Despre alivenci, o istorie aproape completă – plus multe rețete și dulci și sărate

Cosmin Dragomir Articole Istorie Main article Rețete Zaharicale

Alivencile, mai ales în pronunția lor moldovenească – alivenși – de-l ungea pe suflet pe regretatul Radu Anton Roman: „în pronunția moldavă, cuvântul mă înduioșează până la lacrimi și mă face să-mi doresc alivenci tot restul vieții”, sunt un preparat emblematic pentru Moldova (la mine la Focșani nu se făceau – sau poate doar bunicii mei nu făceau – dar nițel mai sus în Bacău se întâlnesc, apropo alivancă moldovenească îmi pare pleonastic) și Bucuvina, un fel de sărbătoare, dat de pomană mai ales de SânPetru, la final de iunie dar și pe urmă, de Sfântul Ilie sau chiar mai târziu când varza e deja măricică.

Mie îmi par unul dintre cele mai rafinate feluri de mâncare pe bază de mălai și aș băga mâna-n foc că-i creație românească, nu de alta dar n-am descoperit corespondent prin alte gastronomii. Dar poate-s eu mai înverșunat să cred că gastronomia noastră s-a dezvoltat și singură nu doar împinsă de la spate de influențe de tot felul. Bașca, nici Vlad Macri nu s-a ocupat de ele în volumul „Stufat ori Estouffade sau Există bucătărie românească?”(Ed. Humanitas 2008). Dar tot Vlad Macri mă îndrumă (pe mesangerul privat de FB, sic!) spre o altă teorie. Sursele nu-s prea generoase și multe marchează etimologie necunoscută. Din păcate, termenul nu este analizat nici de Petronela Savin în „Universul din lingură, despre terminologia alimentară românească” (ed. Istitutul European, 2012). Citând dexonline.ro “aliváncă f., pl. encĭ (rus. olivénka, pron. alivénka, de la numele munteluĭ Măslinilor saŭ Olivilor, unde s’a rugat Hristos)” iar de aici o paralelă cu o turtă numită ghisman. Iar ghisman pare a proveni, ca termen, din ” ghismán și ghițmán m. (ca cozonacĭ) saŭ -ánă f., pl. e (ebr. Ghetsemani, «teascu undelemnului», numele grădiniĭ de la poalele muntelui măslinilor, unde s’a rugat Hristos. Cp. cu pască, mucenici și sfințișoro). Mold. Br. Un fel de turtă țărănească făcută din făină de popușoi și de grâu garnisită cu brânză și smântână (care la început se va fi făcut în amintirea suferințelor lui Hristos). – Și ghesman și ghițuman. În nord mai des alivancă. v. Pască”.

Există posibilitatea ca undeva, rădăcina să fie comună, dat fiinde și câteva similarități din rețete, însă diferențele sunt (atât de tehnică cât și de ingrediente) mai mult decât evidente. O altă variantă, destul de apropiată, dar cu unt și cu amestec de mălai cu făină o întâlnim peste ocean în așa numita pâine de mălai (cornbread). O rețetă, tradusă puteți găsi pe savoriurbane.ro

Să ne întoarcem la ceea ce eu am numit cel mai rafinat preparat din mălai. Și dacă tot vorbirăm de mălai să-l cităm și din „Datinele și credințele poporului român” (Elena Niculiță-Voronca, 1903, via volumul mai sus menționat): „La țăran, hrana cea mai de căpitenie e păpușoiul, din acesta se face malaiul sau pânea de păpușoi coaptă în cuptor și mămăliga pe care o fierbe în toate zilele”. Mălaiul e versatil și comportându-se ca mai toate făinurile merge mână-n mână și cu dulcele și cu săratul.
Așadar avem variante și dulci și sărate.

