(P) Ponturi pentru restaurante. 5 greseli de evitat in timpul prajirii alimentelor

Cosmin Dragomir Actual Articole Main article

Gastroart.ro și dacris.ro vă recomandă friteuzele deschise sau cele sub presiune Henny Penny. Astăzi vă prezentăm cele cinci mai greșeli pe care le puteți evita atunci când prăjiți alimente. 

#1 Folosiți friteuza greșită

Dacă nu este folosit echipamentul de gatit corespunzător, urmatoarele puncte nu vor conta prea mult. A cunoaste diferentele între o friteuză deschisă și sub una sub presiune sau a sti cand sa folosesti o friteuza standard sau una de capacitate mica, sunt aspecte foarte importante care pot duce o afacere la urmatorul nivel.

Friteuza deschisa vs. friteuza sub presiune

Desi putem gati in orice tip de friteuza, unele friteuze sunt mai potrivite pentru anumite preparate. Friteuezele deschise sunt in standard in orice bucatarie, in primul rand datorita flexibilitatii lor. Preparate cu sau fara pesmet, carne, legume si in special cartofii prajiti, toate pot fi prajite perfect, cu o crusta deliciosa, intr-o friteuza deschisa. Friteuzele sub presiune se remarca cand se prajesc bucati mai mari de carne si bucati de carne cu os. Știința din spatele prăjirii in friteuze sub presiune este sigilarea umiditatii din carne și apoi gătirea alimentului in suc propriu. Aceasta metoda de preparare a alimentelor duce la preparate mai zemoase si mai gustoase. Se pot prepara toate tipurile de carne, de la pui la porc sau chiar filet mignon si timpul de gatire este redus cu 30% fata de timpul necesar prajirii folosind friteuzele deschise.

Marimea friteuzelor

Dupa ce v-ati decis ce tip de friteuză se potriveste mai bine nevoilor dvs, trebuie sa decideti marimea friteuzei care sa corespunda cu nevoile actuale si potentiale (comenzile clientilor). Acest lucru poate fi facut in mai multe feluri. Cateva aspecte de luat in considerare: cate cuve aveti nevoie, care va fi marimea cuvelor si care va fi frecventa de filtrare a uleiului.

In cazul friteuzelor deschise, cele tradiționale au o capacitate de aproximativ 22-30 kg/cuva, o caracteristica importanta pentru cei ce folosesc produse cu foarte mult pesmet. Aceste friteuze de mare volum sunt, de asemenea, excelente pentru preparatele prajite in baie de ulei și pentru gătirea mai multor tipuri de produse simultan daca nu va temeti ca se pot combina gusturile.

Noile tehnoligii in materie de friteuze deschise utilizeaza o cantitate redusa de ulei, aprox. 14L, si au eliminat ceea ce este cunoscut ca si „cold zone” (zona rece), acel loc unde se acumuleaza resturile si firimiturile care se mentin reci. Eliminarea zonei reci înseamnă că trebuie să indepartati mai des firimiturile, astfel încât să nu se ardă. Aceasta înseamnă, de asemenea, cicluri de filtrare mai frecvente, care pot dura între patru și șase minute și se pot întâmpla între sesiunile de gătit. În cazul noilor friteuze, aceste curățări de întreținere se fac, rapid, la jumatatea timpului utilizării uleiului și vă permint să mențineți randamentul dar și să consumați cu 40% mai puțin ulei.

Pentru prăjirea sub presiune, diferența în dimensiunea cuvei se bazează pe numărul de bucăți de carne pe care le pregatiti simultan. De exemplu, in cazul puiului, exista cuve cu capacitate de 32, 48 sau chiar 64 de bucati (piept, aripi, ciocanele, pulpe superioare). Exista cuve rotunde si cuve dreptunghiulare si se livreaza cu un cos sau un sistem de rastele, ideale pentru a pregati simultan 64 de bucati si a simplifca productia. Desi exista putine variante de friteuze sub presiune cu volum redus, este bine de intebati atunci cand doriti sa achizitionati unui astfel de echipament.

