Marea gastronomie românească: aveam, puteam, știam dar nu am vrut (I)

Cosmin Dragomir Actual Articole Istorie Main article

Când vorbim despre gastronomia românească discuția pare a se învârti, inevitabil, în jurul preparatelor care de-a lungul timpului au ajuns pe la noi și ne-au cucerit papilele. Că sarmalele nu-s ale noastre. Că muscaua, nici atât. Nici afumăturile. Nici borșul. Și de fapt, dacă ne scărpinăm mult pe spate o să observăm că nici spatele nu-i al nostru. Și nici scărpinatul. Iar tot acest autoritarism culinar spune, de fapt, că românii sunt cei mai cei (importatori, clonatori, imitatori…) din câți s-au văzut vreodată. Și asta doar că există o nevoie de posesiune, de mândrie, de clamare, de a fi în rândul lumii, deși lipsa ei nu te exclude. O frustrare de înțeles, din categoria „balsam pentru suflet”. Mai jos intenționez să vă prezint și o altă perspectivă, aproape deloc vizitată în bibliografia de profil, faptul că aveam, știam, puteam dar nu am prea vrut să avem o gastronomie căreia să i se ducă vestea peste mări și țări.

Acest articol face parte dintr-o serie mai amplă scrisă la sugestia și în parteneriat cu selgroscautapasiunea.ro 

Că n-am inventat noi foie-gras-ul în „Laboratorul din Bucegi”, asta e clar. Cel puțin pentru câțiva dintre noi, care știu sigur că adevărul nu e în maiurile de gâscă. Dacă reușim să ieșim nițel din clișeul excepționalimsului negativ românesc o să intuim pe ici, pe colo, tușe neaoșe, alintături moldovenești, molcomități ardelenești, sedentarisme muntenești ori apucături deltaice. Esențial e să vrei, să îți dorești, să poți deschide ochii fără alte văluri să vezi că împăratul are ori n-are brâu și ie, dar burdihanu-i îmbuimbat.

Să acuzi o gastronomie că seamănă (că aduce a) cu obiceiurile culinare de peste drum înseamnă să crezi că acea convenție trasată cu bold pe hartă (granița) reprezintă un obstacol inexpuganbil, un zid de genul celui chinezesc ori trumpian. Să vobești despre gastronomii și să eviți voit localizarea nu e nici corect, nici real. Specificul local este transfrontalier, pentru că e învârtoșat încă din vremurile în care integritatea geografică suferea schimbări majore la fiecare bătaie mai vânjoasă de vânt. Specificul național e altă mâncare de pește, asta fie că tu ca țară ai ieșire la mare ori ba. În acest caz se caută locul comun și cel mai facil pentru identificarea la națiune și a dunăreanului cu brațe groase ce trece fluviul dus-întors cât ai fierbe un sparanghel, dar și a moțului plecat în miez de noapte să caute prin codru avionul prăbușit.

Bucătăria românească se distinge, mai ales, prin gustul neaoș și mai puțin prin tehnică. A devenit ceea ce este „pre limba noastră”. Bucătăria tradițională este un concept ușor diferit și se referă la uzanța culinară a – conform specialiștilor – vreo trei generații succesive. Dacă ne ține trendul și continuăm consumul excesiv de burgeri și ei or să devină mâncare tradițională. Mai ales dacă ritualizăm ieșirea duminicală la o „chiftea” în chiflă. Bucătăria autentică, aia de ne arde pe noi la orgoliul național, cea inventată aici, cea incontestabil autohtonă, e aproape pierdută din cauza veacurilor în care, spre deosebire de alte popoare, nu ne-am ocupat cu catastife și nici cu lirică desuetă în care trubaduri mai mult sau mai puțin talentați să ne cânte viața la curte. Iar „marile gastronomii s-au născut la curțile monarhilor absoluți”, după cum spune Matei Cazacu.

Românul, de la Sapiens încoace, nu s-a dat în vânt după gusturi elaborate, după scofetori ori sosuri fistichii. A preferat îmbucătura simplă, dumicatul de azimă ori boțul de mămăligă, cu o ceapă spartă cu pumnul ori un cățel de usturoi, puiul pe jar ori zama groasă de-ntingi cu „pâne” prin blid. Mâncare de subzistență, nu fantezii de chef. Dar să nu picăm în capcana generalizărilor căci liniaritatea aceasta de suprafață este contrazisă de o serie de finețuri gastronomice de nebănuit. Despre cele din urmă o să vorbim cu altă ocazie. Să ne întoarcem dară la bucătăria noastră ireductibilă și la încăpățânarea conservatoare ce ne caracterizează.

Una dintre cele mai vechi dar și mai frumoase povești din istoria acestor locuri pornește de la o pildă construită în jurul unui festin. Pesonajele: Dromichete (Dromichaites) primul mare rege al geto-dacilor, care a condus o uniune de triburi nord-dunărene, și Lisimah (Lisimachos) regele Traciei elenistice. Povestea ne-o spune Diodor din Sicilia. După mai multe tatonări și conflicte, Dromichete reușește să câștige o bătălie importantă și să-l facă prizonier pe Lisimah, cu întreaga-i armată. Încercând să evite alte războaie, conducătorul geto-dac apelează la strategie diplomatică ingenioasă.