Începem cu cele sărate, nu de alta dar cităm și cea mai îndepărată sursă a textului de față.
Posibil, cel mai detaliat text despre alivenci îi aparține lui Mihai Lupescu autorul lucrării din „Din bucătăria țăranului român”, un manuscris depus la Academia Română în 22 februarie1916 și publicat (felicitări și plecăciuni Mariei Rafailă și editurii Paideia) abia în 2000.

„Cu ajutorul lui Dumnezeu am făcut și eu un script al Bucătăriei țăranului român, pe care l-am trimis Academiei. Cuprinde vreo 170 de file, cât hârtia din coala aceasta, cu fel de fel de bucate, adunate de pe întinsul țării, prin prieteni. Nu cred să fie completă, căci nu se poate, dar nici altul una mai bună nu va putea face”, dintr-o scrisoare a autorului către prietenul său, etnograful și folcloristul, Artur Gorovei.

Rețetele lui Mihai Lupescu

Capitolul V, „Bucate cunoscute de țărani; facerea lor” începe (oarecum normal dată fiind ordinea alfabetică) chiar cu alivencile, în variantele lor sărate. A se observa și prudența autorului care specifică faptul că alivanca se făcea în casele mai bogate, unde gospodina dispunea de surplus de lapte pentru un asemenea deliciu. Cu atât mai mult datul lor de pomană era mai bine primit de către nevoiași. (Bogdan Ulmu spune, o să citiți mai jos, că varianta sărată e mai ieftină) Un alt detaliu interesant este pontul pentru cei care nu au sită deasă. Terminologia fruntea făinii este des întâlnită în sfaturile culinare de demult.

„Alivencile se fac vara, când frunzele de hrean, de nuc, de ștevie ori de varză sunt mari. Ele se fac de sătencele ce au lapte din belșug, de la două-trei vaci cu viței, și în chipul următor: se ia făina de popușoi, se cerne prin sita cea deasă, dacă gospodina o are; când nu-i sită deasă, se ie fruntea făinei adecă nu se zbate tare făina în sită, și se frământă, se moaie cu chișleag (în Bucovina, făina de păpușoi se opărește cu lapte, apoi se pune zmântână, unt, o oală de chișleag scopt sau brânză, se pune mărunt tocat: mărar, harpagic (ceapă-foi) și știr roși se mestecă), în loc de apă, purtând-o cu o lopățică ori c-o lingură mare în covată. În aluatul acesta se mai pun, tăiete bine: marar, cozi de ceapă ori de hagiumă (n.r. hașmă), frunze de sfecle roși, știr bun, lobodă bună, roșie, sare, două-trei ouă ș.a. Când amestecul acesta e purtat bine și n-are boțuri în el, se pune pe frunze de varză, de hrean ori de ștevie, groase ca de-un deget, și se dau cu lopata în cuptior, în care se făcuse foc mai înainte de a se apuca de frământat. Aluatul pentru alivenci nu dospește, că-i dă gust acrișor chișleagul. Când turtele acestea, numite alivenci, sunt coapte și rumene, se scot cu lopata și se pun pe laița goală ori pe masă, se lasă de se răcesc puțin, se curăță de spuză – cenușă fierbinte – și se așează pe clit – una peste alta – într-o strachină mare, ungându-se cu zmântână proaspătă. Când sunt încă calde, se dau la meseni pentru ospătare.
Alivencile se fac mult pe la Moși – cu frunze de hrean ori de ștevie, și pe după Sf. Ilie, când frunzele de varză sunt mari. Alivenci calde, în strachină și c-o ulcică de zmântână se trimet și la vecini, de poftă și pomană. Când se mănâncă, alivencile se moaie încă o dată în zmântână ori în lapte acru de vaci, bun.
Alivenci se trimet și lucrătorilor, la câmp, și cu alivenci calde și bune așteaptă gospodina pe bărbat, când vine ostenit de la muncă, iar ibovnica pe drăguț. Alivencile sunt bune și gustoase când sunt fierbinți și molcuțe. Ca să ție mai multă vreme calde, îndată ce se scot din cuptior, se curăță și se ung cu zmântână, se țin nădușite cu șervete, ori acoperite cu un vas, până se dau la masă. Reci, nu-s așa de bune cum sunt cându-s calde.
Alivenci este și un danț prin unele părți din Moldova; alivancă se zice și unei femei moi și fără vlagă în ea. ”

