Despre oala de sarmale a bunicii

Am fost invitat la vernisajul expoziției OALA DE SARMALE A BUNICII. O expoziție itinerantă, colaborare între Muzeul Județean Satu Mare, Muzeul Național al Satului „Dimitrie Gusti” București, Muzeul Astra din Sibiu, Muzeul Satului Bănățean Timișoara și Muzeul Județean de Istorie și artă din Zalău. Prima expoziţie a fost la Satu Mare. A doua la noi la Zalău urmând să plece în luna aprilie la Timişoara.

În cadrul expoziției au fost expuse oale de sarmale de diferite dimensiuni din colecțiile celor cinci muzee, unele având capacitatea de 1.500 de sarmale cum au fost cele din zona Banatului, dar și de vechimi apreciabile, de peste 150 de ani. Au fost în expoziție și replici actuale ale unor oale și vase de ceramică, realizate de Csibi Csaba, din Borla, acesta făcând și o demonstrație de olărit. Csibi Csaba este un meșter olar foarte priceput care continuă tradiția executând piese deosebite, reprezentative pentru olăritul din județul Sălaj.
„Nu mi se pare întâmplătoare alegerea acestui tip de piesă de patrimoniu, oala de sarmale. În ceea ce privește alimentația tradițională, noi ne-am obișnuit să spunem: sarmaua, produs tradițional românesc (…) Este o adevărată bătălie în a identifica acele rețete datorate în exclusivitate spațiului românesc. Părerile însă sunt împărțite, dar este important să aduci în expoziție această tematică, pentru că indiferent cui atribuim paternitatea acestui tip de mâncare, ceea ce ne arată spațiul tradițional românesc, bucătăria țărănească, aș face mai degrabă această încadrare, ne arată extraordinara adaptabilitate a acestei mâncări. Dincolo de faptul că denumirile regionale, locale sunt foarte diverse, modul de preparare, ingredientele folosite sunt atât de diverse, lucru care confirmă adaptabilitatea la resursele gospodăriei, la timpul cotidian sau de sărbătoare, când se prepara acest gen de mâncare, ceea ce justifică importanța acestei tematici”, a spus la deschiderea expoziției, Corina Bejinariu, managerul Muzeului de Istorie și Artă din Zalău.
„Este așadar ‘Oala de sarmale a bunicii’, o bunică care, iată, a făcut sarmale în mai multe zone din țară, după cum se vede după piesele expuse aici, pentru că avem o colaborare între cinci muzee din țară(…). Fiecare muzeu a pus, ca într-un fel de joc, șapte piese dintre cele mai reprezentative, astfel încât a rezultat, practic, o colaborare care se materializează în cale mai frumoase și cele mai reprezentative piese pe care le are fiecare muzeu”, a precizat Camelia Burghele, etnolog la Muzeul din Zalău.

A fost organizată și o masă rotundă cu tema „De post și de dulce în satul tradițional”, cu referire, în special, la sarmale. De fapt am vorbit mai mult despre…piroște. Grațiana Pop, meșter popular din Ciumărna, dar și o gospodină deosebită, ne-a spus că piroștele nu lipseau duminica de pe masă, cum de altfel și de sărbători, erau mâncarea de bază. De post sau de dulce, depinde de sezon.
„La noi, preparatul este întâlnit într-o diversitate foarte mare, în special în comunităţile rurale, acolo unde ţăranul român s-a adaptat la resursele gospodăriei pentru a găti. Boace, găluşte, piroşte… Pentru că este o mâncare săţioasă şi nu foarte scumpă, sarmalele au devenit unul dintre preparatele de bază ale gospodăriei ţărăneşti fiind mai bine individualizate faţă de alte reţete ale altor popoare”, a mai spus etnologul Camelia Burghele. „Chiar şi denumirile sub care erau cunoscute se remarcau prin diversitate”.

Eu am vorbit mai mult despre piroștele din zona noastră. În încercările mele privind promovarea alimentației populare locale sunt preocupat, în special, să identific particularităţile gastronomice ale satelor Sălajului. Am spus că preparatul era cunoscut mai degrabă ca boace, boţi, cutcuşi, curechi umplut, găluşte, ghioaşte, piroşte, păpuşi, pumni, tamboci ori tioaşte, mai puțin ca sarmale.
În ceea ce priveşte varietatea sarmalelor, aceasta este mare, fiind dată de ingrediente şi de tehnica utilizată de fiecare gospodină în parte pentru pregătirea acestui fel de mâncare. Diferenţele de gust sunt incredibil de mari, nu doar de la uliţă la uliţă, ci şi de la casă la casă. Unii insistă cu mărarul, sau cimbrul, alţii pun mult piper, că le plac mai aspre. De asemenea, diferă mult sosul în care sunt fierte. Unii pun moare (zeamă de varză murată ) îndoită cu apă, alţii pun supă de oase, alţii apă simplă ori apă cu „zamă de porodici” (suc de roșii), alţii fac un sos din ceapă prăjită, ardei și roșii. Mai sunt unii care le fierb în vin – am mâncat la Mircea Dinescu , la Cetate, delicioase sărmăluţe de gâscă fierte în vin, el având cramă. Apoi, umplutura variază. Am văzut piroşte cu diferite cărnuri şi diferite combinaţii, pe lângă carne, şi aici mă refer la arpacaş, păsat, razalăi, pătură (lăscuţe mici, „pârgălite” înainte la tigaie), cu fasole boabe, cu cartofi (la slovacii din satul sălăjean Făgetu) şi hribi , rețetele sunt adaptate ingredientelor din gospodărie. Cât despre carnea folosită de femeile de la ţară , majoritatea optează pentru carnea grasă de porc, dar se fac şi cu amestec de porc şi vită, sau partea mai grasă a pieptului de curcă, spre gușă, carne de curcan, mai rar vânat (căprioară, mistreţ), carne proaspătă tocată în amestec cu şuncă afumată, cu ciuperci, păsat şi multe vegetale. O variantă foarte des întâlnită în satul românesc de odinioară era cea în care ingredientul animal era reprezentat doar de „o jumară” adică un cubuleţ de un centimetru de slănină ori şuncă mai grasă aşezat în fiecare piroșcă în compoziția de bază, ceapă, păsat sau razalăi, uneori morcov sau ciuperci uscate. În urmă cu 80 de ani, cam asta era toată carnea din piroște; se mai punea în oală, la fiert, câte un os afumat, fără carne pe el, doar ca să dea gust şi asta era tot. În unele case chiar şi de sărbători se gătea aşa. Ţăranul mânca rar carne, pentru că porcul tăiat la Crăciun trebuia să le ajungă până la Crăciunul următor. Un porc de la Crăciun la Crăciun, chiar dacă familiile erau numeroase, șapte ,opt persoane, de multe ori peste zece membri!
Bineînţeles, masa rotundă „De post și de dulce în satul tradițional” s-a încheiat cu o degustare de piroşte şi de tioaşte. De post şi de dulce…
 
Credit FOTO: Nicu Gozman, Mircea Groza, Sebastian Olaru (Agerpres)
https://gastroart.ro/2017/04/19/mircea-groza-piroste-cu-patura-frunza-de-nap/