Alimentul potrivit pentru fiecare tip de friteuza

Lista preparatelor care pot fi pregatite intr-o friteuza este foarte mare. Acestea sunt cateva exemple, pe langa cartofi prajiti si aripi de pui:

FRITEUZA DESCHISA: filet de vita, diverse aluaturi, fasole verde, muraturi, bacon, ciuperci, orice doriti sa fie foarte crocant, produse congelate

FRITEUZA SUB PRESIUNE: piept de pui cu os, cotlete de porc, stiulete de porumb, aripi de pui proaspete, cartofi intregi mici, preparate cu multa crusta de pesmet

#2 Introduceti, în necunoștință de cauză, elemente dăunătoare in uleiul pentru prajit

Uleiul pentru prajit este unul dintre cele mai costisitoare produse alimentare în bucătărie. Dacă nu il folositi in mod adecvat, il pierdeti. Din fericire, știm exact ce elementele pot dăuna uleiului și știm cum să evitați sau, cel puțin, combateți acesti “ïnamici” ai uleiului.

Pentru a ajuta la identificarea acestora, amintiți-vă acronimul CAUSS și veți putea sa economisiti banii si sa imbunatiti calitatea si durata de viata a uleiului.

CALDURA

Nu o puteti evita, dar o puteti controla. Cand nu folositi in mod activ friteuza, reduceti temperatura. De fiecare data cand reduceti temperatura, durata de folosire a uleiului creste exponential. Cea mai bună practică pentru a reduce temperatura uleiului este prin utilizarea unor caracteristici cum ar fi “Idle Mode”, care permite uleiului să se răcească pasiv în loc sa scadeti manual temperatura uleiului.

AERUL

Expunerea la aer diminuează în timp calitatea uleiului. Are loc oxidarea uleiului atunci cand acesta intra in contact cu aerul. Acoperiti uleiul cu un capac cand nu il folositi, cum ar fi noaptea sau in afara orelor de varf, astfel veti prelungi durata de utilizare a uleiului. Odata filtrat, nu este necesar sa il treceti din nou prin filtru, astfel introduceti si mai mult aer si astfel va creste deteriorarea uleiului.

UMIDITATEA

Intrarea in contact cu umezeala este cel mai mare vinovat în deteriorarea uleiului de gătit. Fiecare element pe care îl prăjiți conține umiditate, in special carnea. Prin procesul de prajire se extrage umezeala din alimentele gatite, iar aceasta patrunde in ulei si il distruge. Exista masuri de precautie care pot fi luate pentru a evita introducerea excesului de umezeala in ulei. De exemplu, întotdeauna scuturați apă sau cristale de gheață înainte de a pune produsul la prajit.

SAREA

Sarea este ca nisipul, patrunde peste tot. Deoarece sarea descompune uleiul si cauzeaza formarea de spuma, este de preferat sa nu o folositi in uleiul pentru prajit. Nu sarati niciodata alimentele direct deasupra vasului de gatit, in schimb, incercati sa sarati alimentele pe masa de lucru. Examinați fluxul de lucru al bucătăriei pentru a vă asigura că produsele alimentare sunt condimentate cat mai departe de friteuze și că alimentele sarate sunt drenate adecvat înainte de a fi introduse în cuvă.

SAPUNUL

Săpunurile și detergenții pot descompune foarte usor uleiul. Lichidele alcaline, cum ar fi produsele chimice de curățare, creează săpun când intra in combinatie cu uleiul. Sapunul reactioneaza cu uleiul si provoaca arome si mirosuri neplacute, culori inchise si spuma. Utilizați numai soluțiile de curățare recomandate de producătorul friteuzei și urmați instrucțiunile cu atenție. Păstrați capacul inchis, în special în timpul curățării, și clatiti întotdeauna cu oțet pentru a neutraliza detergentul.

Funcţii ale friteuzelor Henny Penny

Setarea friteuzei Henny Penny pe “Idle Mode” va permite scăderea temperaturii uleiului atunci când echipamentul nu este utilizat, evitând supraexpunerea la caldura foarte dăunatoare uleiului.

