Vintilă Mihăilescu: Parcă nu e fancy, nu e trendy, să oferi o mâncare românească bine gătită. Impresia mea este că cererea pentru bucătărie românească este uriașă, după bulimia firească a anilor ’90.

Cosmin Dragomir Actual Interviu Main article

Cred că profesorul Vintilă Mihăilescu nu are nevoie de o prezentare din partea mea. Scriu pe scurt niscaiva repere din CV-ul dumnealui: scriitor, publicist, antropolog, psihosociolog, șeful catedrei de sociologie a SNSPA, unde susține cursurile de Antropologie și cele de Comunități Sociale. Am avut plăcerea să fiu invitat acasă și, printre mii de opuri, la o țuică de prună – eu, și o cafea – dumnealui, să îl ascult vreo oră și jumătate. Astăzi, public prima parte a interviului, urmând ca zilele viitoare să apară și continuarea.

Aţi avut şi aveţi multe legături cu tot ceea ce înseamnă gastronomia românească și istoria ei
Da… mai mult de îndemn: uitaţi-vă şi la chestiile astea că sunt importante, nu sunt chelfăneală, sunt chiar cultură. Ideea e că niciun om serios nu se ocupă cu aşa ceva decât dacă eşti bucătar, nici istoria, nici sociologia…

Aceeaşi problemă au avut-o şi Brillat-Savarin sau Postelnicul Manolache Drăghici…
Da, dar de atunci au trecut nişte ani. Acum sau chiar în urmă cu ceva timp, ar fi trebuit să depăşim faza asta.

Gastronomia nu este hrănire, nu-i subzistență, este mult mai mult

Cât de importantă este gastronomia pentru identitatea unui popor,  a unei națiuni?
Aș folosi un termen pe care l-am auzit și în alte contexte, dar care s-ar potrivi foarte bine aici: putem vorbi de matrimoniu și nu de patrimoniu. Pentru că, în general, deși bucătarii mari erau de regulă bărbați – și există explicații – ariile gastronomice se reproduceau și se lărgeau prin femei. Bărbații se duceau la război, se băteau ca chiorii și, cu ocazia asta, se intersectau culturi gastronomice preluate de către femei, în bucătărie, care le amestecau sau recompuneau după particularități și ingredientele locale. Dacă te uiți la oricare dintre mâncărurile românești, evident, la a doua mână, poți urmări pe firul istoriei care ar fi influențele, cam de unde au venit, cam cum au fost adaptate ș.a.m.d. Antropologia alimentației, ca să trag spuza pe turta mea, are un soi de deviză: o societate într-o farfurie, adică poți să reconstitui, în mare măsură, istoria unei societăți uitându-te la când, cum, ce și cine mănâncă. Pentru că aici, dincolo strict de rețete, intră o serie întreagă de factori: când mănânci acea mâncare, cum, apropo de estetică, și locul unde mănânci. Toate acestea trec prin niște norme foarte fixe. Poți citi într-un banchet, într-un ospăț, ierarhii sociale, inițieri, roluri de gen, poți identifica o întreagă structură socială până la ultimele detalii. Poți să îți dai seama dacă e masă rotundă sau dreptunghiulară, dacă e mare, dacă e mică, când au apărut și în ce context au apărut măsuțele mici de cafea până la perioada comunistă și postcomunistă, câtă vreme a mai rămas masa mare din apartament, pe lângă care nu aveai loc nici să te miști, și care reproducea o anumită structură de familie. Masa trebuia să fie mare pentru că se aduna tot neamul, cu bunicul sau nașul în capul mesei, cu sărbătorile la care trebuia să participe întreaga familie. Ei bine, când dispare masa mare, ca obiect de mobilă, știi sigur că s-a schimbat ceva profund în structura familiei.