„Cu încuviinţarea mulţimii, Dromichaites căută printre prizonieri pe prietenii lui Lisimah şi totodată pe sclavii care obişnuiau ca să-l slujească şi-i aduse în faţa regelui prizonier. Săvîrşi apoi jertfa şi îl pofti pe Lisimah la ospăţ – împreună cu prietenii săi şi pe tracii cei mai de vază. [Dromichaites] pregăti mese [deosebite]. Pentru cei din jurul lui Lisimah, întinse un covor regal, luat în luptă, iar pentru sine şi prietenii săi aşternu doar paie. De asemenea fură pregătite două ospeţe: pentru acei macedoneni, Dromichaites rândui tot felul de mîncăruri alese, servite pe o masă de argint, iar tracilor le dădu să mănânce zarzavaturi şi carne, dar pregătite cu măsură, aşezîndu-le pe nişte tăbliţe de lemn, care ţineau loc de masă. În cele din urmă, puse să le toarne macedonenilor vin în cupe de argint şi de aur, pe cîtă vreme el şi tracii lui beau vinul în pahare de corn şi de lemn, aşa cum obinuiesc geţii. Pe când băutura era în toi, Dromichaites umplu [cu vin] cornul cel mai mare, îi spuse lui Lisimah «tată» şi îl întrebă care din cele două ospeţe i se pare mai vrednic de un rege: al macedonenilor sau al tracilor. Lisimah îi răspunse că al macedonenilor. «Atunci – zise Dromichaites – de ce ai lăsat acasă atîtea deprinderi, un trai cât se poate de ademenitor şi o domnie plină de străluciri, şi te-a cuprins dorinţa să vii la nişte barbari, care au o viaţă de sălbatici, locuiesc într-o ţara bântuită de geruri şi n-au parte de roade îngrijite? De ce te-ai silit, împotriva firii, să-ţi aduci oştenii pe nişte meleaguri în care orice oaste străină nu poate afla scăpare sub cerul liber?» Luând din nou cuvîntul, Lisimah spuse regelui că nu ştia ce război poartă, dar că pe viitor va fi prietenul şi aliatul tracilor; iar – cît despre recunoştinţa datorată – nu va rămîne vreodată mai prejos decât binefăcătorii săi. Dromichaites primi cu un simţământ de prietenie spusele lui Lisimah. El căpătă înapoi de la acesta toate întăriturile ocupate de oamenii lui Lisimah. Apoi îi puse pe cap o diademă şi îi îngădui să se întoarcă acasă” (Biblioteca Istorică, sursa).

Ce ne spune această istorioară? Că „barbarii” de la nord de Dunăre, în anii 300 î.e.n., cunoașteau și fastul și protocoalele meselor vecinilor mai înstrăriți ori mai civilizați, dar că nu le preferau nici măcar ca excepții, în anii cu recolte sau prăzi bune.

Dar veacurile trec și nevoia de subția defazarea față de Occident începe să-și spună cuvântul și pe la noi, astfel încât la curtea din Târgoviște în timpul lui Petru Cercel (1583-1585) întâlnim bucătar expat (cel mai vechi de prin Valahia ori Moldova) francez ori italian care fusese adus să îndestuleze capetele încoronate cu bucate minunate de fuseseră văzute pe la curțile europene. Și nu e singurul. I-au urmat mulți alți bucătari străini care s-au grijit de burdihanurile domnilor noștri așa cum, peste munți, aflăm că principii Transilvaniei se bucurau, pe la 1600, de preparate ce fac cinste istoriei oricărei gastronomii europene (vezi Cartea de bucate a bucătarului șef al principilor Transilvaniei, via Lukacs Jozsef, manuscris în curs de traducere la editura Gastroart). Și când ne uităm peste diferite izvoare istorice aflăm că mirodenii orientale se comercializau la noi chiar și pe timpul lui Mircea cel Bătrân (via Nicolae Iorga) iar folosirea furculiței devenise obicei la curtea lui Brâncoveanu (via Călători străini prin Țările Române). Apoi veniră fanarioții cu suitele lor și zeci de plăcintari ori bucătari de zaharicale împânziră Bucureștiul și dedulciră gustul muntenesc la șerbeturi și baclavale, iar după ei generația de la 1848 școlită la Paris care împământeniră și la noi gustul franțuzesc.

