Salată de fasole – rețeta de la 1865 și o poveste despre carnea de vită

Cosmin Dragomir Actual Garnituri Main article Mănăstirești Rețete Salăți Zdravene

Nimic mai gustos și mai frumos ca o farfurie cu un preparat care nu numai că arată foarte bine dar are și o poveste, spunem noi, fascinantă. Bonduelle România ne-a provocat să gătim și să povestim, adică fix ceea ce ne face cea mai mare plăcere. Chef Vasile Nicolae, fotograful Elena Răduță și jurnalistul Cosmin Dragomir vă prezintă o serie de rețete în AND-ul cărora se învârtoșează istoria și bunul gust.

După cum v-am obișnuit toate rețetele realizat în cadrul acestei rubrici au o istorie sau sunt inspirate de preparate din cărțile vechi de bucate. Astăzi am ales să facem o salată dintr-un mix de fasole verde și fasole albă de la Bonduelle Vapeur care nu doar că este delicioasă dar nici măcar nu implică mare pricepere în mânuirea tigăilor. Totul a pornit de la o rețetă din 1865 din cartea „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, de Christ Ionnin, Bucuresci, Typographia Stephan Rassidescu, volum ce va fi reeditat în premieră de Editura GastroArt într-o ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr.

„Fasole verde

Alege păstăi tinere, spală-le și le curăță; ferbe-le în apă feartă cu sare, strecoară-le fără să le lași să se răcească; topesce unt prospăt în care vei arunca pătrunjel tocat mărunt; aruncă înăuntru fasolea; las-o să se rumenească și servă ferbinte cu puțin oțet sau zeamă de aguridă”

Cum mixul de fasole de la Bonduelle este deja pregătit la aburi nu mai e nevoie să fierbeți ingredientele pentru că ele sunt deja tratate termic. Mai mult decât atât, dacă insistăm să le gătim prea mult își vor pierde textura crocantă și nu ne dorim asta. Așadar am topit unt și am „tras la tigaie” mixul de fasole în el, l-am asezonat cu sare, piper și puțină zeamă de lămâie. Am procedat la fel și cu gălbiorii. Alunele de pădure oferă un plus de savoare în această combinație și cum erau deja prăjite nu a fost nevoie decât să le pisăm un pic. Ei bine, gata salata noastră și dacă înlocuiți untul cu ulei o să obțineți un preparat de post savuros. Noi, însă, l-am folosit pe post de garnitură pentru o friptură suculentă de vită. Ei, și aici ținem morțiș să lungim povestea și vă spunem câteva cuvinte despre ceea ce, popular, numit „friptură în sânge”!

Strămoșii noștri nu prea foloseau vita la gătit. Animalul viu era mult mai important pentru toate produsele conexe – lapte și derivate din lapte, iar sacrificiul venea doar în cazul exemplarelor bătrâne ori accidentate. Cum vacile noastre erau mai mult de lapte decât de carne (laptele rămânea la noi, vacile erau trimise la otomani sau la alți vecini) mâncărurile din vită trebuiau fierte îndelung. Fripturile erau rar întâlnite din cauza faptului că erau foarte tari, ațoase, aproape nemestecabile. Mai mult decât atât și în prezent este perpetuat mitul cu „sângele” din friptură. Acel lichid pe care îl vedem este mioglobină, adică o proteină cu rol în legarea oxigenului, ceea ce e cu totul și cu totul altă treabă.

Repulsia noastră pentru carnea de vită mai puțin gătită are o istorie consemantă (ea fiind probabil mult mai veche) de aproape 200 de ani. În jurnalul său de călătorie, unul dintre primele din literatura noastră, Ion Codru Drăgușanu notează cam tot ce i se pare demn de consemnat din periplul său european. În 1840, turistul român se afla la Londra, unde mâncarea locală îi stârnește repulsie: “gătiturile lor, sunt mai numai fripturi, pot zice nefripte, ci numai arătate focului de cărbuni. (…) din friptură curge sângele numai încălzit; mânce cui îi place”.

Să revenim la bucata noastră de carne, pe care o puteți prepara în mai multe feluri. Cele mai simple și mai rapide sunt în tigaia încinsă, doar câte puțin pe fiecare parte până își schimbă culoarea la suprafață și apoi în cuptor (atenție! Nu adăugați sare pe carnea crudă, deshidratează) sau pe grill câteva minute pe fiecare parte în funcție de cât de gătită o doriți. Mai jos puteți vedea un filmuleț cu cea mai simplă metodă de a verifica nivelul de pătrundere a cărnii. O puteți face și doar în tigaie adăugând unt, un cățel de usturoi, puțin rozmarin, având grijă ca după ce ați întors-o, cu o lingură, să turnați peste friptură din sosul din tigaie. După ce ați luat bucata de carne neapărat să o lăsați câteva minute să se odihnească înainte să o porționați, timp prielnic pentru a face cel mai simplu sos: în untul aromatizat în care ați prăjit steak-ul adăugați puțin vin roșu, lăsați alcoolul să se evapore și amestecul să scadă până la consitența dorită. Dacă nu le-ați gătit separat, puteți adăuga ciupercile în acest sos. Ornați cu microgreens. Poftă bună!

Vă recomandăm un pahar cu vin roșu, dar merge și un roze precum Ammos de la Crama Histria. Puteți găsi toate ingredientele din această rețetă în rețeaua de magazine Selgros.

Mulțumim

Linte a la Provensale (după o rețetă din 1921)

Written by

Răspundeți

* Checkbox GDPR is required

*

I agree

Check Also
Autorasismul culinar românesc sau cum ne place să ne tragem singuri preșul de sub picioare
Iată-mă ajuns la cel de al doilea articol dintr-o serie scrisă la inițiativa și în ...