Mămăligă versus polenta, viziunea unui ceh care ne-a vizitat în 1856

Cosmin Dragomir Actual Istorie Main article

Un „război” culinar fără câștigător și care datează de mai mult timp decât ne vine să credem. Se joacă orgolii gastronomice în texturile, gusturile și variațiunile celor două preparate atât de asemănătoarea. Și, chiar dacă la italieni nu „a explodat polenta” și nici nu-s „polentarii Europei” de multe ori par a câștiga bătălia cu boțul nostru strămoșesc de mămăligă. Nu înțeleg de ce.

Poate că sătui de această pâne țărănească din mălai ne-am îndrăgostit iremediabil de surogatul ceva mai occidental și mai dus la oraș: polenta. Pân’ la urmă, și ea, și mămăliga noastră au o sorginte comună, din rețetarul universal: terciurile străvechi din spărturi de cereale. La nivel de inventivitate, de upgrade a preparatului de bază, de îmbunătățire prin adăugire italienii stau mai bine. Îi pun parmezan, o fierb în lapte, presară verdețuri. Dar sub nici o formă a noastră nu-i de lepădat. Am întâlnit prin sate și prin cărți niște variațiuni care fac față oricărui critic culinar intrasingent. De prăjit am prăjit-o și noi, de alăturat smântânii și fructelor am făcut-o, de amestecat cu ceapă ori usturoi verde așișderea. Timp de câteva secole i-am fost fideli și ea ne-a răsplătit, îndestulându-ne. În jurul mămăligii se joacă reputația gazdei. Trebuie să fie fiartă, sărată atât cât trebuie, fără cocoloașe, vârtoasă cât s-o taie ața. „să fie fiartă îndelung așa cum o fac țăranii. Să nu curgă pe fund: aceea-i născocire a târgoveților” (Mihail Sadoveanu, Nada Florilor, ed. Minerva, 1970). Mie-mi sună că acea născocire urbană e mimetism italienesc.

Să vedem, însă, ce spune un călător străin, despre diferențele dintre mămăligă și polenta, și nu orice turist trecut prin țările române ci unul care s-a dovedit, ulterior, având plecări serioase asupra gastronomiei. Emanuel Salomon Friedberg-Mirohorsky publică în 1896, la Praga, prima ediție a cărții „Pe Dunăre până în România. Amintiri din timpul șederii ca militar în principatul valah în anul 1856” tradusă la noi cu titlul „De la Praga la Focșani, aventurile unui baron ceh în Principatul Valah din anul 1856”, la Editura Lider, 2015, traducere și note de Anca Irina Ionescu. Cu o bogată activitate editorială și de cercetare (este unul dintre contributorii la Dicționarul Enciclopedic din Cehia) Mirohorsky se dovedește un interes consistent pentru zona culinară. În 1861 devine vegetarian și trei ani mai târziu publică broșura „Despre vegetarianism” iar ulterior se pronunță clar împotriva utilizării îngrăsămintelor chimice în agricultură.

„Făcea (n.m. gazda, valahă) mămăligă de trei ori pe zi, o mesteca cu brațele ei puternice, apuca ceaunul abia luat de deasupra focului cu tălpile ei perfect adaptate și obișnuite cu toate asperitățile. (…)
Mai întâi se pune apa în oala care atârnă deasupra focului sau e vatra din izbă = odoaia, sau, dacă e vreme frumoasă, afară în curte, pe un trepied de lemn, ca la țigani; imediat ce apa începe să fiarbă se aruncă înăuntru făină de porumb, aluatul care se formează așa se amestecă încă puțin deasupra focului, după care oala se ia din cârlig și așa fierbinte cum este, este fixată între labele picioarelor goale și degetele mari, adimirabil călite, cu care fata o strânge bine și mestecă apoi din toate puterile cu ambele mâini mai departe, pe măsură ce aluatul se întărește. Și apoi răstoarnă totul – fără sare, fără grăsime, fără lapte – pe o măsuță. (…) Este o mâncare foarte sănătoasă, chiar dacă străinilor li se pare fadp și fără nici un gust, dar prielnică pentru sănătate. Diferența între pregătirea și prezentarea finală la polenta și la mămăligă constă în faptul că românca, strângând bine între picioare oala fierbinte – ceea ce italiencele nu pot să facă nefiind suficient de călite – poate să mestece cu ambele mâini, așadar mai temeinic, în timp ce italianca cu o mână ține oala pe cârlig și nu poate să mestece decât cu o mână”.

Credit foto: dreamstime.com

SuperMĂMĂ(liga) – Cazul Constantin Brâncuși

Written by

Răspundeți

Check Also
Cea mai veche rețetă de supă de linte de la noi (1846), preferata lui Alexandru Ioan Cuza
Lintea este unul dintre ingredientele uzuale care au lipsit din bucătăria citadină a copilăriei mele ...