Dulciurile și panificația în Brașovul sfârșitului de secol XIX

Cosmin Dragomir Articole Istorie Main article

Sextil Pușcariu (n. 4 ianuarie 1877Brașov – d. 5 mai 1948Bran) a fost un filolog și lingvist, istoric literar, pedagog, cronicar muzical și teatral, publicist și academician român. Printre sutele de lucrări științifice noi am remarcat monografia Brașovului de odinioară, un volum ce abundă în informații culinare de pe timpuri. Astăzi vă prezentăm un fragment ce ilustrează perfect ce se făcea și consuma în materie de dulciuri și panificație, în Brașov, la finalul secolului al XIX-lea:  

Tot orientale erau si unele dulciuri. Când venea din Bucuresti, tata ne aducea totdeauna rahat de Belavista din Galati, în cutii de lemn, si halva ce se fãrâma când o tãiai cu cutitul; si aceasta în cutii de lemn în formã cilindricã. Uneori aducea si icre negre în cutii mici de tinichea, moi sau tescuite, pe care le pregãteam cu untdelemn si lãmâie, de se fãceau albe. Asa erau mai spornice. Melci mâncam rar si numai primãvara, când erau închisi în casuliile lor. Se mânca numai coada în spiralã, cu hrean si otet si untdelemn.

Odatã a venit la Brasov un grec care vindea baclavale scãldate în sirop de zahãr cu miere. Umbla cu o tavã mare de tinichea pe cap, pe care o lua jos de câte ori tãia pentru cineva un romb rumen umplut cu nuci. Mama, voind sã afle secrerul acestei prãjituri care-i plãcea deosebit, s-a dus într-o zi la “atelierul” grecului, în Ulita Cãldãrarilor, în fundul unei curti. Acest drum a dezbãrat-o de curiozitatea ei, cãci a gãsit acolo o muscãrie si murdãrie atât de mare, încât n-a mai mâncat baclavale niciodatã.

Tot orientale erau si dulceturile, la care cocoanele din Brasov tineau tot atât de mult, ca si la cafelele turcesti, servite în casele vechi negustoresti din filigene mici în zarfuri. Morisca de cafea nu lipsea din nici o casã, dar nici chiseaua de dulceatã. Strãinii, când veneau din alte regiuni la Brasov, nu prea stiau cum sã se serveascã din dulceatã, si o datã unul, care a rãmas de pominã, a luat chiseaua înaintea lui si a început sã ia din ea cu lingurita pânã a golit-o. Bunã era mai ales dulceata de chitre si serbetul de zmeura pe care îl lingeai de pe linguritã.

Din prajiturile indigene amintesc numai douã: “cãlãia” cea galbenã facutã cu smântânã, brânzã, mãrar si ou, în tave mari, si “bomul” cilindric si înalt ca un turn, gol pe dinãuntru, din aluat de cozonac înfãsurat în jurul unui sul gros de lemn si uns pe deasupra cu un sirop de zahãr. Pe când calãia e o plãcintã cunoscutã de tãranii nostri, bomul l-am învãlat de la sasi, de la care am luat si numele, care e forma sãseascã a cuvântului german “Baum”, scurtat din “Baumstritzel”, adicã colac fãcut pe pom, cãci lemnul pe care se coace e rotund ca un arbore.

Brasovul a fost totdeauna vestit pentru marfa brutarilor si a cofetanlor. Inainte de toate, pâine ca în orasul nostru nu se cocea nicãiri. Desigur cã si fãina din grâul rumen al Tãrii Bârsei contnibuia mult la gustul bun al “pitei”, dar si amestecul cu cartofi, frãmântatul îndelungat si coptul îngrijit erau elemente care fãceau ca din cuptoarele brasovene sã iasã niste pâini cum nu le gãseai aiurea. Ele erau mari si aveau o coajã groasa de pe care se bãtea cu muchea culitului scoarta neagrã si arsã de deasupra. Când erai flãmând si treceai pe lângã o brutãrie, aroma binecuvântatã a pâinii proaspete si calde te tintuia locului, abia stãpânindu-ti pofta sa rupi o bucatã din “dontul” ei. Alãturi de pâinea obisnuitã, mai era pâinea albã, cu chimen. Costa opt creitari, dar se vindea si împãrtita în patru, de aveai coajã multa la fxecare bucatã, iar cel ce prefera miezul, avea si din acesta destul. Pâinea albã se potrivea cu anumite mâncãri cu sos sau cu slãninã si brânzã de oaie în scoartã de brad.

De la brutari luai si colacii “împletiti” fãcuti cu lapte; cornurile diferite, începând cu cele obisnune la cafeaua cu lapte, cu doi creitari, din ce în ce mai mici cu cât treceau anii, continuând cu cele “late”, cu aluat cu lapte, si sfârsind cu cele cu mac si cu “chiflele” cu zahãr, care se serveau mai ales la cafenea. La Siegens, Sub Bucium, erau vestiti pesmetii copti de douã ori, pe care vânzãtoarea îi presãra încã o datã cu zahãr, când ti-i împacheta, si de care cumparau multi oaspetii din România în treeere prin Brasov.

Aceste diferite feluri de colaci si cornuri le-au învãtat brasovenii de la “bècherii” din Viena si s-au deprins cu ele în cafenelele din capitala Austriei, pline cu ofiteri, functionari si pensionari. Tot de acolo ne-au venit cele mai multe prãjituri si “torte”. Italian din Austria era si “conditorul” – cofetarul – cel mai vestit pe timpul meu, Montaldo, cel cu cele douã fete roscate si cu obrazul plin de pistrui. De el, de Spuderca, Müller si Bozianu a mai fost vorba mai-nainte. De la acesti cofetari cumpãram “indianele” cele bune. De la doi cofetari ai copilãliei au venit, în copilãria mea, si cele douã prãjituri care au rãmas pinã astãzi, Dobos si Pisinger. (Sextil Pușcariu, Brașovul de altădată, editura Dacia 1977)

FOTO: http://casasfatului.ro

Zaharicale din Bucureștii de altădată

Written by

Răspundeți

Check Also
Gastroart vă invită la concursul Selgros: Chef pentru o zi – Bucate (RE)mixate
Dragii noștri, După cum deja bine știți colaborarea noastră cu Selgros este extrem de bine ...