tiramină, de dopamină, de serotonină și ce îți activează în creier. Se știu deja nucleu amigdalei, nucleul hipohampu, în care se proiectează substanța respectivă cu ceva din creier și îți influențează dispoziția. Și există așa numitul mâncat compulsiv cum este și gătitul compulsiv. Se gătește de sărbători mult mai mult decât este necesar. Dacă faceți un bilanț de curiozitate cât rămâne pe masă dupa masa de Paște sau de Crăciun… De curiozitate am făcut asta la ultimele mese la care am participat și am observat că rămâne aproximativ de 20%.
Deci există o dimensiune emoțională, dacă intri într-un restaurant la bucătărie și vezi că se ceartă acolo mai bine pleci pentru că e clar că se întâmplă ceva cu mâncarea respectivă. Mai există și o dimensiune la care mă tot gândesc în ultima perioadă, dimensiunea ritualică, mâncarea ca ritual, în biserică cu pâinea și vinul, adică este foarte important, ca în orice activitate, ce semnificație dăm obiectului respectiv. Că e mâncare sau că e altă activitate, noi proiectăm asupra lor semnificația pe care noi vrem să o dăm.
Și ca orice activitate umană ne putem manifesta pe nivele diferite de profunzime. Poți să faci lucrurile la suprafață, de exemplu te duci ca turist fără să te shimbe călătoria, sau te duci să te îmbogățească o anumită experiență. Și atunci când dai o semnificație mai profundă unei activități aceasta te poate schimba, nu mai ești același om, te îmbogățești. Și asta depinde foarte mult de proiecția pe care noi o facem și depinde foarte mult de tiparele mentale și culturale dintr-o anumită zonă geografică. Și aici antropologia își găsește o mare importanță. Adică vă dau un singur exemplu, obezitatea pe la 1800-1900 era privită ca o chestie atractivă, adică bărbatul obez era văzut ca bărbatul cu succes în afaceri și atrăgea femeile. Obezitatea în ziua de azi din punct de vedere cultural e văzută ca o lipsă de îngrijire, adică un om gras e văzut ca unul care nu e capabil să aibă grijă de el, nu se duce la sală, asta arată cum un anumit tipar îți modifică modul de a vedea lucrurile.
Legat de partea nutritivă, care se apropie de gastro-enterologie, în general s-a observat că regimurile alimentare pe care civilizațiile tradiționale în mii de ani le-au descoperit sunt cele mai sănătoase. Și o să vă dau un exemplu: în America Latină se mănâncă porumb, porumbul a fost adus de conchistadori și ei au un mod de prepararea foarte interesant, lasă boabele de porumb în leșie, care conține niște subtanțe alcaline care permit absorbția triptofanului. Porumbului care nu e supus genului acesta de tratament și e mâncat ca atare îi lipsește acest amino-acid esențial și duce la apariția pelagrei. Deci practic cine a împrumutat obiceiul respectiv și nu l-a luat integral au avut niște epidemii de pelagră. Cei din America Latină au găsit o soluție foarte interesantă, neavând toți amino-acizii, tradițional porumbul se mănâncă cu fasole și atunci devine un aliment complet, sau cu soia.
Discutam cu altă ocazie că soia nu e un aliment foarte sănătos dar în schimb s-a descoperit tofu, o chestie care prin fermentare se adaugă vitaminele B și devine un aliment care are toate componentele nutriționale. Și dacă tot discutăm despre alimentație tradițională trebuie luată una pe care criteriul timpului a permis o validare a alimentului respectiv.
Iarăși se discută despre alimentația inconștientă, când mănânci la televizor. Se pare că în creier centrul de sațietate nu se activează și ai tendința să mănânci mai mult decât ai nevoie.

Anda Becuț: Au fost și studii care au arătat că copiii care au crescut cu televizorul, cărora părinții le-au dat să mămânce și le-au permis să se uite la televizor în același timp, acești copii au fost mai predispuși la obezitate. Riscul de obezitate e mai mare în cazul copiiilor care asociază mâncarea cu televizorul sau calculatorul.

