Gabriela Berechet: Încă mai avem sate neinvadate de pizza/pasta/șaorma

   Doamna Ing. Dr. Gabriela Berechet este una dintre vocile „cele mai” autorizate în materie industrie alimentară, autoare (printre altele) a volumului „Cartea Bucătarului Profesionist” lansat anul trecut. Am realizat acest interviu în colaborare cu partenerii de la vinul.ro (de aceea și continuarea  o veți regăsi în următoarea ediție a revistei vinul.ro). Gabriela Berechet este speaker în cadrul Congresului de Gastronomie și Vin 7/8 iunie – Hanul Gabroveni, organizat de gastroart.ro, vinul.ro, Rare Food Services și Concret PR. Cartea bucătarului profesionist este, în primul rând, un manual de bucătărie. Ar putea/trebui ca el (manualul) să devină parte a programei școlare obligatorii? Gabriela Berechet: Când am scris Cartea bucătarului profesionist am dorit să pun într-un context ușor accesibil informațiile științifice corelate cu experiența practică din bucătăria profesională. Ca inginer în industria alimentară mi-a fost ușor să explic fenomenele din spatele oricărui proces tehnologic dar experiența practică mi-a dat niște soluții de optimizare a muncii în bucătărie astefl încât randamentul muncii să crească dar și consumul specific de materii prime să scadă, tratând aspectul economic din perspectivă antreprenorială. Cartea bucătarului profesionist nu s-a dorit să fie un înlocuitor al manualelor școlare (fiind realizate pe baza unei programe școlare aprobat prin Ordin al Ministrului Educației și Cercetării), ci viziunea mea asupra acestei ocupații și asupra cunoștințelor și deprinderirilor, competențelor și abilităților pe care ar trebui să le posede absolventul unui curs de bucătar. Modul în care am structurat informațiile oferite în carte este personal și are în spate experiența ca formator la catedră, ca lucrător în bucătăria profesională, ca antreprenor. Nu mi-am propus să devină parte a programei școlare obligatorii, dar poate fi cu certitudine un instrument alternativ de învățare. Nu e chiar facilă, pentru că am gândit-o pentru adulți, nu pentru copiii de 15 – 19 ani, și necesită totuși un anumit nivel educațional pentru înțelegere. Sunteți deja la al doilea tiraj (felicitări!) cum vă explicați succesul? Gabriela Berechet: N-aș vrea să se creadă că e vreun best-seller, că nu e așa. La aproape o săptămână după lansarea cărții s-a lansat și cartea lui Adi Hădean, ”24 de centimetri”, care s-a vândut în mai puțin de 48 de ore de la lansarea on-line în 2000 de exemplare. Ăsta zic eu că e un best-seller! Cartea a fost foarte bine primită totuși în piață, feed-back-ul pe care l-am primit atât prin mesaje pe Facebook cât și verbale, fiind unul pozitiv și foarte încurajator. Pe nișa ei de ”consumatori”, este foarte bine primită. Am fost onorată că mulți bucătari români care lucrează în străinătate au comandat cartea, ea fiind acum în SUA, Irlanda, Scotia, Anglia, Elveția, Franța, Germania, Austria, Spania, Tenerife, Moldova. Al doilea tiraj va veni cu unele up-date-uri, unele fiind semnalate chiar de cititorii cărții! E firesc să țin cont de opiniile cititorilor mei pentru a veni cu un produs îmbunătățit! Gabriela Berechet: “Showurile culinare au creat însă și iluzia că nu-i mare brânză să ai cârciuma ta” Din câte știu, sper să nu greșesc, în acest moment în școlile care pregătesc viitorul personal din HoReCa se predă după manuale din ’72 sau alte materiale didactice depășite. Cum de am ajuns aici? Gabriela Berechet: Formarea profesională în domeniul HORECA se desfășoară pe mai multe paliere: formare în sistemul educației naționale – în licee sau colegii care au filiera tehnologică profil ”Servicii”, de stat și private, în care absolvenții primesc un certificat de calificare având nivelul 4, cu denumirea de tehnicieni (tehnician în gastronomie, tehnician în turism, organizator banqueting). Un alt palier al formării profesionale este cel al formării pe tot parcursul vieții (lifelong-learning), la furnizori de formare autorizați de Autoritatea Națională pentru Calificări, care oferă programe scurte de formare, cu durata variind între 3 luni și 9 luni, în funcție de nivelul calificării. Ultimul palier al formării este formarea informală, adică în afara unităților de educație și formare menționate mai sus, și care se finalizează cu certificarea de competențe într-un Centru de Evaluare autorizat de același ANC. Ei bine, doar ultimele două sunt singurele care oferă un certificat de calificare, respectiv de certificare de competențe pentru ocupațiile din COR ”bucătar”, ”cofetar”, ”patiser”, ”ospătar/chelner – vânzător în alimentație”, prima formă menționată se finalizează cu un certificat de Tehnician. Bizar mi se pare faprul că în Standardul de Pregătire Profesională (SPP) elaborat în cadrul proiectului ”Curriculum revizuit în învățământul profesional și tehnic CNDIPT”, aprobat în 2016, Tehnicianul în gastronomie (adică proaspătul absolvent al unui liceu/colegiu de turism și alimentație, poate practica următoarele ocupații din COR: INSPECTOR DE CALITATE PRODUCȚIE CULINARĂ (343405), TEHNOLOG ALIMENTAȚIE PUBLICĂ (311933) și BUCĂTAR ȘEF (343403), prin urmare nu bucătar/cofetar/ospătar…adică ceea ce cere piața muncii! După acest preambul, răspunsul este că manualele școlare după care se învață acum în școlile cu filera tehnologică și profil servicii nu sunt din 1972, ci chiar de dată relativ recentă (2011 – 2012), editate la editura CD Press și care au un colectiv de autori care au mai elaborat manuale (posibil unii chiar la edițiile din 1972): Constanța Brumar, Angela Mănăilescu, Ioana Sasu și alții. Este observabil de acolo de unde aruncă zmeul buzduganul când vine spre casă interesul crescând al națiunii pentru mâncare/plating/dichis de când cu showurile culinare TV. Ce au adus ele bun în viața noastră, dar și care sunt cele mai defectuoase obiceiuri pe care ni le-au inculcat? Gabriela Berechet: Showurile culinare au crescut interesul pentru ocupația de bucătar, în primul rând, au ridicat și consolidat importanța socială a acesteia, au creat însă și iluzia că nu-i mare brânză să ai cârciuma ta, unde poți să-ți pui un bucătar de la televizor să-ți gătească, că dacă a făcut rating mare la emisiune, sigur o să vină lumea buluc la cârciuma ta! Platingul – această ”cireașă de pe tort” a muncii bucătarului – a creat însă mari controverse! Plecând de la premisa că omul ”mănâncă” întâi cu ochii, s-a pus excesiv de multă emfază pe prezentare, în detrimentul unor tehnici bune de lucru, a folosirii unor ingrediente proaspete și de sezon – locale, de preferință, a dozării unui gramaj al porției accesibil, a optimizării raportului între carne, … Continuă lectura Gabriela Berechet: Încă mai avem sate neinvadate de pizza/pasta/șaorma