Marea gastronomie românească: aveam, puteam, știam – dar nu am vrut (II)

Cosmin Dragomir Actual Articole Istorie Main article

Am început această serie pe articole la inițiativa selgroscautapasiunea.ro și încerc să lămuresc câteva aspecte extrem de importante din istoria noastră gastronomică, așa lacunară cum e.

Stăteam deunăzi la un șpriț cu domnul Alexandru Consulea aka Restaurantele Zexe și puneam la cale „Festinurile Brâncoveneștio serie de evenimente gourmet cu meniuri insiprate din vechile noastre cărți de bucate.

Cum studia dumnealui volumul „O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, carte întru care se scriu mâncărurile de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce după orânduiala lor” își ridică spâncenele și-mi enunță relaxat ceea ce, pentru mine, e revelația culinară a începutului de an: păi cum naibii să nu se spună că n-avem gastronomie dacă ăștia nu-și botezau preparatele. Toate-s: mâncare de, altă mâncare de, altă mâncare de și tot așa.

Și stau eu și rumeg concluzia asta și o tăt rumeg pân’ l-acest text scris, cum ar spune poetul, dintr-o suflare, ba chiar știu sigur că o să o rumeg și după ist articol, că nu-mi dă pace.

Pe principiul sorescian „trebuiau să poarte un nume” unii mai destupați la minte ca noi, și-au definit nu numai gastronomiile ci au impus lumii termeni ce țin de tehnică culinară, au inculcat mapamondului ideea că unele preparate din rețetarul universal le aparțin, s-au identificat ca națiune cu diferite găteli. A nu se uita că paternitatea cartofilor prăjiți (french fries cum sunt numiți în toată lumea) e încă disputată de Franța și Belgia. Dar a spune că italienii au inventat polenta în detrimentul mămăligii autohtone este o dovadă de necunoaștere temeinică a istoriei. Așa cum am mai spus, și mămăliga, și polenta derivă din terciurile antice din spărtură de cereale, unde cerealele au fost înlocuite cu porumb, după aclimatizarea acestuia în Europa. Mămăligă făceau și mexicanii acu’ hăt departe și alte popoare americane. Mămăligă făceam și noi, mai ales din mei din timpuri în care nici dacopatia n-a ajuns.

Dacă sunteți interesați de cărți de gastronomie vizitați Libmag.ro 

De fapt și de drept, am avut și noi diferite nume pentru preparate, așa cum le-au botezat strămoșii noștri, nume greu de pronunțat și care odată ajunse la urechile boierilor citadinizați li s-a întrerupt brusc existența. Astfel, regionalismele pitorești au ieșit din uz, au devenit vetuste și au fost înlocuite cu denumiri urbanizate, pe gustul și înțelesul tuturor, explicate fără loc de confuzie: mâncare de fasole de frupt sau de post, altă mâncare de fasole, friptură de căprioară, friptură de clapon, curechi pe stil nemțesc etc. Ca să n-ai dubii despre ceea ce urmează să bagi în gură.

Normal, există și excepții, și, cel puțin din punctul meu de vedere, ele, ajunse, acceptate și ulterior promovate la oraș au dăinuit și s-au impus ca preparate zdravăn-românești. Cam toată lumea știe ce-i ăla storceagul ori papanașii. Tot așa și cu saramura, fie că-i de pește, fie că-i oltenească de zburătoare și tot așa stă treaba și cu bulzul ori alivecile.

Tot preparate inconfundabile, autentic românești, sunt și cele de cofetărie, despre care nu avem cum greși când spunem că ne aparțin. Tortul Joffre – inventat de Capșa în cinstea mareșalului omonim, Caraiman făcut de către Strassman cu gândul la munte dar și la Carol Caraimanul și toate celelalte dulciuri celebre precum Carmen Sylva, Regina Maria, Take Ionescu etc.

Nu lungesc seria exemplelor, ci mă întorc la strachina de la care am pornit. Colecția de rețete datată pe la 1700 și atribuită postelnicului Cantacuzino despre care făceam vorbire la începutul articolului ne prezintă categoriile mari denumite după ingredientul principal sau după bucata de carne folosită. Rețetele din categorie sunt denumite: altă mâncare. De exemplu la „Mațul cel gras al vițelului” avem o primă rețetă, urmată de alte trei – numite „altă mâncare”. Asemenea și în cazul fasolei sau al melcilor etc.