Dr. Omer: Se discută din ce în ce mai mult în ultima perioadă de obezitatea de sărăcie. De exemplu cea mai mare incidență de obezitate este în Mexic nu în SUA. Statele Unite își puneau problema că vor avea până în 2030 peste 50% din populație și obezitate de mâncat junk food, ieftin și de foarte proastă calitate nutrițională. Se discută și din ce în ce mai mult despre termenul acesta care are implicații la nivelul național, adică nu mai poți să bagi foarte mulți bani în sistemul de sănătate să tratezi și să operezi obezi. Și atunci cel mai deștept lucru este să-ți adaptezi alimentația la nevoile tale. Dacă tu ai o muncă fizică, dai cu târnăcopul, e normal să-ți obții caloriile….

Studentă: Există o legătură între alimentație și grupele sanguine?
Depinde, e vorba despre mai mulți factori, dacă mănânci prost și ai să zicem relații armonioase cu ceilalți…O să vă dau un exemplu un orășel american în care în anii ’60 au emigrat foarte mulți italieni și separat de un râu, jumătate din oraș morți de infarct de miocard la o rată egală cu restul Americii și în cealaltă jumătate statistic mult mai puțini. Și-au pus întrebarea epidemiologii că erau la fel, tot italieni din Sicilia veniți, aceleași obiceiuri alimentare, aceleași gene, același colesterol. Și n-au găsit nicio variabilă, doar un psiholog isteț în chestionar a adăugat o întrebare “Dacă rămâi în pană ce faci?” Și răspunsul celor din zona în care se murea mult era că ei cheamă autoritățile, ceilalți dădeau o listă cu cinci prieteni care erau imediat în stare să vină să-i ajute. Deci ei aveau relații de colaborare în grup, ceilalți aveau relații individuale. Sunt studii de pshiho-imuno-cardiologie, a apărut o știință nouă acum în America și s-a observat că rata de infarct se înjumătățește dacă ai mai mult de cinci prieteni, o chestie la care nu te poți aștepta.
De regulă s-a observat statistic că cei cu grupa A sunt predispuși la cancer gastric și e legat de consumul sărat și de carne roșie. Dar nu trebuie generalizat și se merge foarte mult pe chestia asta de personalizare a alimentație. În medicină ultimul concept este de personalizare a tratamentului. Adică să adaptezi la modul de viață al unui om, la bagajul lui genetic, vine dintr-o familie de bolnavi de cancer, sau de oameni care au trăit la munte până la 90-100 de ani, oferă mult mai mult abordarea aceasta. Am avut un pacient, îi moare soția și face cancer gastric el mâncând exact ca înainte. Nu poți să spui că ceea ce a mâncat a dus la declanșare proto-encogenei, era clar că trauma emoțională a fost cea care a produs niște modificări.
Din punct de vedere sociologic este foarte important să se studieze, vă duceți de exemplu și studiați mâncatul într-o mănăstire, sau mâncatul la fast-food, sau la petrecerea de sfârșit de an. Același aliment o să vedeți că are efecte diferite, semnificații diferite pe care tu i le acorzi. În ayurveda, știința vieții indiană, ei au un criteriu foarte interesant, spun cum te simți la un sfert de oră după ce ai mâncat. Poți să mănânci același aliment și să te simți greu, ușor, sau să ai gânduri de relaxare sau poți să-i vezi pe toți din jur inamici, sau să te simți prieten cu toată lumea. Contează când caracterizezi un aliment nu doar valoarea lui nutritivă, dar și ce stări poate să-ți declanșeze și contează foarte mult și nivelul de profunzime la care te raportezi față de actul alimentar.