Rețeta lui Radu Anton Roman

„Moldova duioasă, colinară, a vocalelor dulci, a alivencilor sărate, cu gust de eternitate…”

„Întocmai cum trebuie să ai cârnați de Crăciun și pască de Paști, tot astfel la Sf. Petru trebuie să ai alivenci. (Elena Niculiță Voronca – „Datinile și credințele poporului român“)

• 6 ouă • 250 ml smântână • 150 g făină
• 200 g mălai • 50 g unt • 25 g unt (pentru uns tava)
• 250 ml lapte • 100 g pesmet fin
• 1 linguriță sare (dacă nu pui telemea) .
• 1 kg brânză de vaci (sau juma de vaci și juma’ telemea submoderat
sărată)

• Se frământă brânza până se face cremă
• Gălbenușurile se separă și se frământă cu brânza
• Acum torni smântâna, untul și sarea și frămânți să iasă alifie
• Adaugi treptat mălaiul care a fost frecat bine cu făină și nu stai din frământat,
că nu e bine; aluatul se va întări oarecum dacă nu frămânți
cum trebuie
• Îl lași să se odihnească, nu i-a fost ușor nici lui, dar nici ție
• Bați frenetic albușurile, până se fac troian
• Ungi o tavă cu unt și o presari cu pesmet
Frămânți (iar!?) aluatul cu albușurile, până se acceptă pe deplin, pui în tavă și dai la cuptor, până se rumenește
Se taie felii, se oferă cu smântână și țârțâră (Frâncușă) de Cotnari transparentă și acidă, că se potrivește bine să-nceapă masa în voioșie luminoasă și joacă tinerească nevinovată.

Sâmbăta Brânzei cade înainte cu o zi de Lăsata Secului la Brânză. În toate casele moldovenești se fac plăcinte cu brânză și toți se bucură pentru ultima dată, înainte de post, de dulcele laptelui. Noaptea nu se doarme ci se priveghează pe lângă focuri mari, făcute-n uliță, cu cântece și jocuri.” (Bucate, vinuri și obiceiuri românești, ed. Paideea 1998)

Rețeta lui Păstorel

„1 kg de brânză, 6 ouă, o ceașcă de smântână, 4 linguri făină de grâu, 8 linguri rase de faina de păpușoi (mălai), 50 gr unt, 250 gr lapte.
— Eu nu pun lapte, spuse una.
— Eu pun, fu răspunsul.
— Mă rog, mă amestecai eu, se poate și cu, și fără?
— Se poate, răspunse a doua, dar mai bine cu.
— Nu-s de părerea ta, replica prima.
— Vă rog, intervenii eu conciliant, amânați polemica și să urmam.
Așadar, zic, să trecem la preparație.
— Ai uitat sarea, sari cea cu laptele.
— Bine. Iaca pun. Puțină sare, deci (cât îi trebuie unei epigrame, pentru a fi spirituală, fără să fie usturătoare).
— Da, asta-i formula: să nu supere.
— Dozajul!
— Precum ai spus!
— Acum, preparația:
Treci brânza prin sită sau o frămânți într-un castron (tot una!), totul e s-o aduci în stare de alifie (dacă cunoști altă metodă, nimeni pe lume nu te poate împiedica s-o aplici). Adaugi gălbenușurile și frămânți. Torni apoi smântâna, untul și sarea. Amesteci bine, până ce obții o pastă omogenă. Cerni mălaiul și-l torni treptat peste această compoziție, frământând-o mereu, până ce ajunge de consistența unei mămăligi mai vârtoase. Ajuns aici, bați albușurile rămase până ce încep să-ți evoce omătul de pe piscul Ceahlăului, sau „les neiges d’antan“. Pe urma iei mata o tavă, o ungi cu unt și o presari cu pesmet (ca să mă dai gata, pesmetul potrivește-l să fie foarte fin, ca o pudră, mă-ntelegi!). În tava astfel pregătită, torni compoziția, după ce-ai amestecat-o năprasnic în prealabil cu albușurile. Pui la cuptor. Când se rumenește ca o codană înainte de a intra în horă, răstorni în farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ți mai rămâne decât să dai aluatului forma geometrică pe care o preferi: pătrat, dreptunghi, romb, cum binevoiești. Servește cu smântână alături ca, cine vrea, să puie deasupra”. (Gastronomice, Editura pentru turism, 1973) (referitor la această rețetă mai multe precizări face și istoricul Marius Cristian aici )