Ei bine, nu așa stă treaba în prima cartea de bucate tipărită în Moldova și Țara Românească, „Carte de bucate boierești, 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, apărută în 1841 (adică la un secol și jumătate de manuscrisul de mai sus), întocmită de Mihail Kogălniceanu și Kostache Negruzzi. De sorginte franceză și adaptate gustului moldovenesc, rețetele de aici capătă consistență semantică și încep a se diferenția prin titlul explicit (I), prin localizarea tehnicii (II) și chiar prin denumiri generale de preparate (III). Pentru prima categorie avem „felii de carne învelite”, “orez de cartofe” sau “pui cu mazăre cu raci”. Pentru a doua categorie întâlnim „ouă frațuzești”, “posmag de Brașov” iar pentru ultima căprărie găsim o multitudine de termeni consacrați și care au rezistat până în prezent: „budincă de…” cu mai detaliatul „budincă de raci ce se cheamă meridon”, “bulion”, “consome”, “frigănele” sau „pastetă”. Doar două preparate poarte numele de „mâncare de miel”, respectiv “mâncare dulce de morcovi”.

Ușor paradoxal este indexul de rețete al unei cărți apărute cu doar cinci ani mai târziu, o traducere asumată și neinterpretată a postelnicului Manolachi Drăghici. Vorbim despre volumul: „Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al curții Franției, potrivit pentru toate stările”. Printre rețete ce le putem încadra în categoriile de mai sus precum „sos englizesc pentru vânaturi”, “sos genovez”, “sos nemțesc”, “bujămiță de vacă ca la Hamburg” sau „Blanchetură” ori “granadini” întâlnim o majoritatea covârșitoare de mâncăruri de… „rărunchi numită săngara”, “de mușchi în vin de Malaga”, „de la Tuluza”, “numită subiza”, dar și deja celebrele titluri compozite mâncare de “mazăre, mugur de sparangă, zbârciogi, păstârnac, castraveți cu oțăt, raci, de icre și lapți de crap” ș.a.m.d.

Să revenim însă la teza mea dintr-un paragraf anterior care spune că, de fapt, mâncăruri asemănătoare se făceau (unele, nu toate!) și pe la noi și erau și botezate. În volumul „Din bucătăria țăranului român” de Mihai Lupescu, un manuscris depus la Academia Română în 1916 și tipărit pentru prima dată în 2010 găsim niscaiva exemple culese de prin satele românești.

Să luăm cazul pastramei din vânat despre care se scrie: „Bujenița e un fel de pastramă făcută din vânaturi. (…) Proprietarii o fac și azi, cei de prin părțile muntoase, însă numele i s-a schimbat”. Sau cel al drobului căruia i se zice „Cighir” ori „jigher”.  Sau despre sarmale, cum li se zice „în unele sate găluștilor”. Și putem continua nestingheriți alte câteva rânduri. De la broc la scocâcă sau tocmagi.

De fapt și de drept, așa cum am făcut-o și în cazul brânzei într-un articol anterior prin care arătam că mai toate popoarele vecine au împrumutat termenul din lexicul dacic, încerc să demonstrez că etimologia nu demonstrează decât că un termen provine din acea limbă, dar nu și că preparatul are acea sorginte. Limbile evoluează, aruncați  un ochi la romengleza de astăzi ce, cu siguranță, o să impună alți termeni ediției viitoare a DOOM-ului Academiei Române. Dacă am fi insistat un pic mai mult în a ne păstra specificul nostru, de a folosi denumirile regionale ori arhaice ale unor preparate nu am fi fost acum în situația tragică de a crede că totul e împrumutat. Până la urmă îmi pare de bun simț să cred că și noi prăjeam înainte să împrumută verbul din slavonul pražiti.

Am folosit pentru ilustrarea materialului câteva fotografii cu preparate românești reinterpretate de către Chef Nico Lontras. 

Este sau nu este gulașul o mâncare ungurească? Jocurile argumentației

Written by

Răspundeți

Check Also
De ce Arena Bucătarilor
Deja, Arena Bucătarilor nu mai are nevoie de cuvintele mele. De câțiva ani oamenii ăia ...