În ultima perioadă totul devine gastronomic, îi întrebam pe studenții mei când au dansat ultima oară și dacă analizezi cum se face petrecerea la 20 de ani, la 30 de ani, la 50-60 de ani, devin tot mai digestive, lumea stă la o masă mare în centru și stă și mănâncă. Și când ești student normal ar fi să fie într-un colț o masă și ringul de dans. Și observ cum coboară vârsta asta de digestiv până la 30 de ani. Adică și modul de entertainment se schimbă, devine tot mai coborât în material, în concret. Nu mai vorbesc de sacralitate cu sărbătorile că s-au dus de mult. Paștele și Crăciunul s-au transformat în chestii pur gastronomice. La spital unde lucrez, unde de fiecare Paște ne vin un val de pancreatite de la mâncatul cu grăsime, combinația de grăsime cu alcool. Și întrebam preotul spitalului dacă le spune la credincioși cum să facă trecerea de la post la regimul normal și răspunsul a fost că nu-i mai preocupă pe oameni asta.
Mișcarea fizică e foarte importantă pentru că poate echilibra o alimentație proastă. Poți să mănânci slănină și să bei palică dacă apoi te duci și dai cu coasa, tu consumi caloriile alea, dar dacă tu stai la calcultor și mănânci slănină, e un exces caloric pe care organismul nu poate să-l gestioneze. Noi am rămas setați din punct de vedere evoluționist (centrul nostru de foame și sete) la nivelul perioadei când eram vânători-culegători. Adică creierul îți spune, n-ai mâncat la o masă, la masa următoare trebuie să recuperezi și ce n-ai mâncat la masa anterioară și încă 20%, că el spune dacă nu găsesc mâncare, cam așa reacționează mecanismul acesta. Nu știe că ai frigiderul plin pentru că e o parte subconștientă a creierului, a sistemului nervos, care declanșează foamea chiar și la stimuli minori.
Ca în orice activitate contează și doza, este o știință care se cheamă hormesis care spune că orice substanță în cantitate mică stimulează, în cantitate medie inhibă și în cantitate mare ucide. S-a luat concentrația de mangan într-o zonă din China și s-au observat că unii aveau mai mare decât media, în alte zone unde aveau mai puțin făceau boli digestive, boli neurologice și în alte zone apăreau decesele de la concentrații mari. Și asta e valabil pentru orice aliment și pentru orice activitate. De-aia alimentația tradițională era mai sănătoasă, cum trăiau țăranii, doar la sfârșit de săptămână mâncau carne și în rest aveau o alimentație bazată pe cereale și legume și fructe. Aici intervine tot mintea. Am avut un pacient și l-am întrebat “cât beți pe zi?” Și mi-a zis, „normal, un kilogram de votcă pe zi”, altul mi-a zis “o sticlă de vin, ca toată lumea”.
Aici intervine ce înseamnă normalul. De exemplu, creierul nostru e dependent de glucoză, avem raportul cel mai mare între creier și corp, omul are un raport mult mai mare decât la elefant și creierul fără glucoză nu funcționează și și-a dezvoltat o nevoie de dulce. Asta e o chestie bună până la un punct dar cum spuneam mai devreme un aliment are și o asociere cu emoțiile. Nu știi cât este nutrițională și cât este pshiologică sau compulsiune. Contează foarte mult cum i se oferă glucoza. S-a observat că dacă glucoza vine asociată cu fibre, sub forma unui fruct, absorbția glucozei se face progresiv, pentru că fibrele încetinesc absorbția pentru că pancreasul descarcă insulină la modul progresiv, natural. Pe când dacă îi oferi o ciocolată, bombardezi și apare o descărcare, hiperinsulinism se cheamă, care favorizează obezitatea. Pentru că insulina favorizează depunerea de acizi grași. Contează dulciurile sub ce formă vin nutrițional, dar și emoțional.

Antropologia practicilor culinare sau de ce studiem despre mâncare

Răspundeți

Check Also
Despre „Șoareci și oameni” – sau o recenzie a cărnii gătite
În anul 2011, cercetătorii universității Harvard au făcut un experiment cu privire la carnea gătită. ...