Pare că în Humuleștii lui Ion Creangă varianta dulce era la putere. ”Și a doua zi, marți, taman în ziua de lăsatul secului de postul SânPetrului, făcând mama un cuptor zdravăn de alivenci și plăcinte cu poalele-n brâu, și pârpâlind niște pui tineri la frigare, și apoi tăvălindu-i prin unt” (Amintiri din Copilărie). Cel puțin asta deduc din alăturarea din frază dar și din articolul doamnei Simona Lazăr care ne prezintă o rețetă culeasă chiar din satul natal al povestitorului, rețetă despre care localnica Ionela Lungu spune că a „făcut muncă de teren la la zece babe din sat să aflu rețeta asta de alivenci!”.

„Se fierbe, într-un ceaun de tuci, un litru de lapte, cu o lingură de unt și cu ceva zahăr. Când clocotește, se adaugă mălai. Adică… «făină de popușoi», cât să iasă o compoziție ca de mămăligă, dar nu foarte vârtoasă. Se simte la mână, cumva. În această fiertură se pun stafide, brânză de vaci și brânză de oi, după cât de iute vrei să fie. Se învârte cu «culișerul». Adică… melesteul. Sau făcălețul. Și când s-a închegat, se pune la cuptor. Când sunt coapte, se scot alivencile, se taie în bucăți și se servesc calde, cu smântână.” (articolul integral aici  )

Cam diferită și îmbunătățită această rețetă contemporană, deși păstrată din bunici, în care se adaugă și brânză de oaie și stafide. De stafide ne vorbește și regretatul Bogdan Ulmu, scriitor născut în București dar adoptat de Iași, dar ca adaos pentru gustul său

Rețeta lui Bogdan Ulmu (plăcinta Cucoanei Chirița și a bunicii lui Creangă)

„Eram, zilele trecute, la Bolta Rece (pe strada Rece, la numărul 10, unde plăcut timpul trece) și mă gândeam ce mai născocesc pentru ce-i care-și mai permit luxul de-a fi preocupați de bucătărie, când prietena mea, Marina, îmi propune să fac o alivancă moldovenească. Sună atât de tentant numele preparatului încât nici nu mai stau pe gânduri; mai mult, îl chem și pe Doru Operatoru’, să filmeze minunea.

Cum începe treaba aista migăloasă, șoldoveni dumneavoastră? Simplu: cu o șampanie băută, dimineața, pe cugetul curat, alături de Mihai Valeriu (managerul localului). Apoi așezarăm noi cu migală, pe un șervet cu motive locale, următoarele: brânză de vaci, ouă, lapte, mălai, făină, unt, smântână, sare. Acu’ eu mai fac o precizare: după gustul meu, alivanca e mai bună dulce, decât sărată; drept pentru care aș mai adăuga și: niște stafide, esență de rom, miere (sau zahăr). La nevoie, aș pune și niște gem de coacăze pe listă. Dar, repet, nu-i obligatoriu s-o faci dulce: sărată e mai ieftină și merge mai bine beutura…

