Despre Gault&Millau sau ghidul galben

Cosmin Dragomir Actual Capra Vecinului Main article

Lansarea ghidului Gault & Millau în România este un pas uriaș pentru gastronomia românească. Un astfel de ghid, cu o tradiție îndelungată, cu renume mondial, certifică faptul că suntem pe direcția bună și că eforturile HoReCarilor din ultimii ani nu-s nebăgate în seamă. Poate, cu ocazia asta, și o să înțeleagă și diriguitorii banilor publici ori îndreptătorii de legi (de multe ori unii și aceeași) că gastronomia este nu doar identitară pentru o națiune, dar și o industrie aducătoare de venituri substanțiale. Poate o să învățăm că nu doar călușarii și ia sunt demne de promovat, iar când promovăm să nu o facem ca acum câțiva ani la Milano cu trei sarmale amărâte și un boț de mămăligă aruncate în silă într-o caserolă inestetică. Poate.

Inevitabil, după lansarea ghidului și seara decernării premiilor breslele de resort au tocat pe la colțuri, mai cu jumătate de gură sau mai vehemenți, întreaga poveste. Inevitabil fiecare are părerea lui și fiind prima gală multe lucruri ar fi putut fi îmbunătățite. De exemplu să nu mai cheme toți nominalizații pe scenă ci doar câștigătorul, ca la Oscar de exemplu, pentru a evita o inerentă stânjeneală a celor care ocupă locurile “necâștigătoare” de pe podium, căci, vorba ceea, nimeni nu ține minte cine a fost pe locul doi.

Lasă și ghidul galben în urmă câteva întrebări, câteva controverse, ceea ce oricum e bine. Pentru mine, de exemplu este suprinzător scorul obținut de Lacrimi și sfinți (oricât de mult aș iubi eu gastronomia românească), dar poate și mai incredibil este lipsa Argetin Steak & Sushi. Bașca, mai sunt pe acolo câteva localuri care folosesc scurtături nu tocmai ortodoxe, dar nu despre asta vreau să vorbesc. Poate, realist vorbind, nu avem o sută de restaurante care să merite minim 10 puncte pentru a intra în ghid. Ceea ce nu e deloc departe de adevăr și ar trebui să ne dea un șut în fund și să ne mai taie din aripile autoatașate.

Mă bucură nespus de mult prezența și mai ales punctajele unor localuri de terroir, farm to table. Avem Maize (marele câștigător, sincere felicitări Cristi, Mircea, Alex Petricean & echipa), avem Kane, Atra, Bistro de L’arte, Syndicat Gourmet… Tot bucuros regăsesc Zexe și Bistro Mahala.

În ceea ce privește conceptul Maize el este fenomenal, iar Alex Petricean este cel mai promițător tânăr bucătar român, chiar dacă acest titlu a ajuns la Alexandru Iacob, lui D’artagnian revenindu-I marele premiu. Stadiile de pregătire în străinătate, mai ales cele de la Noma, își spun cuvântul în întreaga abordare a businessului Maize de la plating la comunicare. Personal aș renunța la caracatiță (fie ea și ciobănească) și la sortimentul nemțesc de bere  pentru o experiență de sorginte cât mai autohtonă. Repet, mă bucură enorm faptul că au reușit această perfomanță, validată de o sursă neutră, chiar dacă, personal, mă așteptam ca The Artist să fie marele câștigător măcar prin faptul că are mai mult de un an de existență. Nu spun asta întâmplător, ci consider că localurile cu mai puțin de 12 luni de existență ar trebui să aibă o categorie aparte, new entry pe piață cu un top diferit, precum cele pop. Entuziasmul de la începuturi trebuie consolidat prin consecvență și asta nu o poți face decât în timp. Sunt sigur, că și la anul, Maize o să fie acolo în top, dar asta timpul poate decide.

Mai important decât orice alte comentarii îmi pare decalogul Gault&Millau, lansat în 1973. Anul trecut la Congresul Național de Gastronomie și Vin organizat de gastroart.ro, vinul.ro și Rare Food Services lansam un Manifest pentru gastronomia și vinurile din România care, în sine, promovează cam aceleași ghidaje culinare de bun simț. Îl puteți citi aici http://gastroart.ro/2017/06/06/zi-libera-nationala-pentru-gastronomia-si-vinurile-din-romania/

Decalogul Gault&Millau

Să nu gătești îndelung mâncarea

Să folosești ingrediente proaspete și de calitate

Meniul tău va fi simplu

Nu fi modernist cu orice preț

Caută să înțelegi ce îți aduc tehnicile noi de gătit

Nu folosi marinata, fezandatul, fermentarea etc.

Elimină sosurile grele

Să nu ignori nutriția

Să nu amăgești prin modul de prezenare a mâncărurilor tale

Să fii inventiv

 

Primul critic culinar străin care a scris despre restaurantele românești

Written by

Răspundeți

Check Also
Brașov, București, Sibiu și Constanța – tur de lansări ale editurii GastroArt
„Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” de Christ Iónnin ediție îngrijită și ...