Zburătoare umplute! De la jocul găinii la câteva retețe vechi

Cosmin Dragomir Articole Chiolhan Istorie Main article Rețete Zdravene

Găina umplută, cu variațiunile la îndemână: clapon, cocoș, curcan, puică ș.a.m.d., este fără îndoială mâncarea cu cel mai mare renume în bucătăria tradițională. Festiv, ritualic, preparatul împopoțănat cu beteală și alte caraghioslâcuri este adus la nuntă de către socăciță (bucătăreasă) și dansat în fața nașilor care trebuie să îl cumpere. Reprezintă încununarea dibăcității de bucătar și, probabil, preparatul cel mai complex din mentalul colectiv rural românesc. La o adică, toate mâncărurile ce aparțin acestei categorii pretențioase: mielul la groapă, găină umplută, știuca umplută etc. necesită niscaiva abilități culinare care nu-s chiar la îndemâna oricui.

Există o sumedenie de variante ale folcloricului dans al găinii. Astăzi vă prezint o variantă de cântec din Ardeal culeasă de doamna Elena Rus din Turda și publicată pe blogul luciansin.wordpress.com

Zi ţigan cu cetera
Să mă duc cu găina.
Cu găina am pornit
Iar pe cale cum am vin’t
Unu-n cale mi-o ieşit
Şi da să mă păcălească
Găina s-o-nceluiască.
Până găina am fript
Doamne mult am pătimit.
Nici unso(a)re n-am avut
Că am luat împrumut.
C-aşe-i lumea de năcaz
Pun unso(a)rea pă obraz.
Că şi io mi-am pus pă frunte
Nănaşu să mă sărute.
Naşa nu s-a supăra
Că ie ştie ce-i gluma.
Nănaşule, dragu meu
Găina să mi-o plăteşti.
Şi să nu mă-nceluieşti
C-asta-i o găină grasă
Chiar de la mine de-acasă.
C-azi-vară o stat la so(a)re
Şi-o băut apă din mare.
Apă din mare-o băut
Ş-aşe grasă s-o făcut.
Şi s-o făcut grasă tare
De nu stă nici în picio(a)re.
Până la naşi de am ajuns
Doamne mult am petrecut.
Ş-atât-am avut noroc
Că n-am plătit la transport.
Găina mi-i contractată
Şi n-are plată fixată.
De n-oi primi aicea
Io oi duce-o la Turda
500 oi lua pă ea.
Da şi dumneata ştii bine
Nu ti-i face de ruşine.
Şi găina mi-i plăti
După cum nici n-oi gândi.
Şi mi-i plăti găina
După cât oi merita.
Dumneata-n oraş trăieşti
Şi ştii să le preţuieşti.
Găina me-i grasă tare
Şi merită un preţ mare.
Şi ţi-oi zice poftă bună
Dar cu mine împreună

În volumul său dedicat bucătărie rurale românești – Din bucătăria țăranului român, ed. Paideia 2010, Mihai Lupescu menționează: „Găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească. Ea se face la cumătrii, la mese mari şi pentru aşteptarea drăguţilor. Naşului la nuntă, ca să deschidă băerele pungii şi să dea dar mare tinerilor i se pune înainte găina umplută şi rumenită, acoperită cu un ştergar frumos, cu glume şi veselie – la ruperea ei în bucăţi de către naş făcându-se mare haz. Găina umplută se dă şi mirelui la masa cea mare şi tot găină umplută se dă la cumătrie, când Dumnezeu l-a dăruit pe gospodar c-un flăcău frumos şi voinic, care să îi moştenească numele şi averea şi să îi fie de ajutor la muncă şi la vreme de bătrâneţe”.