Bref: luați un castron și puneți niște brânză de vaci scursă bine în el. Apoi separați ouăle și păstrați albușurile pentru final. Gălbenușurile le turnați peste brânză și amestecați, ușor, cu o lingură de lemn curată. Apoi subțiați totul cu lapte fiert; turnați sare, zahăr, stafide, esență de rom, puțin unt; amestecați iarăși, cu răbdare. Apoi, la sfârșit, adăugați albușurile făcute spumă. Lăsați la rece compoziția, dar numai după ce ați cernut niște mălai peste ea, ați spurcat-o cu făină și ați aruncat trei cuburi de unt (bine omogenizate și ele).
Separat, ungeți o formă rotundă (ori dreptunghiulară) cu restul de unt și tapetați-o cu restul de mălai, să nu se prindă compoziția de pereții tăvii. Puneți totul la cuptor, la foc potrivit, cam pentru 25-30 de minute și după ce ați scos-o, o serviți cu smântână, caldă (da’nu fierbinte, că o să vă cadă greu la stomahuri).
Se bea vin negru de Panciu, ori o palincă de pere și se constată că viața e, totuși, frumoasă” (Bogdan Ulmu, Vina și Vinul gastronomiei, ed. BCC Publishing, 2012).

Spuneam că îmi pare pleonastică terminologia de alivancă moldovenească, deși o regăsim și în Banat, după cum o să vedeți mai jos, dar cred cu tărie că e o variantă a rețetei originale ce, la cât de simplă și de gustoasă e, nu avea cum să nu circule. Nu am regăsit rețeta în destul de multe cărți ale autorilor din sud sau tipărite în București. Am cercetat, și sper să nu-mi fi scăpat cumva, și Ecarerina S. Comșa – Buna Menajeră sau carte de Bucate, și Dictatura Gastronomică a lui Bacalbașa, și volumul Bufet rece și cofetărie a Lucreției Opreanu,nici în A. St. Cea mai nouă carte de bucate, nici la Emil Frederic și nici în Cartea de Bucate semnată de A. Petrini. O găsim, în ordine cronologică la Sanda Marin, Mihail Sevastos și Silvia Jurcovan și le redăm în continuare pentru o analiză a diferențelor și cum se modifică o rețetă în funcție de autor și de timpuri.

Rețeta Sandei Marin

Ingrediente: 400 g de brânză de vacă, patru ouă, patru linguri cu mălai, două linguri cu făină, două linguri cu smântână, o lingură cu unt,  o ceașcă cu smântână
Mod de pregătire
Se amestecă brânza de vacă într-un castron, până când devine o cremă.
Se adaugă, pe rând, ouăle, mălaiul, făina, smântâna și untul.

Se pune sare.
Se amestecă bine compoziția și se varsă într-o tavă unsă cu unt sau acoperită cu foi de varză.
Se coace la cuptor la foc potrivit.
Se taie în bucăți și se servește fierbinte cu smântână proaspătă.
(Sanda Marin, Carte de bucate, ed. Orizont 1993, București)

Rețeta lui Mihail Sevastos

„500g brânză de vacă, 6 linguri smântână, 2 linguri mălai, 2 linguri făină, 50 g unt, 6 ouă, sare.
Punem brânza de vacă într-un tifon sau într-o pânză și o așezăm între două scândurele, cu o greutate deasupra, ca să se scurgă bine zerul.
Cu 2-3 ore înainte de a prepara alivencile punem smântâna într-un șervet și cu totul într-o farfurie plină cu mălai.
Dăm prin sită brânza scursă și o amestecăm cu untul și cu smântâna. Adăugăm gălbenușurile, sarea și amestecăm din nou. Această compoziție se pregăteșe dinainte.
Lăsăm la o parte albușurile, făina și mălaiul.
Cu o jumătate de oră înainte de a servi la masă, batem spumă albușul și îl amestecăm cu compoziția, ușor ca să cadă spuma. Presărăm mălaiul și făina încetul cu încetul, amestecând cu lopățica sau cu lingura, ușor ca la tort.
Ungem cu unt topit un vas de sticlă rezistentă la foc sau o tavă în special de jur împrejur marginile fundului, deoarece acolo se prinde de obicei compoziția (forma trebuie pregătită dinainte) Când scoatem forma din cuptor, o înfășurpm c un lervet ud, pentru ca alivencile să iasă ușor din formă.
Se servesc calde, înainte mesei, cu smântână proaspătă”
(M. Sevastos, Carte de bucate, ed. Tehnică, 1956)