Friteuzele Henny Penny au inclusă și funcţia Melt Mode” pentru a evita creșterea temperaturii uleiului prea rapid, ceea ce va deteriora uleiul. Această caracteristică va crește treptat temperatura uleiului și va prelungi durata de utilizare a uleiului.

3# Testarea calității uleiului se bazează foarte mult pe echipa dvs.

Stim cat de costisitor este uleiul si stim, de asemnea, ca in agitatia dintr-o bucatarie, in special in timpul orelor de varf, intretinerea standard a echipamentelor este deseori, in mod justificabil, uitata. Activitățile sunt de obicei prioritizate pentru a satisface așteptărilor clienților. Dar când există timpi morti, integrarea unui proces pentru verificarea calitatii uleiului este foarte importantă.

Deci, care sunt opțiunile dvs.?

Există metode mai putin costisitoare, cum ar fi un kit de referință pentru culoarea uleiului, mai exact niste tuburi pre-umplute care sunt colorate pentru a reprezenta punctul de aruncare al uleiului. Cu ajutorul acestor kituri, comparati culoare uleiului din cuva cu cea de pe tub si stabiliti cand este timpul sa aruncati uleiul. Există, de asemenea, benzi care pot fi scufundate în ulei și au pătrate care se coloreaza din albastru în galben pentru a indica dacă uleiul ar trebui sau nu să fie aruncat. Riscul in ambele variante tine de interpretarea personala a celui care efectueaza testele. Va trebui sa va bazati pe un coleg care intelege informatiile si actioneaza in consecinta.

Metodele non-consumabile pentru testarea uleiului includ o varianta portabila (un instrument portabil calibrat care este păstrat într-o cutie și depozitat separat de friteuza) sau o funcție integrată de măsurare a uleiului încorporată în friteuza. Desi aceste optiuni sunt mai costisitoare, sunt mult mai obiective decat variantele anterioare bazate pe factorul uman.

Mai departe, un coechipier trebuie doar să apese un buton, să citească rezultatul și să continue să folosească sau să arunce uleiul. Deși este o opțiune non-consumabilă, ar putea exista un cost de înlocuire a instrumentului portabil dacă este deteriorat sau pierdut. Pentru ambele variante non-consumabile, va trebui va trebui intocmita o programa pentru a vă asigura că este corecta calibrarea și că obțineți cifrele exacte. Aceste exerciții de calibrare se pot face de la un an la fiecare 2-3 ani, în funcție de gradul de utilizare.

#4 Bucătăria dvs. nu are o rutină constanta de filtrare a uleiului

Uleiul intra in contact cu acele elemente daunatoare in fiecare zi, motiv pentru care este foarte important sa aveti un program de filtrare a uleiului. Cheia pentru a utiliza uleiul timp indelungat este filtrarea rapidă și frecventă pentru a îndepărta rapid orice lucru dăunător care a intrat în ulei. Găsirea numarului optim de cicluri de utilizare între filtrari este pasul decisiv pentru un randament maxim. Orice filtrare este bună, dar productivitatea trebuie să rămână cât mai mare în același timp. Există un program de filtrare eficient care va crea cel mai bun produs și va asigura longevitatea uleiului.

Un lucru cheie în optimizarea filtrării este o pulbere sau un tampon care pot fi folosite pentru a curăța uleiul o dată pe zi. Aceste produse cum este pulberea de filtrare sunt complementare metodelor dvs. de filtrare. Această pulbere este adăugată in ulei și funcționează prin atragerea și colectarea de particule în ulei, făcându-le prea mari pentru a trece prin ecranul filtrului și separându-le de uleiul curat. Unele dintre aceste produse pot dubla viața uleiului, dar asigurați-vă că acordați o atenție deosebită indicatiilor. Atunci când sunt utilizate mai mult de 10 minute, puteți deteriora uleiul. Această practică este ceva care este cel mai bine făcut în doze mici pentru a vă proteja uleiul.

