Ficat de gâscă cu cerc de orez „împregiur”, o rețetă din 1841

Cosmin Dragomir Actual Articole Chiolhan Recomandare Rețete Zdravene

Nimic mai gustos și mai frumos ca o farfurie cu un preparat care nu numai că arată foarte bine dar are și o poveste, spunem noi, fascinantă. Bonduelle România ne-a provocat să gătim și să povestim, adică fix ceea ce ne face cea mai mare plăcere. Chef Vasile Nicolae, fotograful Elena Răduță și jurnalistul Cosmin Dragomir vă prezintă o serie de rețete în AND-ul cărora se învârtoșează istoria și bunul gust.

Problematica esteticii culinare apare menționată pentru prima dată în cărțile de bucate din Moldova și Țara Românescă încă din 1841 când Mihail Kogălniceanu & Kostache Negruzzi tipăresc, la Iași, „Carte de bucate boieresti – 200 retete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”.

Pentru povestea de astăzi a rubricii noastre realizate în parteneriat cu Bonduelle România am ales rețeta nr. 59 din cartea menționată mai sus care marchează și primele indicații de plating din gastronomia autohtonă de la sud și este de Carpați.

Așadar, să vedem ce spune rețeta originală:

„Maiuri de gâscă cu cerc de orez împregiur”

„Să iei maiuri de gâscă, le speli, le sărezi, le pui în tingire. Supt maiuri pui nouă sau zece felii de ceapă şi morcovi roate tăiaţi. împănezi maiurile cu cuişoare, apoi pui jumătate litră smîntînă, o mînă posmag şi cîteva bucăţele unt sau grăsime bună.
Acoperi cu capacul, pui dedesupt şi deasupra jăratic şi le laşi un ceas să se coacă bine. Apoi scoţi maiurile şi iei grăsime de pe sos şi, peste celelalte rădăcini şi cuişoare, pui cîteva linguri de zamă şi să le scazi degrabă.
Apoi aşezi maiurile în farfurie, unde trebuie să fie gata cercul acel de orez şi torni sosul pe dînsul. Cercul acela de orez se face în următoriul chip:
Să pui o bucăţică unt să se înfierbinte, să pui înlăuntru petrinjel verde hăcuit, pui 83 dramuri orez, taie şi o ceapă în patru, pui puţin piperiu. Apoi le laşi toate acestea să fiarbă un ceas şi tot pui, din vreme în vreme, puţină zamă, ca să nu se ruminească orezul. îndată ce se va muia orezul, să scoţi ceapa şi piperiul afară şi să pui o bucăţică de unt de raci.
Apoi pui în altă tingire o bucăţică de unt să se înfierbinte, pui puţin petrinjel verde şi vr-o cîteva ciuperce tăiete şi le laşi să scadă, puind şi puţin piperiu pisat. Cînd va fi scăzut, să pui puţină făină, o lingură sau două smântână şi iarăşi să scadă. Din orezul mai sus-zis să faci împregiurul farfuriei un cerc frumos şi apoi pui de-a curmezişul un rând de ciuperce şi un rând de gâturi de raci, tot cîte de două degete unul de altul departe, ca să fie ca o cordea. Apoi, fiind cercul gata, vei pune maiurile de gâscă cu sosul lor”.

Racii se pun la fiert de vii în apă clocotită aromatizată cu boabe de piper, o frunză de dafin, o legătură de pătrunjel și o jumătate de lămâie. În cazul în care nu găsiți raci proaspeți îi puteți înlocui cu creveți. După ce ați fiert crustaceele (se înroșesc) în apă, scoateți-le cu o spumieră, lăsați-le să se răcească și apoi le decorticați. Carnea se găsește în clești și în cozi („gâturi”). Carapacele, împreună cu câteva legume de supă, se pun la rumenit în cuptor și apoi se fierb în apa aromatizată strecurată. Lăsați să scadă mult, iar la final strecurați, încă o dată, lichidul.

Noi am făcut un risotto cu ciuperci Bonduelle la borcan și supă-bază (stock) rezultată din apa în care am fiert racii și legumele. Se toacă o ceapă mică foarte fin și se călește în unt până devine translucidă. Pentru o aromă mai bogată puteți tăia fin și puțină țelină apio. Adăugați orezul (atenție, risotto se face doar din anumite soiuri de orez, cele bogate în amidon) și căliți. Atenție, stați cu ochii pe oală pentru că orezul nu trebuie să își schimbe culoarea. Ulterior adăugați puțin vin și măriți flacăra. Lăsați să se evapore alcoolul, puneți ciupercile și după adăugați câte un polonic din supa de raci fierbinte și amestecați delicat continuu. Când „opune rezistență” mai adăugați lichid. În mod normal ar trebui să dureze aproximativ 20 de minute. Când e gata, îndepărtați de foc și adăugați-i unt și parmezan ras și lăsați-l să se odihnească.

Am ales să facem acest preparat cu ficat de gâscă îndopată, adică foie gras. Tăiați cu un cuțit a cărei lamă a fost încălzită în prealabil felii de câte un cenimetru grosime. Încingeți bine o tigaie. Foie-gras-ul este 95% grăsime așa că nu mai are nevoie de nimic pentru prăjit. Puneți bucățile în tigaia foarte încinsă, asezonați cu sare și piper și nu lăsați tigaia din mână. Întoarceți feliile cu o spatulă și cu o lingură turnați tot timpul grăsimea fierbinte peste bucățile de ficat. Dați deoparte.

Pentru sos tăiați mărunt o ceapă și puneți-o la fiert în puțin vin. Lăsați să scadă, apoi adăugați supă concentrată, chiar și bucăți de carapace de la crustacee, două cuișoare, lăsați să scadă, strecurați, apoi adăugați smântână lichidă și țineți pe foc până ajunge la consistența unui sos. Asezonați.

Serviți ca în imagine ori cum doriți dumneavoastră. Vă recomandăm Ammos Rose de la Crama Histria. Mulțumim Selgros pentru ingrediente și Microgreens pentru microplante. Poftă bună.

 

 

Salată de fasole – rețeta de la 1865 și o poveste despre carnea de vită

Written by

Răspundeți

* Checkbox GDPR is required

*

I agree

Check Also
Ce ți-e și cu noua bucătărie românească, o părere personală
Băi, ce le mai trece unora prin cap. Auzi, noua bucătărie românească!, NOUA. De parcă ...