Rețeta Silviei Jurcovan

„Ingrediente: 1l lapte, 300 g mălai grișat, o jumătate de kg de brânză de vaci, un sfert litru de smântână, 100g unt, 50g de făină, 4-5 ouă, o linguriță cu vârf de sare.
Într-un lighean sau ceaun de circa 3l (în care se va pregăti până la sfârșit compoziția) se pun laptele, untul, sarea (10g) și se lasă să fiarbă (dar nu direct pe flacără, căci se afumă laptele).
Când dă primul clocot, se adaugă mălaiul în ploaie, bătând mereu cu telul ca să nu se formeze cocoloașe. După 5-6 minute, se îngroașă și lighenașul se ia de pe foc. Când este aproape rece, se adaugă brânza de vaci, mărunțită bine cu dosul furculiței, smântâna, gălbenușurile, și făina și se amestecă bine. Se mai sărează, după gust, sau se adaugă 100 g de brânză telemea nedesărată, rasă, apoi se amestecă ușor cu albușurile bătute spumă, cu telul, numai prin răsturnare. Compoziția se pune într-o tavă mai mare, unsă bine cu margarină solidă, tapetată cu făină și se nivelează cu lopățica de plastic. Tava se introduce în cuptorul bine încins și compoziția se coace 50 de minute. Nu se deschide cuptorul 30 de minute; după aceea tava se poate întoarce, dacă nu s-a copt uniform compoziția.
Se taie, în tavă, în pătrate care se servesc imediat, fierbinți, cu smântână deasupra. Bucățile se pot pune într-un vas termorezistent, una lângă alta sau suprapuse, câte sunt necesare; vasul se introduce la cuptor cu 15 minute înainte de servire, ca alivencile să se ănfierbânte bine
Alivencile se servesc numai calde sau reîncălzite, cu smântână pe deasupra, ca fel întâi”.
(Silvia Jurcovan, Carte de bucate, ed. Humanitas 2012)

