Care sunt principalele reguli ale platingului
Există o ușoară derută în mediul culinar amatoricesc, dar nu numai, în ceea ce privește ce ai voie și ce nu ai voie să pui în farfurie. În principiu, există un set de reguli, dar există și acea mult clamată teză că regulile există pentru a fi încălcate ori că o altă regulă spune că nu există reguli. GastroArt a întrebat trei specialiști în domeniu care sunt principalele norme pentru plating și mai ales ce nu ai voie deloc să faci în farfurie.
Gabriela Berechet:”Platingul are reguli și multe excepții”
„Răspunsul este relativ simplu, în sensul că aranjarea preparatelor pe farfurie, sau dresarea preparatelor sau plating (chiar m-am uitat pe dexonline și am văzut că acești termeni, foarte utilizați de altfel în limbajul cotidian al bucătarilor, nu există) are reguli și multe excepții. Regula – nimic necomestibil în farfurie – se aplică la coji, teci, pedunculi, pene, gheare, pietre, mărgele, bile … nu râde, că am văzut multe ”exprimări culinare” îndrăznețe. Dar, aceeași regulă spune că, dacă este ceva care fixează sau e folosit ca ustensilă pentru mâncare (scobitori, bețe de frigăruie) și ajută consumatorul să mănânce mai ușor, ele sunt acceptate. Sigur, la concursuri am văzut mini-burger la care scobitoarea era înlocuită cu lemon-grass, iar bățul de frigăruie era din crenguță de rozmarin sau tijă groasă de fenicul (care poate crește ca un arbore, crede-mă)! Decorarea farfuriilor cu preparate culinare, inclusiv produse de cofetărie, se face doar cu elemente comestibile sau care sunt constituente naturale ale ingredientelor care formează preparatul culinar. Prin urmare, oasele din cotletul cu os, carcasa de homar, scheletul osos al unui pește – piesă – cochiliile de Saint Jacques, stridii sau chiar scoici, care sunt folosite ca suport sau alveole de umplere, cu alimentele tratate termic sau combinate crud-tratat termic, sunt permise. Pentru piesele festive, ele denotă chiar un supliment de talent și îndemânare, pentru că reașezarea carcasei osoase a unui animal /pește în postura naturală e mult mai complicată decât a le așeza pur și simplu pe un stativ din sticlă sau porțelan. Dar încerc să concluzionez cu documentarea și voi pune pe site-ul meu regulile de bază ale prezentării preparatelor la farfurie, în principiu la preparate culinare clasice: ochiuri, omlete, salate de însoțire, salate entree, supe, creme, consommé-uri, pește, crustacee, moluște și pentru garnituri.
Cezar Munteanu: „Sunt reguli foarte stricte”
“Dacă ar fi să ne uităm la definiția din carte: «… Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important în servirea și prezentarea acestora. În selecția preparatelor culinare, consumatorul este influențat, în primul rând, de aspectul exterior al acestora. Starea emoțională față de hrană este amplificată de tipurile de decoruri folosite…» .
Dar platingul este mai mult decât emoționarea culinară a oaspetelui. Este desăvârșirea unei opere de arta…practic, decorarea trebuie să fie cumulul de știinte practicate pe toata perioada procesului tehnologic, în realizarea farfuriei respective. De la curățatul de morcov, până la așezarea lui în farfurie, indiferent de starea acestuia.
În spatele culorilor alese, este tot știința…armonia de a combina ingrediente, înțelegerea gusturilor, psihologia consumatorilor… într-un cuvânt, nu poți să arunci în farfurie, doar așa, de dragul de a pune ceva in farfurie…
«Care sunt regulile de baza in ceea ce priveste food plating-ul?»
Sunt reguli foarte stricte. Văd tot felul de aranjamente care mai de care…sosuri, dungi, sfere, buline, pătrunjel, germeni…Dar oare sunt corect așezate în farfurie?
