Aspicul trebuie totdeauna pregătit cu o zi înainte de a fi întrebuințat. Elementele care servesc la pregătirea lui sunt: picioare de vițel și de porc, labe și capete de pasăre, șoric crud, oase gelatinoase de vacă sau vițel. Pentru a obține 1 ½ kgr. de aspic se pun la foc 4 kgr. de apă: un os gelatinos sfărâmat în bucăți, 1 kgr. de carne de vacă, 3 picioare de vițel și 3 picioare de porc. Acestea din urmă pot fi înlocuite cu șoric. Se mai adaugă ¼ kgr. de oțet de vin sau, în lipsă, ¼ kgr. de vin alb. Se lasă să fiarbă la foc potrivit și se ia spuma din când în când.
După două ore de fiert, se adaugă o ceapă, în care s-au înfipt 2 cuișoare, un pătrunjel, 2-3 foi de dafin și o linguriță rasă de sare. Se lasă să fiarbă încă 2 ore la foc potrivit. Se dă la o parte, se strecoară și se curăță de toată grăsimea depusă la suprafață. Deoparte, într-o oală mare, se bate spumă albușul dela 2 ouă, când e gata se adaugă cojile dela ou sfărâmate, ¼ kgr. vin alb, câteva boabe de piper.
Peste acestea se toarnă încetul cu încetul zeama puțin răcorită mai înainte, ferindu-ne să o vărsăm până în fund, ca să nu cadă și părticelele desprinse în timpul răcirii. După ce s-a amestecat bine albușul cu zeama, se pune oala cu totul iar la foc potrivit și se bate mereu cu un tel până totul începe să fiarbă în clocote mici. Zeama nu trebuie să fiarbă prea repede, căci albușul s-ar închega prea curând și n-ar mai servi la limpezirea aspicului. După ce a dat un clocot, se trage la marginea mașinei ca să mai fiarbă încet vreo 15 minute. Dacă se dă spuma la o parte cu o lingură, lichidul trebuie să apară complect limpede. Se gustă și se mai adaugă sare dacă trebuie. Strecurarea se face cât e zeama caldă, printr-o cârpă deasă, udată bine cu apă și stoarsă. Aspicul poate fi păstrat mai multă vreme dacă se toarnă încă fierbinte în borcane, se leagă cu hârtie de pergament și fiartă în aburi 10 minute.
*
Pentru o cantitate mai mică de aspic, se face mai ușor în modul următor:
Într-o oală de 2 litri de apă se pun 2 picioare de vițel, ½ kgr. oase sfărâmate de vacă, un pătrunjel, o ceapă în care s-au înfipt 2 cuișoare, o frunză de dafin, puțină frunză de pătrunjel, un vârf de linguriță de sare, 2-3 boabe de piper. Se lasă să fiarbă încet, se ia din timp în timp spuma. Când e destul de scăzut, așa încât luând o picătură între degete să le simțim bine cleioase, se dă deoparte, se strecoară, se ia grăsimea de pe deasupra și se limpezește ca mai sus, cu 2 albușuri de ou bătute, cu coaja pisată și zeama dela o lămâie.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