Alivenci de pe văile Zeletinului şi Berheciului

„Tradiţia de familie ori, poate, inventivitatea fiecărei gospodine, dau nuanţe diferite simţurilor senzoriale nu numai în ceea ce priveşte compoziţia neaşteptatei delicatese, dar şi în modul de prepare a acestei plăcinte mai ciudată, «fabricată» din mălai, cu «adieri» la gust de budincă, chiar de sufleu, apetisantă prin mirosul ce aminteşte de casa bunicii sau prin aspectul său auriu.
Mătuşa Ioana Matanie din Băimac este, însă, categorică. Aventura plăcintei porneşte, spune ea, de la câteva produse obligatorii obţinute în casă: făină de păpuşoi, chişleag, adică lapte prins în ulcică de lut, brânză şi ouă, iar, apoi, intervin «chichiţele» din capul fiecărei gospodine.
«Pentru o porţie din care mănânc eu şi moşul meu folosesc trei ouă proaspete luate din cuibarul găinilor, cinci linguri de zahăr, două căni cu chişleag făcut din lapte de la Joiana (vaca – n.r.) mea vrednică, trei căni cu făină de păpuşoi, ulei cam o jumătate de ţoi (50 ml – n.r.), o linguriţă de sare, o cană şi jumătate de lapte fiert, jumate de kil brânză de vaci scursă sau, după gust ori prilej de servire, 250 g brânză vaci în amestec cu 250 g brânză de oi sau caş, o linguriţă de praf de copt stins cu oţet de mere şi miere produs în casă, puţin unt făcut în casă», dezvăluie reţeta mătuşa Ioana.
Gospodina din Băimac începe povestea amestecului «opărind mălaiul cu laptele fiert». Apoi, freacă brânza cu zahăr şi ouă până ce se obţine o pastă omogenă peste care toarnă mălaiul opărit. Adaugă sarea şi praful de copt. Compoziţia obţinută o toarnă într-un blid din lut ars uns, anterior, cu puţin unt, pe care îl introduce într-un cuptor pentru coacere «mai întâi la un foc iute vreo 20 de minute», continuată apoi «în spuza vetrei la unul potrivit alte 20 de minute».Ceea ce percep simţurile la finele acestui proces «stropit» cu bunătatea şi bucuria din ochii gospodinei şi ieşit din «calvarul» din cuptor este o bunătate cu o crustă galbenă ca un soare, cu miez fraged şi mireasmă indescriptibilă.
Nici nu va închipuiţi câtă bucurie a fost când gospodina a scos din cuptorul de lut alivanca rumenă, aburindă şi cu o miresmă inconfundabilă, ademenitoare nu numai pentru pofticioşi. Bătrâna a spus că alivanca trebuie lăsată «cel puţin un sfert de ceas» la răcit, altfel produce «pântecăraie şi bucuria se transformă în durere».
Apoi, porţionează alivanca şi presară deasupra zahăr pudră. «După ce se mai află prin casă, se poate servi cu puţină smântână, o felie de măr sau cu o frunze de mentă«, mai spune mătuşa. «Asta e o mâncare pe care o făcea mama când eram mici. Şi ne plăcea mult de tot când eram copil şi dinţii mi se schimbau. Şi îmi place şi acum când dinţii îmi cam cad. Mă satură, dar îmi şi bucură gura», spune moş Grigore, soţul bătrânei Ioana.
Are privirea aţintită peste gardul de nuiele, unde se zăreşte micul lan de pe care strânge la vreme de toamnă păpuşoiul, pe care acum pasc liniştite două vaci şi şase oi de la care strânge celelalte «bogăţii» ale alivencei: chişleagul şi brânza. Sandu, băiatul lor, mărturiseşte că a mâncat «şi prin alte părţi» alivancă, dar se jură că niciunde nu este mai bună ca acasă. «Zău că nicăieri nu am găsit vreo alivancă la fel de bună ca la mama acasă. Poate şi pentru că asta-i varianta cu care, practic, am crescut. Una peste alta, e uşor de făcut când pofta este mare, gustoasă şi săţioasă«, a mai spus Sandu.
Reţeta mătuşii Ioana din Băimac este, însă, combătută de creativitatea altor gospodine din zona Zeletinului şi Berheciului. De exemplu, tanti Florica din Pădureni foloseşte drept «pat» pentru compoziţia alivencei, frunze de varză sau de hrean. «Îmi trebuie frunze de varză pe care aştern amestecul pe care îl fac. Alivanca din tava cu varza preia din sucul foilor şi devine mai suculentă chiar şi dacă este mâncată a doua zi. Gustul de varză dispare, dar e mai fină»,explică ea.
Şi Elena din Dealu Morii foloseşte «pat» de alivancă, dar pune frunze hrean şi boia.
«Ai mei nu prea agreează gustul prea dulce şi atunci m-am adaptat. La această alivancă merge şi un pahar de vin de butuc de casă pe care îl fac din viţa de vie din ogradă», îşi justifică Elena reţeta. Facultativ, unele sătence din Găiceana adaugă în compoziţia alivencei, ca la orice plăcintă cu brânză sărată, mărar tocat. Cele din Vultureni, unde există o mică livadă, pun în compoziţie vişine din compotul făcut în casă sau mere rase. Tradiţional, alivencile erau obligatorii pe mesele gospodarilor de pe văile Zeletinului şi Berheciului la masa din ziua de Sfântul Petru, dar şi în hrana obişnuită a preşcolarilor fie ca o gustare simplă şi hrănitoare, fie ca desert” (sursa: agerpres.ro).