Formula pentru filtrarea uleiului

Știind exact cât de des să filtrezi uleiul poate fi dificil deoarece nu există o regulă exacta. Folosind această formulă de bază, totuși, poteti lua o decizie inteleapta privind calitatea uleiului:

TIMP + UMIDITATE + REZIDUURI +TEMPERATURA = DETERIORAREA ULEIULUI

Cu cât uleiul este mai deteriorat, cu atât este mai mare nevoia de filtrare.

Aceste două exemple folosind formula noastră vă pot ajuta să stabiliți câteva linii directoare:

Pulpe de pui cu os

tip de gatitre 11 min + umiditate mare + cantitate mare de reziduuri+ 160 grade temperatura = grad ridicat de deriorare al uleiului (filtrarea trebuie efectuata dupa 4-6 cicluri)

Cartofi prajiti congelati

timp de gatire 3 min + umiditate scazuta + cantitate mică, spre zero, de reziduuri + 175 grade = grad scazut de deteriorare al uleiului (filtrarea trebuie efectuata dupa 12-18 cicluri)

#5 Nu ați oferit echipei dvs. o pregătire adecvată / suficientă

Ați investit foarte mult în echipamente de bucătărie de calitate și, desi echipamentule sunt foarte importante, nu sunt suficiente pentru afacerea dvs.

Este important să instruiți adecvat personalul dvs. și dacă nu reusiti acest lucru, puteți scădea calitatea preparatelor, prin urmare să oferiți servicii inferioare clienților, costându-vă în final banii companiei. Iată câteva situații în care lipsa instruirii personalului poate avea impact asupra afacerii:

  • Angajații carora le este teama sau nu sunt siguri de procesul de filtrare vor evita aceasta sarcina. Filtrarea deficitara va duce la preparate de slaba calitate și la costuri mai mari.
  • Formarea incompletă poate avea ca rezultat personal care se bazează pe asistența altora membri din echipa, îndepărtându-i astfel de îndatoririle lor și întrerupând eficiența in bucătărie.
  • Fluxul ineficient de muncă cauzat de lipsa formării personalului conduce la întârzieri în procedurile de operare și întreținere, chiar și cele de bază, ceea ce duce la timpi de așteptare mai mari pentru clienți, care pot avea un impact drastic asupra experienței lor.
  • Incapacitatea de a monitoriza în mod corespunzător calitatea uleiului și de a lua decizii corecte cu privire la momentul în care uleiul ar trebui aruncat sau pastrat poate duce la aruncarea prea devreme a uleiului, lucru foarte costisitor. Pe de altă parte, uleiul menținut prea mult timp influențează extrem de mult calitatea alimentelor.

Funcţii suplimentarea ale friteuzelor Henny Penny

Setarea funcţiei ”Filter Lockout la friteuzele Henny Penny stabilește o temperatură limită a uleiului. Acest lucru împiedică funcționarea utilajului atunci când uleiul necesită filtrare, asigurându-vă că gatiți întotdeauna cu ulei filtrat corespunzător.

Funcţia Filter Tracking disponibilă pe unele friteuze Henny Penny poate fi setată pentru a semnala automat operatorul când uleiul necesită filtrare. Acesta este cel mai simplu mod de a vă asigura că uleiul este filtrat în mod corespunzător.

Această funcţie disponibilă la unele friteuze Henny Penny împiedică realimentarea cu ulei în timpul procesului de prăjire. Friteuza va şti când scade cantitatea de ulei din cuvă și se va umple automat cu ulei proaspăt, menținând nivelul de ulei constant pe măsură ce gătiți. În plus, această funcţie ajută la prelungirea duratei de utilizare a uleiului a echipamentelor cu volum redus de ulei.

Acestă funcţie integrată măsoară cu precizie calitatea exactă a uleiului după fiecare filtrare, fără a necesita niciun fel de muncă sau timp suplimentar din partea personalului dumneavoastră.

“Prime filter powder” Adaugă un nivel suplimentar de eficiență de filtrare și poate dubla durata de utilizare a uleiului.

Written by

Răspundeți

Check Also
Marea gastronomie românească: aveam, puteam, știam dar nu am vrut (I)
Când vorbim despre gastronomia românească discuția pare a se învârti, inevitabil, în jurul preparatelor care ...