Rețeta lui Mihai Lupescu (1900)

„Găina umplută se pregătește așa: se taie găina, se jumulește de pene, se pârlește de puf, se spală cu apă călduță, se grijește de cotori, se cenătuiește, dându-se mațele afară, i se taie vîrful aripelor, asezându-se frumos, se taie scurmacile – ghearele – și în locul mațelor se pune umplutură, alcătuită din miez de pâne, ouă, stafide, nuci pisate, ori alune pisate și mirodenii: cuișoare, scorțișoarăm inibahar. Se pune găina astfel pregătită într-o tigaie, se dă la cuptior, se adaogă untură și stă acolo, în cuptiorul anume pregătit până s-a frumenit frumos. Găina umplută se dă fierbinte în masă, c-așa-i bună, nu rece, pe-o tipsie, pe-o farfurie mare, acoperită c-un ștergar frumos, cu glume și veselie”

Puicana umpluta, rețeta lui Radu Anton Roman

“Gingaşă vorbă, puicană, dar uite ca vine lăcomia şi o umple de ceapă, căldură şi trivial. Asta e, oricum n-ar fi rămas veşnic adolescentă, peste iarnă devenea, jalnic, găină. Mai bine să moară tânără şi umplută!

o puicană, cât de rotunjoară (de poiată, că ălelate sunt ciborge şi vatămă lingurea
o ceapă mare uscată
două ouă
un pic de vin dulce
o cană de supă
miez de pâine (de la 1-2 felii)
2-3 legături de verdeaţă – mărar, pătrunjel
2 legături ceapă verde
sare, piper, cimbru
un paharuţ de lapte
un blid cu ciuperci de pădure

Puicana se aleargă până dă Dumnezeu şi o prinde careva, apoi se jertfeşte de jună.
Odată puica grijulită, trecem la tocat ceapa, ciupercile, verdeaţa. Dânsele, măruntaiele, se taie cât mai mărunt, pâinea se înmoaie în lapte, ouăle se bat.
Umplutura are la bază ceapa care se sticleşte într-o băiţă de ulei şi unt bine înfierbântate.Când albeaţa cepei s-a tulburat şi a devenit ceţoasă, se stinge cu vin şi apă. Se adaugă pipota, inima, carne de la gât, să stea inăbuşit, ca la o juma’ de ceas. A venit şi rândul ficăţeilor, care se pârpălesc, numai câteva minute. După ce s-au răcorit, măruntaiele se toacă din cuţit. În acest timp se pun la tingire şi ciupercile, să îşi lase apa.

Gata, toate s-au pregătit pentru clipa cea mare, se amestecă ciupercile şi măruntaiele (cu zeama de la prăjeală cu tot), împlinindu-se cu verdeaţa, pâinea (stoarsă de lapte) şi ouăle şi se potriveşte umplutura de cimbru, sare şi piper. Se umple puicana. Se dă la cuptor, pe foc molcom, îmbăiată în unt, ulei şi supă fierbinte, până se pătrunde şi se rumeneşte. (Radu Anton Roman – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, ed. Paideia 1998)

Rețetele lui Christ Iónnin (1865)

Săptămâna viitoare iese din tipar prima carte a editurii GastroArt Christ Iónnin – Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet, 1865”, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr. Vă prezentăm două rețete din acest volum.

Curcan frip și âmplut

Împană-l cu puțină slănină; pune-l în frigare; mai întâi trebue ca mult timp să se frigă cu foc puțin. Se poate âmple sau cu tot felul de carne tocată sau cu ciuperci tocate cu verdețuri, sau cu castane coapte.

Galantină de curcan

După ce l-ai curățat, scoate-i bine oasele fără să-i strici pelea; curăță toate fibrele picioarelor; âmple-l cu câte un rând de farsă de pateuri reci, un alt rând de felioare de șuncă și cârnați, un alt rând de trufe, și așa mai încolo până ce-l vei âmple de tot; coase-l, păstrându-i forma dintâi; înfășură-l într-o pânză curată și lasă-l să fearbă ca rasolul de clapon; când îl pui a ferbe, adaogă și o pulpă și un picior de vițel; lasă să fearbă încet, de la 7 până la 8 ore; când a fert bine, adună untura de pe deasupra; strecoară zeama și când s-a răcit garnisesce cu această gelatină pasărea pe care ai așezat-o într-o farfurie de mâncare.

Poftă bună!

Cea mai veche rețetă de supă de linte de la noi (1846), preferata lui Alexandru Ioan Cuza

Written by

Răspundeți

Check Also
Tomaji cu nucă, rețetă din Sălaj de Mircea Groza
În graiul locului, păstrând cât se poate de nealterate tradiția și obiceiul culinare, Mircea Groza ...