Am trăit momentul…
Clar. Tocmai de asta am și folosit acest exemplu. A existat și o soluție de mijloc, acele mese pliante, ca să ai ceva spațiu, le țineai în debara, dar te foloseai de ele pentru a reface o pseudomasă de familie, dar care deja era cu un picior în groapă, era evident că petrecerile de familiei nu mai sunt atât de dese. Pe scurt spus, și nu că ar fi singurul exemplu, în gastronomie se intersectează foarte multe elemente ale unei identități naționale sau ale unei identități specific locale. Nu numai mâncărurile ca atare, ci tot decorul, toată scenografia mâncatului, care, din acest punct de vedere, e chiar mai importantă. Gastronomia nu este hrănire, nu-i subzistență, este mult mai mult. E convivialitate, e medicină, tot ce au urmărit medicii geniști din sec XIX, ce ține de igiena alimentației și de morbiditatea dată de o a alimentație nepotrivită, arătând în ce constă alimentația majoritară a țăranului care, de regulă, era subnutrit. Noi avem imaginea asta foarte festivă – ce bine se mânca la țară, mâncărurile țărănești, alea sunt autentice, de acord, dar alea erau la cele două mari sărbători ale anului și, de regulă, erau mai urbane, venite de la boieri, țăranul mânca vai de mama lui.

Anumite practici alimentare considerate ca fiind bune pentru organism au fost sacralizate și ca să le țină minte omul au fost trecute în calendarul creștin

Faptul că ai, chipurile, în calendarul creștin, zilele de post, astea sunt un fel de nutriționism sacru. Nu erau doar întâmplătoare și nu erau legate doar de sancțiuni religioase ci invers. Anumite practici alimentare considerate, prin încercări și erori, de-a lungul secolelor, ca fiind bune pentru organism, au fost sacralizate și, ca să le țină minte omul, au fost trecute în calendarul creștin: dacă nu faci așa, te bate Dumnezeu. Bun. Dumnezeu n-avea treabă cu dieta, dar asta era modalitatea de a fi sigur că aceste posturi și această dinamică a alimentației este respectată. Dacă te uiți care sunt posturile, vezi intersecția cu geografia, cu sezonalitatea etc. Poți să vezi statutul: ce mănâncă țăranul, ce mănâncă târgovețul, boierul ș.a.m.d

Avem pentru ospitalitate un probabil cel mai frumos termen: a omeni!

Nu știe țăranul ce-i ăla șofranul.
Exact. Formula asta cu societatea într-o farfurie nu este deloc exagerată. Iar pentru prânzuri, pentru petreceri, ce anume se pune la masă, în ce constă, un alt lucru important care spune despre ierahia socială, despre disctinție, statut și obligațiile care decurg de aici. De pildă, la noi, o treabă care aparent ține de ospitalitate, dar e mai mult decât atât, tot acest acest ritual: dar mai luați, dar vă rog, dar nu se poate, dar nu vă deranjați. Tot acest joc între oaspete și gazdă, care e o chestie strict culturală și există și în alte părți, acest gen de ritual la care occidentalii au renunțat demult – o situație prin care mulți au trecut – și aici invoc exemplul personal, fiind în Franța, invitat la masă, din reflex am spus: vai, nu vă deranjați. Și nu s-au deranjat.

La noi, ardelenii sunt mai apropiați de această cultură
Da. Și te întrebi de ce? Au trăit printre sași și unguri care nu practicau sportul ăsta. Mergi mai departe pe urma acestei mici diferențe și dai de tot ce a însemnat ritualul ospitalității pentru care limba română are cel mai frumos și mai clar termen pe care îl știu eu: a omeni. Suntem atât de obișnuiți cu acest termen că nu ne întrebăm de unde vine; a omeni, adică să îl faci pe celălalt om ca și tine. Mai departe, te uiți să vezi dacă există proverbe și zicători despre ospitalitate, de care suntem foarte mândri, și te duci la Zanne (n.m.Iuliu A Zanne), de pildă, la cele zece volume și te aștepți să găsești o groază de înțelepciune și de zicale… și găsești una. „Cel cu masa să poftească/ Cel chemat să nu-ndrăznească”. Asta e tot ce spune înțelepciunea poporului despre ospitalitate. Ca antropolog, o regăsești în toate culturile lumii, ține de adevărata ospitalitate, e un ritual de omenire, adică eu te omenesc, te accept în grupul meu de oameni, dacă tu accepți îmi rămâi dator. Iar de aici vorbim de un întreg ciclul de dar și contradar și de aici „cel cu masa”/gazda e obligată să cheme, să ofere, dar cel chemat/musafirul trebuie să se gândească de șapte ori dacă intră în acest joc. Odată ce a acceptat această ospitalitate, neam de neamul lui trebuie să se angajazeze în acestă reciprocitate, de îndatorări, în acest acest pact social. Aceasta stă la baza solidarității comunităților țărănești, care altfel se bat, se ceartă ca oricare alte comunități.

