Scotocind prin cărţi după informaţii pentru studiul „O istorie a esteticii culinare în România”, am identificat prima reţetă cu indicaţii clare de plating din cărţile noastre de specialitate. Fotografia reprezintă reinterpretarea acestei reţete în viziunea lui Chef Nico Lontraş, reţetă prezentată în emisiunea Arena Bucătarilor – ProTv. Articol oferit de Taverna racilor.
Istoricul Constanța Vintilă-Ghițulescu plasează prima mențiune despre estetica în farfurie în 1846, odată cu aparția, la Iași, a cărții „Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările.” tradusă de Postelnicul Manolachi Drăghici. Să cităm: „Rețetele propuse sunt diverse: franțuzești, englezești, «spaniolești», indiene «cetățenești», bavareze, americănești, rusești etc. Apar, pentru prima dată, referințe la estetică în bucătărie. Mâncarea nu mai trebuie doar să astâmpere foamea, ea trebuie să fie prezentată frumos când «este dată la masă». De pildă, scrobul cu povidlă de poame «beneficiază” de «întinerire» înainte de a ajunge în farfurie: răstoarnă-l pe farfurie, presură-l pe deasupra cu zahar pisat, fă-i cu un fer roșu florile ce vei voi pe deasupra tinărindu-să, și dă-l la masă.” (…) Alcătuirea unui astfel de compendiu cere adaptare lingvistică inimaginabilă, dar și ustensile noi. Rețetele ajung înaintea formelor, ingredientelor, balanțelor, coloranților. Improvizația este, așadar, necesară. „Galeta de Lorena” are nevoie de o formă specială, postelnicul propune un capac rotund, recomandând multă vigilență: «și trebuință urmează când vei pune capacul în cuptoriu să’l așezi potrivit ca să stea galeta dreaptă la copt. » Despre înghețată spune că este ușor de preparat, dar greu de conservat, căci siropul de poame trebuie stăpânit în «forme»: «trebuie să ai un calup osebit de tiniche, regluit înprejiur sau cu flori, ca o piramidă, adică mai strâmt în fund decât în gură (…)» Adevărată artă, facerea acestei înghețate. Dar moda, și mai ales curiozitatea, îi va fi îndemnat pe mulți să arunce crema în «pahare cu scaun» și apoi în gheață și astfel, frumos «brodată» cu șerbeturi și cireșe zaharisite, să le-o ofere invitaților spre «priveală». Căci «priveala» este acum mult mai importantă decât gustul și chiar decât foamea.” (Constanța Vintilă-Ghițulescu, Patimă și desfătare – despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească 1750-1860, editura Humanitas 2015).
Design culinar în Moldova la 1841
În ceea ce privește afimația Constanței Vintilă-Ghițulescu nimic mai adevărat deși, personal, aș fi simțit nevoia unei paranteze. Istoricul se referă la prima folosire a terminologiei specifice, acel pitoresc „priveală”, însă o referință clară la grija față de aspectul preparatului o găsim chiar cu cinci ani înainte, în volumul lui Mihail Kogălniceanu & Kostache Negruzzi (în 1841 apare Carte de bucate boieresti – 200 retete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti de M.K. & K.N. însă vom detalia cu altă ocazie acest eveniment editorial). Rețeta nr. 59 este intitulată: „Maiuri de gâscă cu cerc de orez împregiur”. Deci nu orez trântit în blid, ci în formă, împrejmuind ingredientul principal, ficatul, ba mai mult, completată de instrucţiuni precise pentru aranjamentul ingredientelor: “apoi așezi maiurile în farfurie, unde trebuie să fie gata cercul acel de orez, și torni sosul pe dânsul. (…) din orezul mai sus-zis să faci împregiurul farfuriei un cerc frumos și apoi pui de-a curmezișul un rând de ciuperce și un rând de gâturi de raci, tot cât de două degete unul de altul departe, ca să fie ca o cordea; apoi fiind cercul gata, vei pune maiurile de gâscă cu sosul lor”.
Colorarea pateului în Clujul Renascentist
Grijile faţă de modul cum arată mâncarea sunt chiar şi mai vechi. Le găsim în „Cartea de bucate a bucătarului șef al principelui Transilvaniei” (datată în a doua parte a secolului al XVI – lea): „Aș putea să scriu și despre culori, adică ce fel de culoare ar trebui să aibă acest pateu, dar în Ardeal nu se obișnuiește să se facă așa ceva și nici nu ai găsi cu ce să colorezi potrivit. O altă problemă este acea că domnii ar considera că este prea scump”. Cu toate acestea, în unele cazuri se prescrie șofan pentru culoare, ca de exemplu la zeama cu ienibahar recomandată alături de carnea de mistreț sau la sosul de ceapă în cazul căruia, dacă i se adăuga șofran, devenea sos galben de ceapă. (Clujul Renacentist, aspecte privind viața cotidiană în Cluj, în secolul al XVI-lea și al XVII-lea. Alimentația și gastronomia – Lukacs Iosif, lucrare de doctorat, Universitatea Babeș-Bolyai, 2012.)
Văpsirea vutcilor în epoca Brâncovenească
Despre colorit ne vorbeşte şi Constanţa Vintilă-Ghițulescu: “Culoarea pare a fi și ea importantă. Astfel, galbenul se obține cu șofran, calina (turtă) și curcuma, roșul cu santal și cârmâz, verdele din frunze de micșunele sau de izmă. Mai ales vutcile se «văpsesc», oferind privirii culori mai vesele care îndeamnă la gustat”. Informațiile la care face trimitere apar într-un manuscris din epoca brâncovenească care vede lumina tiparului abia în 1997.
Aici găsim, într-un capitol aparte „învățături de a văpsii vutcile”. „Ia vutca de ce fel vei vrea, oca 1, crămăzu <=cârmâz> dram<uri> 2, pisat bine, și-l pune în vutcă să stea 4-5 zile pe sobă caldă, zbătând adese zioa, apoi o strecură și o pune în vase de sticlă.
Alt fel, roșie. Ia sandal roșu pisat, dram<uri> 3, fă cum se-au zis.
Alt fel, galbenă. Ia rădăcină de carlina pisată, dram<uri> 4-5, fă în chipul celor de sus ce s-au zis.
Alt fel. Ia sandal galben, dram<uri> 8, fă cum se-au zis.
Vutcă verde. Ia must de foi de micșinele, dram<uri> 27, fă iar ca celelalte.
Rosolin franțozesc. Ia rachiu de vin, nu drojdii, oca pol, și-l pune într-o sticlă cu gâtul strâmt. // deci pune într-însul piper alb, grane 4, piper lung, grane 3, frunzișoară dram 1, cuișoare dram<uri> 12, cimbir dram 1, anason, caculea ana grane 10; toate acestea zdrobești-le și le pune în sticlă, astupând sticla bine, să o lași să stea în pimniță, la răcoare, ceasuri 24, apoi să le sticori prin mânica lui Ipocrat, storcând puțintică lămâe când îl vei strecura. Deci să iai zaharul dram<uri> 150 să-l fierbi [apena] și cu acel zahar tot, să-l îndulcești, și iară să-l mai treci prin mânica lui Ipocrat, pui și grane 6 de moscos pisat, când vei pune zaharul”. (O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncovenească, prefață și postfață de Ioana Constantinescu și studiu introductiv de Matei Cazacu, editura Fundației Culturale Române, 1997).
Va urma
Articol apărut cu sprijinul MicroGreens România