Ce este important: în primul rând, trebuie să înțeleg ingredientele așezate în farfurie, să le aranjez în așa fel încât să poată fi consumate cu ușurință, într-un mod cât mai placut și ușor totodată. Important este, de asemenea, să le dispun cât mai inteligent, încât să poata fi consumate în mod corect. Este bine de știut ordinea în care trebuie să fie consumate! Ce sos, cu ce aliment din farfurie. De exemplu, nu pot mânca sos de coacăze cu piure de cartofi, iar carnea de miel simplă.
Iarăși…culorile sunt cele ce trebuiesc luate în considerație, nu poti face o sorcovă, trebuie să îți delimitezi un spatiu virtual ce nu poate fi depășit în farfurie, fără sos și alte componente pe borul farfuriei; în ce fel de farfurie montam; arhitectura unghiurilor…ehe, câte sunt de povestit!
Tendințele referitoare la plating (din România n.m.) nu sunt mai prejos decât în Europa. Se merge pe farfurii aerisite, bine gândite din punct de vedere nutrițional, echilibrate armonios: gust, aromă și culoare. Mirosul să nu fie înțepător….Toate acestea sunt raportate la o bucătărie care respectă tendințele. Vad însă că se lucrează mult prea mult, asta e părerea mea, cu agar-agar și alte substanțe de modificare a texturii alimentelor. Se spune că este bucătărie moleculară. Însă aceasta nu mai este de mult o tendință în Europa. Și ar mai fi de spus ceva, bucătăria moleculară adevărată este realizată prin destructurarea ingredientelor, nu prin adaos de agar-agar sau lecitină în nu știu ce cremă sau lichid.
Unde găsim farfurii pline «ochi», în care cantitatea este mai presus de calitate, nu trebuie să te aștepti la mare lucru. Din păcate, încă sunt multe locații în a căror farfurii troneaza morcovul sculptat, frunza de pătrunjel și cea de salată. Când o să înțelegem oare că frunza aia nu poate fi pusă oriunde și oricum și că trebuie consumată în momentul potrivit și în farfuria potrivită?
Nu mă opresc aici și am să vorbesc și de mult întâlnita reducție de oțet balsamic. Nelipsită în salată, în felul de bază, desert, peste tot. Topping-uri de proastă calitate, cu gust îndoielnic și aspect chimic. Dungi în stânga și în dreapta, zig-zaguri, puncte, stropi, lacrimi…..Off!
Mă rog, sunt sigur că fiecare își asumă ceea ce face, însă părerea mea este că nu trebuie sacrificat consumatorul și specificul bucătăriei aplicate doar de dragul acestor elemente de decor, a lipsei de inspirație și a tendințelor!
Este suficient să citești de 2 ori articolul și realizezi greșelile făcute cel mai des. Aștept cu nerăbdare să văd că ceva se modifică. Majoritatea școlilor de bucătari sunt deficitare la capitolul plating/arhitectura farfuriei. Deci, vina pleacă și de aici. Până la urmă, trebuie să căutam răul și să îl tăiem de la rădăcină. Dar înțeleg oare școlile ce datorie au? Că rolul lor nu este doar de a încasa bani și de a da diplome? Că rolul educațional trebuie respectat până în ultima secunda petrecută în școală? Suntem formatori de opinie și trebuie să formăm opinia corectă.
Celor din bucătărie le recomand să meargă la cursuri de specialitate, să participe la concursuri, să își îmbogățească bagajul de cunoștințe.
Celor ce fac deja asta, să insiste să convingă clientul și managerii cu care lucrează că așa este bine.
Începe și Arena Bucătarilor 2017! A propos, în concursuri, te autoevaluezi! Te bați cu cei mai buni! Dacă ești cel mai bun, învață ei de la tine, dacă nu, nu e rușine că ai pierdut! Câștigi experiență…Așa înveți!
Viorel Copolovici: „Farfurie curată, ordonată și interesantă la privit”
„Probabil că un răspuns «la modă» ar fi că, de fapt, nu există reguli și că fiecare bucătar este stăpân pe propriile farfurii asupra cărora își poate răsfrânge talentul (sau lipsa lui) din punct de vedere estetic. Anthony Boyd (două stele Michelin cu La Trompette, Londra), unul dintre mentorii mei de la institutul Le Cordon Bleu, definea ca reguli de bază ale unei farfurii gata pentru serviciu trei variabile simple: curată, ordonată și interesantă la privit. Destul de vag, nu-i așa? Asta pentru că lipsa standardizării lasă la aprecierea fiecărui bucătar ce înseamnă cele trei criterii.