Ceea ce s-a întâmplat cu sarmaua s-a întâmplat și cu Miorița!

La noi ai posibilitatea de a refuza. În zona orientală, de exemplu, când ți se oferă capul de miel, cea mai mare cinste ce ți se poate face, refuzul e jignire gravă…

Evident. Noi știm ce s-a întâmplat de curând, istoric vorbind, de două secole. Ar fi trebuit să existe arhive, să poți să verifici ce s-a întâmplat în sec. XVII, XVI, XV, XIV. Este de presupus că s-a întâmplat ceea ce s-a întâmplat peste tot în lume. Nu văd de ce peste tot se întâmpla acest gen de prescripții (albanezii au din sec XVII toate aceste reguli scrise de ospitalitate și care se păstrează și respectă și astăzi). Noi n-am avut norocul unui astfel de ceaslov în care să fie trecute astfel de practici și, ca atare, punem doar să bănuim. Ceva va fi fost și pe la noi, dar exact ce a fost nu știm.

În legătură cu dezbaterea autetic național versus tradițional

Am scris asta de zeci de ori, au scris-o și alții, nu e nimic deosebit, a ilustrat-o Radu Anton Roman, mă folosesc de acest exemplu și la cursuri: sarmaua, care este trăită, considerată ca specifică bucătăriei românești. Este categoric o mâncare tradițională, dar nu este specific doar românească. Din câte știu, primele indicații ale rețetei apar prin Persia, hăt departe.

Ce faci cu o țară care are o sută de feluri de sarmale. Faci sarmaua națională. La ora actuală, dacă mergi la un restaurant din Baia Mare până-n Constanța e aceeași. Aia. Sarmaua noastră tradițională.

Vorbim de forma ireductibilă a preparatului…
Evident. După aceea, diferențierile sunt zonale, nu naționale, nici nu ar avea cum. Ai cuibul de cinci în Bucovina, ai sarmale cu urdă într-un loc, ai cu pește în altă parte, cu foi de viță, de post și așa mai departe. Acest exemplu al sarmalei este foarte plastic. Dacă avem o națiune română, atunci ar trebui să avem o singură sarma. Ceea ce s-a întâmplat cu sarmaua s-a întâmplat și cu Miorița, fapt care enervează pe toată lumea: cum compari sarmaua cu Miorița? Ca proces istoric este același lucru. Ai o mie de variante de Miorița, noi o știm pe cea prelucrată de Alecsandri. E frumoasă? Categoric! Sunt zeci, sute de variante, nimeni nu le-a numărat, de sarmale. În Vrancea, în Mamaramureș, în Banat sau în Făgăraș nu se făceau la fel. Ce faci cu o țară care are o sută de feluri de sarmale. Faci sarmaua națională. La ora actuală, dacă mergi la un restaurant din Baia Mare până-n Constanța, e aceeași. Aia. Sarmaua noastră tradițională. Într-un fel, trebuie să standardizezi, ca și cu limba: ai graiuri diferite, dar ca să ai o națiune, trebuie să ai totuși o limbă standard pe care să o vorbească toți. Italienii au italiana standard, dar la Napoli sau în Veneția ai impresia că se vorbește altceva, nu înțelegi nimic. Asta s-a întâmplat și cu ceea ce a fost ales ca mâncare specifică. De ce o fi fost aleasă taman sarmaua și nu… habar n-am, ciorba de perișoare să spunem, e greu de spus. O națiune își alege mulți markeri identitari, iar în domeniul ăsta își alege o bucătărie specifică. Cu cât națiunile sunt mai tinere, cu atât au tentația de a fi cât mai unitare. Dacă mergem în Franța, unde națiunea e de hăt, o să observăm că ei valorizează mult mai mult produit de terroir. Scot în evidență acest gen de bucătărie locală. Noi abia acum începem să redescoperim și să reinventăm localul. Am fost de curând la Deva, unde era festivalul Virșli și despre care spun că e specific pentru zonă, deși e cam mai mult de prin Hațeg, dar sunt tot pe acolo. Uite, fiecare zonă începe să-și promoveze propria identitate și iată, nu întâmplător, primele acțiuni de regăsire, reinventare, reconstruire a identității sunt gastronomice.

