Gault & Millau: Bucătăria românească, a cărei valoare încă pare a fi subminată, poate sta pe un taler echilibrat cu gastronomia internațională

Cosmin Dragomir Articole Interviu Main article

Ghidul pentru restaurante  Gault & Millau a intrat de curând pe piața din România dovedind, încă o dată, atât potențialul nostru gastronomic cât și interesul pentru turismul culinar. Am vorbit cu echipa Gault & Millau România despre mecanismul evaluărilor dar și despre gastronomia românească în general: importanța producătorilor locali, a sezonalității, despre reinterpretarea mâncărurilor tradiționale și despre identitatea noastră culinară. 

Ce este și cu ce se ocupă Gault & Millau România?

Gault & Millau este primul ghid gastronomic de prestigiu internațional, care intră pe piața românească pentru a explora arta culinară locală. Vrem să descoperim calitatea, creativitatea și autenticitatea din restaurantele românești, să-i aducem în atenția publicului pe Chefii extraordinari din România, să îmbogățim cultura gastronomică a consumatorilor și să facilităm colaborarea dintre toți actorii importanți ai pieței gastronomice.
În Franța, lucrul acesta se întâmplă de mai bine de 50 de ani, totul începând cu jurnaliștii Henri Gault și Christian Millau, amândoi pasionați de gastronomie, care publică mai întâi Le Guide Juillard, o colecție de recomandări culinare și culturale pentru publicul parizian. Câțiva ani mai târziu, în 1972, ei publică propriul ghid independent de evaluare a restaurantelor franțuzești și contribuie astfel la răspâdirea conceptului „nouvelle cuisine”. Până în prezent, conceptul s-a răspândit în peste 20 de țări și ne bucurăm că, începând cu 2018, România va avea propriul ei ghid Gault & Millau.

Când apare primul ghid, cîte restaurante o să cuprindă?

Primul ghid va apărea în mai 2018 și ne așteptăm să cuprindă cam 120 restaurante din București și din țară, precum și o listă de localuri din categoria POP. Acestea din urmă se disting mai degrabă printr-o experienţă culinară relaxată şi uşor accesibilă (e.g. wine bars, cafenele de specialitate, patiserii gourmet, food trucks).

Care sunt criteriile de selecție și cine o va face?

Există o listă riguroasă de criterii după care restaurantele vor fi evaluate, iar numitorul lor comun constă in ideea de experiență culinară completă. Folosim aceeași metodologie la nivel internațional, iar ceea ce căutăm este miraculosul ascuns în spatele ingredientelor simple, ce poate fi pus în valoare numai de măiestria unor Chefi excepționali. Vrem să subliniem faptul că savoarea inedită a mâncării nu trebuie căutată nicăieri altundeva, decât în autenticitatea produselor și în inventivitatea cu care ele pot fi combinate, deghizate și redate într-o infinitate de gusturi noi.
Evaluările vor fi anonime pentru că scopul este ca ele să intre în rezonanță cu experiența obișnuită a oricărui client care vizitează acel restaurant. Acestea vor fi realizate de evaluatori din România, urmate de vizite ale unor specialiști evaluatori din alte țări în care Gault & Millau este prezent.
Restaurantele pe care le pre-selectăm pentru a fi vizitate de către evaluatorii noștri sunt alese pe baza cunoștințelor pe care ei deja le au despre restaurant, dar și pe baza recomandărilor pe care le primim de la oricine dorește să ne povestească despre o experiență culinară deosebită. Vom lansa curând și o invitație celor care ne urmăresc pagina de Facebook, să ne recomande acele restaurante unde există un Chef cu personalitate, care stârnește – prin mâncărurile oferite – emoții plăcute și puternice

Există o pondere diferențiată pentru restaurantele cu specific românesc? Cât de mult contează și dacă încurajați specificul local/regional?

Respectăm în egală măsură specificul local și cel internațional pentru că avem convingerea că bucătăria românească, a cărei valoare încă pare a fi subminată, poate sta pe un taler echilibrat cu gastronomia internațională. Avem toate resursele necesare pentru o relație de egalitate; trebuie doar să le recunoaștem prezența și să le folosim în favoarea noastră. Deci nu avem o alocare precisă de la început, căutăm în egală măsură restaurante cu specific local și internațional. Și, desigur: DA, încurajăm specificul local!

Apreciați – știu că aici e greu de observat, notat – folosirea ingredientelor locale? Încurajați consumul de la micii producători locali? Este sezonalitatea un criteriu de clasificare?