Bucătăria clasică franțuzească, coloana vertebrală a bucătăriei internaționale standardizate, păstrează și astăzi reguli destul de stricte, dar demodate în mare măsură, în ceea ce privește așezarea pe farfurie. De exemplu, chiar dacă nimeni nu prea știe să explice de ce și fără nicio legătură cu superstițiile românești, numerele pare sunt și astăzi un mare NU când vine vorba despre elemente vizibile de același fel, cum ar fi feliile unui ballotine, ale unui fillet sau despre zona dedicată piure-urilor sau gelurilor așezate în mici insule rotunde. Ele sunt mereu în număr impar, iar despre cele din urmă o altă regulă spune că ar trebui să aibă dimensiuni vizibil descrescătoare dinspre centrul către marginile farfuriei. Elementul principal este de fiecare dată în centrul farfuriei, elementele imediat secundare sunt, de obicei, dispuse simetric pe un prim centru concentric, iar sosurile și alte detalii vin pe un al doilea cerc. Pe farfuriile rotunde, la nivel foarte pretențios, pare să mai existe o regulă a «degetului mare», grosimea lui corespunzând unui spațiu ce ar trebui lăsat liber între marginea interioară și primele elemente secundare ale preparatului.
Tot din categoria regulilor de bază aș mai aminti faptul că un sos nu este absolut niciodată turnat/așezat/întins/pictat PESTE elementul principal, din centrul farfuriei, ci în jurul lui și printre celelalte componente ale preparatului, așezate spațiat și, cum ziceam, simetric. Un sos nu e niciodată pe farfurie pentru a ajuta consistența, gustul sau aspectul personajului principal, ci pentru a-i fi complementar și pentru a-l pune în valoare. Mai ales în cazul sosurilor opace, de multe ori intenția bucătarului care folosește această practică incorectă este de a masca nereguli de preparare (arsuri, culori nefirești, consistență uscată etc.) ale elementului principal.
Piperul «plouat» pe spațiile albe ale farfuriei și de multe ori chiar pe marginea lor, practică pe care încă o văd într-o mulțime de locuri, este un alt obicei prost. În școală am făcut o singură dată treaba asta și, la evaluarea de la sfârșitul cursului, formatorul responsabil de acea sesiune practică mi-a ridicat farfuria în dreptul feței și a suflat brusc, băgându-mi în ochi și în nas mare parte din piperul pe care-l așezasem eu cu presupusă inspirație. Condimentele trebuie gătite, acel praf final de sare și piper crude, aruncate peste farfurie, pot crea reale dezastre.
Cred că sunt doar câteva căi de urmat, la modul general. Un bucătar poate să aibă sau să nu aibă simțul estetic necesar așezării mâncării pe farfurie într-o manieră atrăgătoare. Dar, cu siguranță, poate aprecia dacă o farfurie este curată sau nu, atât pe o parte, cât și pe cealaltă. Probabil că prima regulă de bază a unui plating corect este o farfurie curată, la temperatura potrivită preparatului pe care-l poartă, fără stropi, pudre și amprente pe margine. Apoi, în lipsa simțului estetic, există întotdeauna varianta simetriei și ghidajului de la centru spre marginile farfuriei. Într-un cerc au loc și linii, și triunghiuri, și paralelograme, și alte cercuri. Dacă am reușit să stăpânim bine nivelul ăsta, albumele și galeriile de artă abstractă, precum și un întreg arsenal de ustensile create special pentru plating, ne așteaptă să ne lărgim orizontul estetic și să-l punem în exercițiu.
În lumea civilizată, fiecare preparat nou primește mai multe formule de plating până la definitivarea celui ales drept câștigător. Și primele variante sunt întotdeauna pe hârtie, măcar pentru definirea zonelor dedicate fiecărui tip de element al viitoarei farfurii.”
Foto: seriouseats.com