Alivanca Strămoșească – rețetă nemțeană culeasă de Simona Lazăr

„Alivanca strămoșească, pentru Sâmbăta Rusaliilor se făcea odinioară în satele nemțene din: 500 g malai, un litru de lapte dulce, un litru de lapte prins (lapte batut), 150 g unt, 20 frunze de varza alba, smantana dulce, branza, jumari.
Mai intai se opareste malaiul cu lapte dulce. Se lasa sa se raceasca bine, apoi se adauga laptele batut si se amesteca pana devine o pasta omogena. Se toarna deasupra 100 g unt topit si se amesteca din nou. Se ung cu unt jumatate dintre frunzele de varza, se asaza pe fiecare frunza compozitie de alivanca, apoi se acopera cu restul de frunze de varza. Se ia fiecare alivanca in mana si se preseaza, apoi se asaza in tavi de ceramica si se pun in cuptorul bine incalzit. Inainte de a se aduce la masa, fiecare alivanca se despacheteaza si se serveste cu smantana dulce, cu branza si smantana sau cu jumari”.

Alivanca de duminică (fără sursă, nu am reușit să o identific)

Ingrediente: Mălai 300 g, griş 000 g, făină 150 g, lapte 2,2 1, brânză de vaci 600 g, smântână 1 kg, ouă 6 buc, zahăr 500 g, lămâie 100 g, unt 170 g, zahăr vanilat 2 plicuri, praf de copt 2 plicuri, sare. Mod de preparare : Mălaiul şi grişul se opăresc cu lapte fiert, se amestecă 2 3 min şi se lasă să se răcească. Brânza de vaci se amestecă cu 275 g zahăr, gălbenuşurile, 150 g unt, răzătură de coajă de lămâie, 1 plic zahăr vanilat, sare, praf de copt stins în zeama de lămâie, făină şi 300 g smântână. Această compoziţie se amestecă cu mălaiul şi grişul opărit, iar la sfârşit se adaugă albuşurile bătute spumă. Se toarnă compoziţia în două tăvi unse cu restul de unt şi se coace la început la un foc mai iute şi după ce alivanca a crescut se continuă coacerea la un foc potrivit. Când este gata se taie în pătrate sau dreptunghiuri. Se servesc cu sos de smântână preparat din 700 g smântână, 225 g zahăr şi zahăr vanilat. Ingrediente: Mălai 450 g, lapte 1,8 l, smântână 600 g, unt 200 g, zahăr 225 g, brânză de vaci 400 g, ouă 4 buc, zahăr vanilat 1 plic, praf de copt 1 plic, sare.

Nu am cum să nu menționez aici și o altă rețetă din Moldova, din Iași mai precis după IP-ul blogului :)), a Danei Burlacu Vistiernicu de la care am și “furat” fotografia de deschidere,  pe care vă invit să o citiți aici

Alivanca-i frunce și-n Banat

O altă variantă o găsim tocmai în Banat, sub numele de Prăjitură cu mălai și lapte bătut, făcută de draga noastră Laura Laurențiu  care precizează că e precum a bunicilor noștri.

 

Gault & Millau: Bucătăria românească, a cărei valoare încă pare a fi subminată, poate sta pe un taler echilibrat cu gastronomia internațională

Written by

2 Comments

  1. Mulțumim!
    Sunt de încercat toate variantele! (Acum doar le-am trecut în revistă)

    E o mică eroare la „Alivanca de duminică”: griş 000 g

Răspundeți

Check Also
Istoria unei plăcinte de Costache Negruzzi (1847)
Pe Costache Negruzzi istoria culinară românească îl așează la loc de cinste, ca descălicător de ...