Dar toate fandacsiile astea parcă nu erau de noi, că altfel de ce să povestească G.I. Ionescu Gion în a sa Istorie a Bucureștilor că robii țigani din cuhniile boierești îi întreceau pe cei bucătarii francezi în mulțămirea burților autohtone: „Putea, bunăoară, Louis-Ettienne Maynard, franțuzul bucătar al lui Alexandru Vodă Ipsilante să servească la masa domnească cine știe ce sosuri verzi, galbene, fistichii sau albastre, când Dincă – țiganul făcea o mâncare de «clapon cu cocanari» sau clapon, mă rog, cu migdale de Ţarigrad, lăsau boierii toate sosurile şi toate combinaţiile francezului şi mâncau din mâncarea lui Dincă până când îi ridicau pe braţe”. Ba chiar și Mihail Kogălniceanu plăsmuiește un personaj ofuscat în fața noutăților culinare. „Închipuiță-vă, fraților, că deunăzi m-a poftit la prânz, și știți când am început a mânca? La șese după asfințitul soarelui! Cu lumânările aprinse ca la nuntă, numai că mireasa nu-i era acasă. Auzit-ați boieri? Și la masă știți ce ne-a dat? În loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o rață cu curechi, de gâscă friptă, de niște alivence cum mi le face vătăjița la moșie, mi-a trântit niște blide cu bulion, biftecă, fricasă, volăvai și alte multe chisalițe, sta-ar în gâtul șvabilor ce le-au născocit”. A nu se uita faptul că în 1841 Kogălniceanu, dimpreună cu Costache Negruzzi, tipăresc la Iași prima carte de bucate din Moldova, de inflență franțuzească ce trebuia să „facă o revoluţie straşnică în toată Moldova, întru chipul de a face frigănele şi găluşte”. Tot reticent la alte tehnici de gătit și mai precis la friptura „în sânge” se arată și Ion Codru Drăgușanu, autor al unuia dintre primele jurnale de călătorie de la noi, și care, aflat la Londra, în 1840, notează “gătiturile lor, sunt mai numai fripturi, pot zice nefripte, ci numai arătate focului de cărbuni. (…) din friptură curge sângele numai încălzit; mânce cui îi place”.

Că străbunul nostru nu se preumbla prea mult după hrană și că se „mulțămea” cu d’ale gurii din cel mai simple ne-o spune și Dimitrie Cantemir în „Descrierea Moldovei”: „Eu i-aș socoti, desigur, pe țăranii moldoveni că sunt cei mai nenorociți țărani din lume, dacă belșugul pământului și secerișurile bogate nu i-ar scoate din sărăcie aproape fără voia lor.

 

La muncă sunt foarte leneși și trândavi; ară puțin, seamănă puțin și totuși culeg mult. Nu se îngrijesc să dobândească prin muncă ceea ce ar putea să aibă, ci se mulțumesc să adune în jitnițe numai atât cât le trebuie pentru hrana lor vreme de un an sau, cum au ei obiceiul să zică, până la pâinea cea nouă. (…) Dacă țăranul are o vacă sau două, socotește că are destulă hrană pentru el și pentru copii săi. (…) Cei ce locuiesc în munți au oi, miere și poame din belșug. (…) Prinosul de poame este atât de mare, încât leșii, când năvăleau pe vremuri în Moldova, socoteau că nu e nevoie să-și aducă merinde, fiindcă poamele, de care țara are din belșug îndestulau toată oastea”.

Dar mâncarea noastră simplă și gustoasă poate da pe spate și guri cu palate îndreptățite, parcă, la exigențe culinare. Iată un exemplu din corespondența lui Constantin Brâncuși:
„(…)V’am zis că aici stau într-o casă cu 6 etaje, am mulţi amici dă tate naţiile. Io stau jos şi uşa mea dă la atelier dă chiar în bătătură şi cum până acu nu dădu neaua p’aici şi nici frig nu e aseară scosei chirostriili în curte şi pusei de’o mămăligă cu 3 pui fripţi pă jar cu usturoi, dă câte ori fac mămăligă mi-aduc aminte de nopţile pe care le petrecurăm în Mai la Măgura şi mă învăţă tanti Manda să las mămăliga să se lichească de fundu ceaunului. Aşa făcui io aseară dă’i băgai pă toţi în draci, ieşiră pe la ferestre dă ziceai că’s lupi flămînzi. Le strigai să coboare da fie ce să aducă şi vreo două sticle de vin. S’apăi să fi văzut ce se bătea turcii la gura americanului ş’a italienilor de ziceai că nu mîncară de cînd îi fătară muică sa şi să’ncinse un chef pă cinste. Mămăliga o făcui într’un tuci de o vadră să i satur şi să dusă fumu în tătă mahalaua Montparnassului.”

Și cu asta terminai prima parte a acestui periplu prin istoria noastră gastronomică. Revin, curând, cu un text despre ce mâncăruri se stratorniciseră pe la noi înainte de influențele bizantine ori slave și cum le-am transformat noi după gustul nostru în alte minunății culinare.

Bucătăria națională nu se întocmește la nervi

Written by

Răspundeți

* Checkbox GDPR is required

*

I agree

Check Also
Lansare Cartea Cofetarului Patiser
Cartea cofetarului patiser a fost scrisă pentru a fi un ”companion” de drum, atât al ...