Cu siguranță apreciem folosirea ingredientelor locale și de sezon, dacă sunt de calitate. Există în grila de evaluare un punctaj pentru ingrediente, unde luăm în calcul calitatea lor și cum se potrivesc între ele într-un anume fel de mâncare. Cineva care va cauta ingrediente mai bune și surse locale de aprovizionare povestind, poate, pe urmă despre acest aspect (în meniu sau în prezentarea felului de mâncare), poate primi un punctaj mai bun.
De asemenea, în evaluarea generală a meniului, luăm în calcul coerența lui, personalitatea bucătarului și în ce măsură ni se pare că lista felurilor de mâncare reprezintă o alegere asumată. Un Chef care ar propune un meniu gândit numai din ingrediente locale/regionale și de sezon, ar putea primi un punctaj mai bun pentru că ar da dovadă de personalitate, de creativitate, de asumare. Per total, însă, ponderea acestui aspect este redusă. Cel mai important criteriu este, de fapt, calitatea preparatului final.

Specificul regional al mâncărurilor românești ține, de foarte multe ori de finețe, de detaliu și pentru a-l pricepe temeinic consider că este nevoie de o cunoaștere profundă a gastronomiei locale. Sunt pregătiți inspectorii? Aveți în gând traininguri în această direcție?

Echipa noastră de evaluatori este compusă din oameni pasionați și care pot fi cu ușurință calificați drept “consumatori educați”. Am ales oameni curioși și deschiși, cu capacități dezvoltate și complexe de degustare. Au avut parte de un training riguros și beneficiază de experiența colegilor din Gault & Millau Franța, astfel încât îndeplinesc corect și în cele mai mici detalii sarcina de evaluare a unui restaurant.
Scopul nostru principal este să ne asigurăm că evaluările efectuate de echipa locală sunt calibrate cu standardele internaționale Gault & Millau și că un restaurant evaluat la 12 puncte în România oferă o experiență similară cu un restaurant evaluat la fel oriunde în lume.
Mai mult de atât, încurajăm echipa să-și testeze constant abilitățile de degustare și să învețe cât mai multe despre gastronomie. Printre evenimentele pe care le pregătim pentru ei, se numără și participarea la degustări de produse locale, precum și accesul la traininguri/seminarii care vizează intensificarea înțelegerii gastronomiei locale.

Cum ar trebui să arate identitatea culinară românească?

Curajoasă și asumată! Iar prin aceste doua aspecte înțelegem:
Asumare: istorie, feluri regionale, rețete tradiționale (uneori redescoperite), ingrediente locale, “value for money”;
Curaj: modernizare a rețetelor tradiționale, folosirea ingredientelor în afara trendurilor, asocieri inovative, surprinzătoare

Criza de personal din HoReCa este o scuză pentru servicii mai puțin perfecte?

Calitatea serviciilor face parte din evaluare și ne dorim să avem ocazia să acordăm multe puncte aici. Sperăm ca prezența noastră în România să fie un imbold atât pentru oamenii care lucrează în acest domeniu și vor să ramână în țară și să se îngrijească de pregătirea lor continuă, cât și pentru cei care administrează restaurante – să înțeleagă necesitatea și să recunoască efortul din spatele unor servicii excepționale, care însoțesc preparate deosebite.

Credeți în ideea de reinterpretare a mâncărurilor tradiționale?

Gustul este ceea ce contează! Ne dorim să fim surprinși și să găsim feluri de mâncare care nu ne lasă indiferenți, despre care să ne dorim să povestim și datorită cărora vom recomanda un restaurant mai departe. Dacă asta se va întâmpla cu un preparat clasic pregătit ca la carte sau cu o mâncare tradițională reinterpretată, asta trebuie să fie decizia (curajoasă și asumată) a bucătarului.

Și nu în ultimul rând, nu vă sfiiți dacă aveți și altceva de comunicat 🙂

Suntem întrebați adesea cine sunt evaluatorii noștri. Ce putem divulga despre ei este că sunt persoane integre, curioase, discrete, pasionate deja de mult timp de gastronomie și cu o capacitate rafinată de a înțelege și analiza experiențele culinare. Au un stil de viață care le permite să călătorească și să viziteze des restaurante, atât din România, cât și din afara țării. Au fost pregătiți și consiliați de experți Gault & Millau Franța. Scopul lor este de a aprecia o experiență culinară de calitate, creativă, autentică și totală, din perspectiva unui client obișnuit, fără a fi critici culinari cu pregătire în domeniu sau Chefi profesioniști.
La finalul vizitei, ce ne dorim, de fapt, de la evaluatorii noștri este ca ei să transmită prin evaluarea pe care o fac răspunsul la 2 întrebări:
 – Aș recomanda acest restaurant unui prieten?
 – Ce feluri de mâncare îi spun că trebuie NEAPĂRAT să încerce dacă ajunge aici?

 

De când mâncăm fasole cu afumătură de 1 Decembrie

Written by

Răspundeți

Check Also
Laptele, “sângele alb” sau “elixirul nemuririi”
Laptele, primul aliment cu care începe povestea gustului, are o istorie controversată, pendulând între acceptare ...