La noi au cam dispărut „Casa bănățeană” ori „Casa bucovineană”. Acum restaurantele românești sunt tradionale și atât. Tipizate. Terne. Ar trebui să ne îndreptăm spre localism?

Aici sunt două nivele. Am făcut la facultate o cercetare pe restaurante/bucătărie etnică. Pe locul întâi erau, evident, pizzeriile, iar restaurantele care își declarau specificul românesc erau pe locul zece. Asta ca expresie statistică a faptul că, imediat după ’90, ne-am repezit cu toții pe ceea ce nu am avut. Pe o bucătărie internațională, occidentală în sensul larg, după care au început să apară exotismele și atracția pentru bucătării asiatice, mexicane etc. În mod paradoxal și păcătos, de parcă românii mănâncă numai Chateaubriand, restaurantele cu bucătărie autohtonă au apărut mult mai târziu, foarte puține, iar cele care sunt merg pe o chestie generic românească și au câte o chestie, o supă de urzici, ciorba de salată cu papară, una, două astfel de „excentricități” care pigmentează un meniu care este destul de standard. La nivel de industrie a restaurantelor, bucătăriile locale încă nu există. Încep pensiunile să mai facă asta, dar încă nu sunt dumiriți deloc. Majoriatea merg încă pe ideea că dai clientului o mâncare „bună”, de la supermarket… Abia s-a început, față de zero, acum câțiva ani, avem o creștere exponențială, dar începută curând și aproape de la zero. Este extraordinar că a început, era de așteptat, dar e un fenomen apărut destul de târziu. Ca și cu țuica, abia de câțiva ani a reapărut în restaurante și avem și țuică, și pălincă. Dacă întrebai cu câțiva ani înainte, în cel mai bun caz aveau pălincă, adică tărie, ceva serios. Țuica e pentru bețivii satului, pentru mocofani. Păi să spunem că ești în Argeș, în Teleorman, păi nu-mi da mie pălincă pentru nu-i de aici. Acest gen de revenire la niște particularități zonale întâi și-ntâi este recentă și categoric necesară. Ne întoarcem, avem o groază de restaurante arăbești, ceea ce e foarte bine, să nu fiu înțeles greșit, dar apropo de Franța, ai și acolo o multitudine de localuri libaneze, chinezești, vietnameze, dar, dacă ești în Alsacia, o să găsești și multă mâncare din zonă.

Noi nu ne-am prea gândit restaurantele românești pentru turiști ci mai mult pentru riverani. Iar cele cu specific străin tot riveranilor sunt adresate. Pentru că, dacă ești un străin în vizită pe noi, în mod normal, nu ar trebui să cauți un restaurant cu sushi în Sibiu sau unul grecesc în Iași.

Păi parcă nu e fancy, nu e trendy să oferi o mâncare românească bine gătită. Și impresia mea este că cererea pentru bucătărie românească este uriașă, după bulimia firească a anilor ’90.

Comparabilă cu perioada de după Pacea de la Adrianopol?

Se repetă oarecum același ciclu, acum am scăpat de comunism, arunci de turci. Există anumite similarități.

Va urma!

credit foto: colturidebucuresti.net

Bucătăria națională nu se întocmește la nervi

 

 

 

 

 

Written by

Răspundeți

Check Also
Recomandări Gastroart: alte trei cărți cu și despre gastronomie
Am promis că, din când în când, scriu și despre cărțile care mă ajută în ...